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Gulasch ungherese o Pörkölt

Il Gulasch ungherese, denominato Pörkölt nella sua lingua di origine, è un piatto nazionale dell’Ungheria a base di carne di manzo, ortaggi e patate; da non confondersi con la Zuppa Gulash, conosciuta in Ungheria con la designazione di Gulyas.

gulasch ungherese

gulasch ungherese
gulasch ungherese

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 k di carne di manzo (geretto o spalla)
  • 50 g di strutto
  • 500 g di cipolle dorate (circa 4 cipolle medie)
  • 50 g di paprica ungherese
  • 200 g di pomodori (circa 2 pomodori grandi)
  • 200 g di peperoni (circa 2 peperoni piccoli)
  • 400 g di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 g di cumino
  • 10 g di sale
  • un po’ di brodo

Preparazione del Gulasch ungherese

Per iniziare, mondate le cipolle, eliminate la loro buccia e tagliatele finemente. Appoggiate le cipolle sul tagliere e tagliatele a metà. Incidete ogni metà con la punta di un coltello molto affilato praticando dei tagli, prima in senso orizzontale sulla superficie dal centro verso l’esterno, poi in senso verticale dall’esterno verso il centro, in modo da formare una specie di griglia che faciliterà il taglio in piccoli cubetti.

Tagliate la carne di manzo in pezzi di 30-40 g. Private i pomodori dai peduncoli. Eliminate loro la pelle (sbollentateli in acqua calda per qualche minuto, quest’operazione faciliterà l’eliminazione della buccia). Affettateli finemente (altrimenti, usati i pelati in scatola già pronti e affettati).

Lavate i peperoni, mondateli, privateli dei semi e delle parti bianche al loro interno e tagliateli a listarelle in modo regolare. Sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo con la lama di un coltello.

Lavate bene le patate, sbucciatele con l’aiuto di un pelapatate o con un coltellino adatto molto affilato e tagliatele grossolanamente. Mettetele in un recipiente con acqua fredda e tenetele da parte fino al loro utilizzo.

Fate sciogliere lo strutto in una casseruola o grossa pentola adatta alle lunghe cotture (ad esempio, la tipica pentola di terracotta utilizzata in passato nelle vecchie cucine a legna).

Mettete le cipolle tritate e mescolate con un cucchiaio di legno. Coprite la pentola con il coperchio e fatele stufare nel grasso dolcemente a fuoco basso.

Scoperchiate per aggiungere la carne, conditela con il sale e fatela sudare, cioè, stufare. Questo modo di preparazione farà sudare la carne, permettendo che rilasci i sughi durante la cottura. Fate cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto.

Come stufare…

Per stufare bene gli alimenti, si riscalda per primo la materia grassa, poi si aggiungono gli ingredienti con poco e senza liquido (come nella preparazione di questa ricetta), si copre la pentola e si fanno sudare gli alimenti cuocendoli ad una temperatura tra i 120 – 140 °C in modo che il sugo non evapori.

Una volta che il liquido si è ridotto, aggiungete gli altri ingredienti tranne le patate (cioè, pomodori, peperoni, aglio, cumino e paprica). Continuate la cottura per circa 1 ora. Gli ortaggi rilasceranno a loro volta il proprio liquido, favorendone la cottura. Utilizzate la paprica con parsimonia, condite con una minima quantità: le diverse qualità di paprica si differenziano molto l’una d’altra a secondo della provenienza).

Trascorsa 1 ora, unite le patate tagliate grossolanamente e tenute da parte. Stufate ancora per 20-30 minuti, il tempo di fare cuocere le patate e comunque il tempo necessario per ultimare la cottura della carne. In questo caso, se il gulasch non fosse completamente coperto di liquido, bagnate con un po’ di brodo e portate a ebollizione.

Presentazione del piatto…

Nella ristorazione ungherese, solitamente le patate vengono cotte in anticipo separatamente e mescolate con gli spätzil. In questo caso, in assenza dell’amido contenuto nelle patate, durante la preparazione del gulasch ungherese è necessario spolverare la carne con un po’ di fecola di patate. La fecola di patate aiuterà a legare bene la salsa durante la cottura.

A cottura ultimata, servite il gulasch ungherese ancora caldo nei piatti individuali e accompagnate con gli Spätzli o Csipetke. Esiste un’altra versione conosciuta come Goulache viennoise (Gulasch viennese), in cui la carne di manzo viene sostituita con carne di vitello perciò ha una un tempo di cottura meno lungo e al termine viene rettificata con della panna acida e succo di limone.

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