“La Farina: come sceglierla in base a Tipo e Forza” è il mio articolo pubblicato su Foodonomy, una community che ci racconta il mondo del food in tutte le sue sfaccettature. Oggi vi propongo una semplice guida per capire le differenze tra le farine e le loro caratteristiche, così da scegliere sempre la farina giusta per ogni ricetta.
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Vi propongo qui un riassunto delle informazioni principali, ma vi lascio anche il link per leggere l’articolo completo. Clicca qui per leggere l’articolo
Sommario
Quale farina utilizzare?
La farina è un alimento che tutti abbiamo in casa, spesso però si fa fatica a capire quale utilizzare nelle ricette. Questo perché le farine hanno moltissime caratteristiche che influiscono sul prodotto finale, tra cui il Tipo, e la Forza. Il Tipo è determinato dai diversi processi di raffinazione, con quantità variabili di crusca. La Forza invece influisce su volume e alveolatura del prodotto, nonché sui tempi di lievitazione.
Ogni ricetta richiede il suo “tipo”!
Farina 00 per realizzare dolci soffici, per addensare o preparare la pasta fresca.
Farina 0 per i lievitati come pane, pizza e focacce.
Farina tipo 1 per pane, panificati rustici e dolci con frutta secca.
Farina Tipo 2 (semi-integrale) per pane e altri panificati rustici.
Farina Integrale per preparare la pasta integrale, il pane scuro e in generale tutte le preparazioni integrali.
Bisogna avere la giusta “forza”.
Farine deboli (W 90-170) per prodotti friabili come biscotti, wafer, gallette, grissini e crackers.
Farine di media forza (W 180-260) per preparare la pasta, alcuni tipi di pane o impasti a breve lievitazione come pasta sfoglia, pasta brisè o pasta frolla.
Farine di forza (W 270-350) per preparazioni a lunga lievitazione come i dolci lievitati, e per la panificazione classica quindi pane, pizza e focacce.
Farine speciali (W 360-400+) come ad esempio la Manitoba, per prodotti da forno dolci e salati molto soffici, anche pandori e panettoni.
Come capire la forza di una farina?
Infine un ultimo segreto… Vi spiego un metodo semplice ma efficace per riconoscere la forza della farina se non è indicato sulla confezione. Ci si può basare sul contenuto di proteine.
Sono farine deboli quando contengono l’8-10% di proteine.
Sono farine di media forza con il 10-12,5% di proteine.
Sono farine di forza se presentano il 13-14,5% di proteine.
Attenzione alle farine integrali, poiché le tante proteine in esse contenute non sono tutte proteine che producono glutine, per questo panificare con la farina integrale risulta più difficile.
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