Cappon magro un secondo o un antipasto? Qui a Genova è un classico preparare il Cappon Magro soprattutto per il PRANZO DI NATALE e i pochi che ancora sanno farlo se lo fanno pagare a peso d’oro…Non perchè il cappon magro sia un piatto particolarmente costoso perchè è preparato con gallette, verdure e pesce ma perchè la lavorazione, seppur molto semplice, è molto laboriosa e porta via tantissimo tempo soprattutto il tempo per lavare pentole e caccavelle quando avrete finito visto che quasi tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro hanno cotture differenti ma in ogni caso vi assicuro che il cappon magro è una delle cose più buone e saporite al mondo e se non lo avete mai assaggiato non potete perdervelo assolutamente. Pensate che io e Simo da sempre la sera del 23 festeggiamo il “Nostro Natale” …il 24, il 25 e il 26 si passano in famiglia ma il 23 sera noi non ci siamo per nessuno, è la nostra cena di famiglia e il menu da quando siamo fidanzati è sempre lo stesso… una di queste portate è proprio il cappon magro che solitamente prima di sposarci compravamo in gastronomia fino a che due anni fa ho imparato a farlo e ora lo preparo sempre io sia per il 23 sera che per il giorno di Natale da mangiare tutti insieme anche con i nostri genitori. Tutti gli anni a metà preparazione mi chiedo “ma chi me lo ha fatto fare!” Poi quando lo mangio mi ricordo esattamente perché tutti gli anni finisco per riprepararlo, perchè è troppo buono e quasi quasi mi dispiace che sia un piatto che si prepara così raramente. Voi avete mai assaggiato il cappon magro? Volete provare la mia ricetta? Correte subito a leggere tutti gli ingredienti e soprattutto il procedimento se non volete sbagliare e poi fatemi sapere se vi è piaciuto il mio cappon magro! Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI) e il mio account Instagram (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
Ingredienti
- 450 gpesce cappone (o scorfano)
- 250 gpatate
- 250 gfagiolini
- 250 gcarote
- 250 ggamberi
- 200 gventresca di tonno
- 150 gcarpaccio di polpo
- 1barbabietola rossa cotta
- 1scorzonera (o cavolfiore)
- 1galletta del marinaio (oppure pane azzimo)
- 1tavoletta di gelatina
- aceto di vino rosso
- vino bianco
- 2 fogliealloro
- 6 baccheginepro
- sale
Per la salsa verde:
- 250 mlolio extravergine d’oliva
- 100 gfoglie di prezzemolo (da pulire saranno circa 300 g)
- 1 spicchioaglio
- 1uovo sodo
- 1panino
- 4cetriolini sottaceto
- 4olive verdi
- 20capperi sott’aceto
- 2 filettiacciughe sott’olio
- 20 gpinoli
Per decorare:
- maionese
- carciofini
- gamberi o gamberoni
Preparazione
UN PO’ DI PREMESSE E CHIARIMENTI
Ovviamente potrete modificare leggermente gli ingredienti eliminando quelli che non vi piacciono o che non trovate a patto che non siano troppi i cambiamenti.
La scorzonera è una specie di radice che si trova dal fruttivendolo, se non la trovate potete comprare il cavolfiore.
La barbabietola cotta si trova dal fruttivendolo ed è da sbucciare altrimenti la vendono confezionata al supermercato già sbucciata.
Se non avete la ventresca di tonno potete usare il normale tonno sott’olio.
Se non volete fare il carpaccio di polpo o non lo trovate potete tagliare a fettine molto sottili il polpo andrà bene lo stesso.
La galletta del marinaio è una sorta di pane duro che va imbevuto in acqua e aceto e con il quale si prepara anche il CUNDIGIUN ma se non lo trovate potete comprare i pacchi di pane azzimo al supermercato sono molto molto sottili.
La gelatina non è quella che usate per i dolci e le cheesecake ma è fatta appositamente per pietanze salate e si presenta come un cubetto che è da sciogliere in acqua poi raffreddandosi creerà la gelatina.
Io lo trovo al supermercato a fianco ai dadi da brodo e la marca solitamente è Ideal.
Per le foglie di prezzemolo della salsa verde dovrete togliere tutti i gambi quindi contate almeno 300 grammi di prezzemolo per 100 grammi di foglie.
La guarnizione io la consiglio con gamberi, scampi e maionese ma voi potete guarnire come volete.
PREPARATE LE VERDURE:
Dovrete cuocere separatamente tutte le verdure sia perchè hanno tempi di cottura diversi sia perchè altrimenti non riuscirete a dividerle per poi assemblare il cappon magro.
Pelate le patate e tagliatele a fette poi fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti.
Pelate le carote, eliminate le estremità, tagliatele a fettine e fatele bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti.
Pelate la scorzonera, lavatela e tagliatela a fettine sottili poi fatela bollire in acqua bollente leggermente salata.
Sbucciate la barbabietola cotta e tagliatela a fettine sottili.
