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fondo di pollame, preparazione di base

In cucina nessun’altra operazione come la preparazione di un ottimo fondo di cucina garantisce il perfetto risultato di una salsa o di una minestra. Un fondo di cucina è una preparazione di base culinaria che richiede molta cura da parte di chi lo cucina; sotto la denominazione fondo si trovano il fondo bianco, fondo bruno, fondo di selvaggina, fondo di pollamefondo di pesce, fumetto di pesce e fondo di verdure.

fondo di pollame, preparazione di base

fondo di pollame
fondo di pollame

Ingredienti per 2 litro di fondo di pollame

  • 2 k di rigaglie e carcasse di gallina
  • 400 g di mazzetto guarnito per fondi bianchi
  • 4 lt di acqua fredda
  • sale

Il mazzetto guarnito per fondo bianco si compone di:
  • porro tagliato in senso longitudinale (il porro va pulito e lavato bene in precedenza)
  • poche carote (le carote vanno pulite, lavate e pelate)
  • sedano (va utilizzata la sola costa ben lavata)
  • cipolle dorate (le cipolle vanno divise per metà e steccate con chiodi di garofano e foglie di alloro)

Gli aromi vanno ben legati con uno spago o dentro ad un sacchetto di garza riciclabile, si devono dosare correttamente in modo da ottenere un profumo equilibrato con un rapporto di 50-100 g per ogni litro di liquido.

Nella preparazione del fondo di pollame si usano le rigaglie e le carcasse di volatili. Per ottenere un ottimo fondo di pollame fate cuocere un’intera gallina.

Le dosi in questa ricetta sono state considerate per la preparazione di 2 litri di fondo di pollame, in modo da utilizzarlo in base alle esigenze delle cucine casalinghe. Ma ci si può aumentare la quantità rispettando sempre un rapporto tra gli ingredienti.

Preparazione del fondo di pollame

Mettete le ossa del pollame nell’acqua fredda per alcune ore per spurgarle. Una volta trascorso il tempo necessario, mettete le ossa in un’altra pentola con dell’acqua fredda, e portate ad ebollizione.

Fate sbollentare le ossa per circa 30 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare le ossa del pollame sotto l’acqua fredda.

Rimettete le ossa del pollame in una casseruola o in una grossa pentola, versate i 2 litri di acqua fredda e portate sul fuoco. Riportate a ebollizione a fuoco lento.

Al primo bollore (che inizierà all’incirca dopo 1 ora di lenta cottura), schiumate con un mestolo per eliminare il grasso affiorato sulla superficie, aggiungete il sale e unite il mazzetto guarnito.

Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ½ – 2 ore. Sgrassate il fondo regolarmente, non mettere mai il coperchio alla pentola durante la cottura per evitare che si intorbidisca.

A cottura ultimata, prelevate le ossa di pollame e il mazzetto guarnito; filtrate il fondo con cura, passandolo alla stamigna (la stamigna è un tessuto a trama rada che trova utilizzo in cucina come filtro o collino per chiarificare un liquido o salsa) o utilizzando una salvietta umida o un colino a maglie fitte.

Conservate il fondo di pollame in frigorifero e utilizzatelo nel minor tempo possibile; altrimenti, versatelo negli appositi contenitori per la conservazione in congelatore o nelle vaschette per il ghiaccio in modo da ottenere dei pratici e convenienti dadi da utilizzare per ogni singola ulteriore preparazione.

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