Crea sito

CAPPON MAGRO

Cappon magro un secondo o un antipasto? Qui a Genova è un classico preparare il Cappon Magro soprattutto durante le feste e i pochi che ancora sanno farlo se lo fanno pagare a peso d’oro…Non perchè il cappon magro sia un piatto particolarmente costoso perchè è preparato con gallette, verdure e pesce ma perchè la lavorazione seppur molto semplice è molto laboriosa e porta via tantissimo tempo soprattutto il tempo per lavare pentole e caccavelle quando avrete finito visto che quasi tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro hanno cotture differenti ma in ogni caso vi assicuro che il cappon magro è una delle cose più buone e saporite al mondo e se non lo avete mai assaggiato non potete perdervelo assolutamente. Pensate che io e Simo da sempre la sera del 23 festeggiamo il “Nostro Natale” …il 24, il 25 e il 26 si passano in famiglia ma il 23 sera noi non ci siamo per nessuno, è la nostra cena di famiglia e il menu da quando siamo fidanzati è sempre lo stesso… una di queste portate è proprio il cappon magro che solitamente prima di sposarci compravamo in gastronomia fino a che due anni fa ho imparato a farlo e ora lo preparo sempre io sia per il 23 sera che per il giorno di Natale da mangiare tutti insieme anche con i nostri genitori. Tutti gli anni a metà preparazione mi chiedo “ma chi me lo ha fatto fare!” Poi quando lo mangio mi ricordo esattamente perché tutti gli anni finisco per riprepararlo, perchè è troppo buono e quasi quasi mi dispiace che sia un piatto che si prepara così raramente. Voi avete mai assaggiato il cappon magro? Volete provare la mia ricetta? Correte subito a leggere tutti gli ingredienti e soprattutto il procedimento se non volete sbagliare e poi fatemi sapere se vi è piaciuto il mio cappon magro! Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI) e il mio account Instagram (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù

CAPPON MAGRO
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni8/10 persone

Ingredienti

  • 700 gpesce cappone (o scorfano)
  • 500 gpatate
  • 500 gfagiolini
  • 500 gcarote
  • 500 ggamberi
  • 400 gventresca di tonno
  • 300 gcarpaccio di polpo
  • 1barbabietola rossa cotta
  • 1scorzonera (o cavolfiore)
  • 1galletta del marinaio (oppure 6 fogli di pane azzimo)
  • 1tavoletta di gelatina
  • aceto di vino rosso
  • vino bianco
  • 2 fogliealloro
  • 6 baccheginepro
  • sale

Per la salsa verde:

  • 250 mlolio extravergine d’oliva
  • 100 gfoglie di prezzemolo (da pulire saranno circa 300 g)
  • 1 spicchioaglio
  • 1uovo sodo
  • 1panino
  • 4cetriolini sottaceto
  • 4olive verdi
  • 20capperi sott’aceto
  • 2 filettiacciughe sott’olio
  • 20 gpinoli

Per la maionese:

  • 200 mlolio di semi di mais
  • 1uovo
  • 1limone
  • 1 cucchiainoaceto di vino bianco
  • sale

Per decorare:

  • maionese
  • cetriolini sottaceto
  • carciofini
  • gamberi o gamberoni
  • olive verdi

Preparazione

  1. CAPPON MAGRO

    UN PO’ DI PREMESSE E CHIARIMENTI

    Ovviamente potrete modificare leggermente gli ingredienti eliminando quelli che non vi piacciono o che non trovate a patto che non siano troppi i cambiamenti.

    La scorzonera è una specie di radice che si trova dal fruttivendolo, se non la trovate potete comprare il cavolfiore.

    La barbabietola cotta si trova dal fruttivendolo ed è da sbucciare altrimenti la vendono confezionata al supermercato già sbucciata.

    Se non avete la ventresca di tonno potete usare il normale tonno sott’olio.

    Se non volete fare il carpaccio di polpo o non lo trovate potete tagliare a fettine molto sottili il polpo andrà bene lo stesso.