PREPARATE IL PESCE
In una pentola mettete l’acqua, il vino, l’alloro e qualche bacca di ginepro e portate ad ebollizione.
Mettete a cuocere il pesce cappone intero e fatelo sobbollire per 20 minuti poi scolatelo.
Eliminate la pelle e la lisca centrale del pesce e sminuzzatelo con le mani.
PREPARATE LA SALSA VERDE:
Mettete nel bicchiere del frullatore l’olio di semi di mais insieme allo spicchio di aglio privato dell’anima centrale, i cetriolini sott’aceto, i capperi, i pinoli, l’uovo sodo e il pane ammollato nell’aceto.
Frullate e uniformate gli ingredienti.
Continuando a frullare a minima velocità iniziate ad unire le foglie del prezzemolo (senza i gambi) e aggiungetele a poco a poco fino a che le avrete aggiunte tutte e la salsa sarà ben omogenea e verde brillante.
GLI ULTIMI INGREDIENTI:
Bollite le uova sode per la decorazione finale, i fagiolini e fate sbollentare i gamberi che vi serviranno sia per gli strati del cappon magro che 2 per la decorazione finale.
PREPARATE LA GELATINA:
Mettete 250 ml di acqua in una pentola e portate ad ebollizione.
Aggiungete la tavoletta di gelatina e mescolate fino a che sarà completamente sciolta.
Unite ancora 250 ml di acqua fredda e la gelatina sarà pronta per essere utilizzata.
FORMAZIONE DEL CAPPON MAGRO
Quando avrete tutti gli ingredienti cotti metteteli in ordine:
Gallette o pane azzimo
Scorzonera
Gamberi
Carote
Tonno
Fagiolini
Cappone
Barbabietola
Polpo
Patate
Pane
E mette a fianco degli ingredienti la pentola con la gelatina, una con acqua e aceto e la ciotola con la salsa verde.
Rivestite una ciotola con pellicola trasparente e iniziate a bagnare il pane nell’aceto e acqua e fare la copertura della ciotola poi spennellate con gelatina e con la salsa verde poi iniziate a fare uno strato di scorzonera poi di carote, gamberi e spennellate con salsa verde e gelatina.
Continuate alternando fagiolini, il pesce, barbabietola cotta, carpaccio di polpo e patate sempre spennellando tra uno strato e l’altro con salsa verde e gelatina fino ad arrivare al bordo superiore della ciotola.
Fate ancora uno strato di pane bagnato in acqua e aceto e coprite completamente.
Spennellate con la gelatina, premete bene con le mani e chiudete la pellicola.
Mettete il cappon magro a riposare in frigo per 2 o 3 ore almeno.
DECORAZIONE DEL CAPPON MAGRO
Una volta che sarà trascorso il tempo di riposo in frigo togliete il cappon magro dalla pirofila e ribaltatelo su un piatto da portata, togliete la pellicola trasparente e spalmatelo interamente con la salsa verde poi decoratelo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e tutto quello che vi viene in mente.
Il cappon magro può essere decorato anche con scampi ovviamente cotti in acqua bollente o con olive o altri cetriolini.
VARIANTI E CONSIGLI
La vera ricetta prevede la galletta del marinaio ma non è semplice da trovare.
Potete decidere di fare il cappon magro rotondo o anche nello stampo da plumcake.
Potete variare leggermente gli ingredienti a vostro piacere.
Se non trovate la scorzonera potete utilizzare la radice anche se è leggermente più amara.
Servite il cappon magro freddo a fette.
Se vi è piaciuta la ricetta per il cappon magro forse potrebbero interessarvi anche la SALSA VERDE GENOVESE o anche la MAIONESE FATTA IN CASA oppure la FOCACCIA GENOVESE.
E un piatto veramente fantastico! Signora Luisa La ringrazio di cuore! L habbiamo mangiato con i miei parenti ed amici e gli e piaciuto tantissimo! Vengo dalla Russia, quest anno per le feste invernali ho diciso di fare qualcosa di diverso dalla nostra tavola tradizionale (mi scuso per il mio italiano non perfetto) e questo piatto ci e veramente colpito! Tanti auguri da tutti quanti noi e vi auguriamo un felice anno nuovo!
grazie elena!
Ottima ricetta, secondo anno che la faccio di fila.
Attenzione ad alcuni dettagli non riportati nel testo:
– fagiolini 7-8 minuti
– gamberoni e gamberi io li scotto al vapore max 5 minuti, meglio 4
– proporzione acqua/aceto per la bagna della galletta per me 3:1 circa
– con le dosi proposte, riempio l’insalatiera metallica dell’IKEA (che va bene), ma serve un po’ più di salsa verde, mantenendo le proporzioni
– nella salsa verde, io metto olio d’oliva EVO e non semi, e uso pan carré senza crosta (un po’ di più di un panino), l’importante è arrivare alla densità giusta
sontuoso
schiano salvatore