CAPPON MAGRO

Cappon magro un secondo o un antipasto? Qui a Genova è un classico preparare il Cappon Magro soprattutto per il PRANZO DI NATALE e i pochi che ancora sanno farlo se lo fanno pagare a peso d’oro…Non perchè il cappon magro sia un piatto particolarmente costoso perchè è preparato con gallette, verdure e pesce ma perchè la lavorazione, seppur molto semplice, è molto laboriosa e porta via tantissimo tempo soprattutto il tempo per lavare pentole e caccavelle quando avrete finito visto che quasi tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro hanno cotture differenti ma in ogni caso vi assicuro che il cappon magro è una delle cose più buone e saporite al mondo e se non lo avete mai assaggiato non potete perdervelo assolutamente. Pensate che io e Simo da sempre la sera del 23 festeggiamo il “Nostro Natale” …il 24, il 25 e il 26 si passano in famiglia ma il 23 sera noi non ci siamo per nessuno, è la nostra cena di famiglia e il menu da quando siamo fidanzati è sempre lo stesso… una di queste portate è proprio il cappon magro che solitamente prima di sposarci compravamo in gastronomia fino a che due anni fa ho imparato a farlo e ora lo preparo sempre io sia per il 23 sera che per il giorno di Natale da mangiare tutti insieme anche con i nostri genitori. Tutti gli anni a metà preparazione mi chiedo “ma chi me lo ha fatto fare!” Poi quando lo mangio mi ricordo esattamente perché tutti gli anni finisco per riprepararlo, perchè è troppo buono e quasi quasi mi dispiace che sia un piatto che si prepara così raramente. Voi avete mai assaggiato il cappon magro? Volete provare la mia ricetta? Correte subito a leggere tutti gli ingredienti e soprattutto il procedimento se non volete sbagliare e poi fatemi sapere se vi è piaciuto il mio cappon magro! Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI) e il mio account Instagram (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù

CAPPON MAGRO
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni8/10 persone

Ingredienti

  • 450 gpesce cappone (o scorfano)
  • 250 gpatate
  • 250 gfagiolini
  • 250 gcarote
  • 250 ggamberi
  • 200 gventresca di tonno
  • 150 gcarpaccio di polpo
  • 1barbabietola rossa cotta
  • 1scorzonera (o cavolfiore)
  • 1galletta del marinaio (oppure pane azzimo)
  • 1tavoletta di gelatina
  • aceto di vino rosso
  • vino bianco
  • 2 fogliealloro
  • 6 baccheginepro
  • sale

Per la salsa verde:

  • 250 mlolio extravergine d’oliva
  • 100 gfoglie di prezzemolo (da pulire saranno circa 300 g)
  • 1 spicchioaglio
  • 1uovo sodo
  • 1panino
  • 4cetriolini sottaceto
  • 4olive verdi
  • 20capperi sott’aceto
  • 2 filettiacciughe sott’olio
  • 20 gpinoli

Per decorare:

  • maionese
  • carciofini
  • gamberi o gamberoni

Preparazione

  1. UN PO’ DI PREMESSE E CHIARIMENTI

    Ovviamente potrete modificare leggermente gli ingredienti eliminando quelli che non vi piacciono o che non trovate a patto che non siano troppi i cambiamenti.

    La scorzonera è una specie di radice che si trova dal fruttivendolo, se non la trovate potete comprare il cavolfiore.

    La barbabietola cotta si trova dal fruttivendolo ed è da sbucciare altrimenti la vendono confezionata al supermercato già sbucciata.

    Se non avete la ventresca di tonno potete usare il normale tonno sott’olio.

    Se non volete fare il carpaccio di polpo o non lo trovate potete tagliare a fettine molto sottili il polpo andrà bene lo stesso.

    La galletta del marinaio è una sorta di pane duro che va imbevuto in acqua e aceto e con il quale si prepara anche il CUNDIGIUN ma se non lo trovate potete comprare i pacchi di pane azzimo al supermercato sono molto molto sottili.

    La gelatina non è quella che usate per i dolci e le cheesecake ma è fatta appositamente per pietanze salate e si presenta come un cubetto che è da sciogliere in acqua poi raffreddandosi creerà la gelatina.

    Io lo trovo al supermercato a fianco ai dadi da brodo e la marca solitamente è Ideal.

    Per le foglie di prezzemolo della salsa verde dovrete togliere tutti i gambi quindi contate almeno 300 grammi di prezzemolo per 100 grammi di foglie.

    La guarnizione io la consiglio con gamberi, scampi e maionese ma voi potete guarnire come volete.