    La galletta del marinaio è una sorta di pane duro che va imbevuto in acqua e aceto e con il quale si prepara anche il CUNDIGIUN ma se non lo trovate potete comprare i pacchi di pane azzimo al supermercato sono molto molto sottili.

    La gelatina non è quella che usate per i dolci e le cheesecake ma è fatta appositamente per pietanze salate e si presenta come un cubetto che è da sciogliere in acqua poi raffreddandosi creerà la gelatina. Io lo trovo al supermercato a fianco ai dadi da brodo e la marca solitamente è Ideal.

    Per le foglie di prezzemolo della salsa verde dovrete togliere tutti i gambi quindi contate almeno 300 grammi di prezzemolo per 100 grammi di foglie.

    La guarnizione io la consiglio con gamberi, scampi e maionese ma voi potete guarnire come volete.

    PREPARATE LA SALSA VERDE

    Mettete nel bicchiere del frullatore l’olio di semi di mais insieme ai pinoli, capperi, acciughe sott’olio, cetriolini sott’aceto, aglio, uovo sodo e sbriciolato, mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata e frullate per 10 secondi fino a che saranno ben amalgamati.

    Continuando a frullare a minima velocità iniziate ad unire le foglie del prezzemolo (senza i gambi) e aggiungetele a poco a poco fino a che le avrete aggiunte tutte e la salsa sarà ben omogenea e verde brillante.

    PREPARATE LA MAIONESE

    Mettete nel frullatore l’uovo intero, metà dose di olio di semi, un pizzico di sale, l’aceto e il succo di limone e iniziate a frullare aggiungendo a poco a poco il restante olio a filo fino a quando sarà ben montata.

    Pulite tutte le verdure (carote, fagiolini, patate ecc) e tagliatele a fettine poi cuocetele in acqua bollente leggermente salata separatamente a seconda dei tempi di cottura fino a che saranno morbide e cotte.

    Fate bollire una pentola di acqua leggermente salata insieme al brodo vegetale, alloro, bacche di ginepro e vino bianco e quando sarà bollente mettete a cuocere il pesce cappone per 10 minuti poi spegnete e lasciatelo raffreddare nella sua acqua poi togliete la pelle, la testa e le lische e tenete solo i filetti del pesce.

    Cuocete il polpo se non trovate il carpaccio di polpo nella modalità che troverete in COME CUOCERE IL POLPO.

    Sbollentate in acqua bollente i gamberi.

    Sciogliete la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua e fate bollire per 5 minuti.

    Aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e lasciate raffreddare la gelatina che al momento sarà ancora liquida.

    Prendete una pirofila di ceramica e rivestitela con pellicola trasparente.

    Immergete il pane azzimo o la galletta del marinaio in acqua e aceto e mettetela sulla base della pirofila o della ciotola di ceramica.

    Spennellate con la gelatina e fate uno strato leggero di salsa verde poi mettete uno strato di patate bollite a fette, carpaccio di polpo, uno di scorzonera tagliata a fette e bollita, spennellate di gelatina e salsa verde e mettete uno strato di ventresca di tonno poi spennellate di gelatina e salsa verde e continuate ad alternare pesce e verdure continuando sempre a spennellare di gelatina e salsa verde ad ogni strato. 

    Terminate con altro pane azzimo bagnato in acqua e aceto, chiudete la pellicola e mettete in frigo con un peso sopra per circa 24 ore.

    Una volta che sarà trascorso il tempo di riposo in frigo togliete il cappon magro dalla pirofila e ribaltatelo su un piatto da portata, togliete la pellicola trasparente e spalmatelo interamente con la salsa verde poi decoratelo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e tutto quello che vi viene in mente.

    Servite il cappon magro freddo a fette.

    Se vi è piaciuta la ricetta per il cappon magro forse potrebbero interessarvi anche la SALSA VERDE GENOVESE o anche la MAIONESE FATTA IN CASA oppure la FOCACCIA GENOVESE.

Conservazione

Il cappon magro si conserva in frigo per due giorni. Non può essere congelato.
Seguimi sulla pagina facebook cliccando QUI  o sul mio account Instagram (QUI) e non perderai nessuna ricetta. Torna allaHOME PAGE

4,9 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.