PREPARATE LE VERDURE:

  1. Dovrete cuocere separatamente tutte le verdure sia perchè hanno tempi di cottura diversi sia perchè altrimenti non riuscirete a dividerle per poi assemblare il cappon magro.

    Pelate le patate e tagliatele a fette poi fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti.

    Pelate le carote, eliminate le estremità, tagliatele a fettine e fatele bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti.

    Pelate la scorzonera, lavatela e tagliatela a fettine sottili poi fatela bollire in acqua bollente leggermente salata.

  2. Sbucciate la barbabietola cotta e tagliatela a fettine sottili.

PREPARATE IL PESCE

  1. In una pentola mettete l’acqua, il vino, l’alloro e qualche bacca di ginepro e portate ad ebollizione.

  2. Mettete a cuocere il pesce cappone intero e fatelo sobbollire per 20 minuti poi scolatelo.

    Eliminate la pelle e la lisca centrale del pesce e sminuzzatelo con le mani.

PREPARATE LA SALSA VERDE:

  1. Mettete nel bicchiere del frullatore l’olio di semi di mais insieme allo spicchio di aglio privato dell’anima centrale, i cetriolini sott’aceto, i  capperi, i pinoli, l’uovo sodo e il pane ammollato nell’aceto.

    Frullate e uniformate gli ingredienti.

  2. Continuando a frullare a minima velocità iniziate ad unire le foglie del prezzemolo (senza i gambi) e aggiungetele a poco a poco fino a che le avrete aggiunte tutte e la salsa sarà ben omogenea e verde brillante.

GLI ULTIMI INGREDIENTI:

  1. Bollite le uova sode per la decorazione finale, i fagiolini e fate sbollentare i gamberi che vi serviranno sia per gli strati del cappon magro che 2 per la decorazione finale.

PREPARATE LA GELATINA:

  1. Mettete 250 ml di acqua in una pentola e portate ad ebollizione.

    Aggiungete la tavoletta di gelatina e mescolate fino a che sarà completamente sciolta.

    Unite ancora 250 ml di acqua fredda e la gelatina sarà pronta per essere utilizzata.

FORMAZIONE DEL CAPPON MAGRO

  1. Quando avrete tutti gli ingredienti cotti metteteli in ordine:

    Gallette o pane azzimo

    Scorzonera

    Gamberi

    Carote

    Tonno

    Fagiolini

    Cappone

    Barbabietola

    Polpo

    Patate 

    Pane

    E mette a fianco degli ingredienti la pentola con la gelatina, una con acqua e aceto e la ciotola con la salsa verde.

  2. Rivestite una ciotola con pellicola trasparente e iniziate a bagnare il pane nell’aceto e acqua e fare la copertura della ciotola poi spennellate con gelatina e con la salsa verde poi iniziate a fare uno strato di scorzonera poi di carote, gamberi e spennellate con salsa verde e gelatina.

  3. Continuate alternando fagiolini, il pesce, barbabietola cotta, carpaccio di polpo e patate sempre spennellando tra uno strato e l’altro con salsa verde e gelatina fino ad arrivare al bordo superiore della ciotola.

    Fate ancora uno strato di pane bagnato in acqua e aceto e coprite completamente.

    Spennellate con la gelatina, premete bene con le mani e chiudete la pellicola.

    Mettete il cappon magro a riposare in frigo per 2 o 3 ore almeno.

DECORAZIONE DEL CAPPON MAGRO

  1. Una volta che sarà trascorso il tempo di riposo in frigo togliete il cappon magro dalla pirofila e ribaltatelo su un piatto da portata, togliete la pellicola trasparente e spalmatelo interamente con la salsa verde poi decoratelo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e tutto quello che vi viene in mente.

  2. Il cappon magro può essere decorato anche con scampi ovviamente cotti in acqua bollente o con olive o altri cetriolini.

VARIANTI E CONSIGLI

  1. La vera ricetta prevede la galletta del marinaio ma non è semplice da trovare.

    Potete decidere di fare il cappon magro rotondo o anche nello stampo da plumcake.

    Potete variare leggermente gli ingredienti a vostro piacere.

    Se non trovate la scorzonera potete utilizzare la radice anche se è leggermente più amara.

    Servite il cappon magro freddo a fette.

    Se vi è piaciuta la ricetta per il cappon magro forse potrebbero interessarvi anche la SALSA VERDE GENOVESE o anche la MAIONESE FATTA IN CASA oppure la FOCACCIA GENOVESE.

Conservazione

Il cappon magro si conserva in frigo per due giorni. Potete congelarlo se tutti gli ingredienti che avete comprato congelati li farete cuocere prima.
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