dulce de leche o arequipe – ricetta colombiana

Il Dulce de leche o Arequipe è una preparazione a base di latte zuccherato della tradizione popolare della Colombia che ritrova molte varianti nei vari paesi dell’America Latina. Molti sono i racconti e gli aneddoti sul vero origine della ricetta, la quale ha fatto un lungo viaggio attraverso la storia, partendo dalle origini antichissime nella tradizione popolare dell’India in cui il latte zuccherato veniva ridotto fino a renderlo una crema, e poi importato dagli europei fino ad arrivare nel nuovo mondo con la scoperta dell’America.

Dulche de leche o Arequipe

dulce de leche o arequipe
dulce de leche o arequipe

Ingredienti per preparare il Dulce de leche o Arequipe

Il dulce de leche o arequipe presenta una consistenza cremosa e un color bruno caratteristico, ma lo si può ottenere anche in una versione meno zuccherata e più chiara e aromatizzata a piacere che varia a dipendenza delle dosi degli ingredienti utilizzati. A continuazione, si presentano 2 versioni della stessa preparazione.

Prima versione del dulce de leche o arequipe

  • 1 lt di latte intero
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Seconda versione aromatizzata alla vaniglia

  • 1 lt di latte intero
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
  • 1 bacca di vaniglia

Preparazione del Dulce de leche

Prima versione del dulce de leche o arequipe

Versate il latte intero in una pentola di acciaio inox a triplo fondo. Unite lo zucchero semolato e il bicarbonato di sodio. Mescolate gli ingredienti con una frusta o spatola. Mettete sul fuoco e portate il latte zuccherato a ebollizione. A questo punto, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il latte dolcemente per circa 2 ore.

Dopo il primo bollore, il latte inizierà a cuocere lenta e progressivamente. Trascorsa 1/2 ora di cottura, il latte inizierà ad imbrunirsi, assumendo un colore sempre più scuro man mano che si restringe, grazie alla aggiunta del bicarbonato di sodio che conferisce alla crema il suo caratteristico colore e anche una consistenza più soffice. Dopo la prima ora, il latte diventerà sempre più condensato fino a raggiungere la sua forma di crema a cottura ultimata.

Dovete mescolare costantemente e controllare che il latte non bruci e si attacchi al fondo, utilizzate una spatola di gomma termoresistente o leccapentola per rimuovere il latte, facendo movimenti circolari sui bordi della pentola e rimestando al centro. Non alzate mai la fiamma nel speranza di finire prima tale operazione, che è molto semplice ma ha bisogno di continuo controllo, perché brucerà!

Seconda versione aromatizzata alla vaniglia

Versate il latte in una pentola di terracotta, ideale per la cottura prolungata degli alimenti. Unite la bacca di vaniglia, mettete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione. A questo punto, togliete la bacca di vaniglia, unite lo zucchero semolato e la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescolate gli ingredienti e fate cuocere dolcemente a fuoco basso per almeno 2-3 ore.

Il vantaggio della lenta cottura utilizzando una pentola in terracotta permetterà di avere un maggior controllo nell’operazione che richiede tempi più lunghi ma che difficilmente farà attaccare il latte sul fondo della pentola evitando di bruciarlo.

La scelta di utilizzare le dosi precedenti garantisce un risultato sempre valido, il dolce risulterà più chiaro, cremoso e soffice, zuccherato al punto giusto e aromatizzato a piacere.

Conservazione e curiosità…

A cottura ultimata, travasate subito la crema negli appositi vasetti previamente ben lavati e sterilizzati a dovere per la conservazione. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero. Prima dell’utilizzo, fate rinvenire la crema a temperatura ambiente per qualche minuti.

Nei paesi latinoamericani, questo dolce viene consumato prevalentemente come un dessert al cucchiaio. E, come base per la realizzazione di molte altre preparazioni, accompagna ricette di frutta cotta come le famosissime Brevas con arequipe. Si utilizza anche per farcire canapès e tartine dolci come antipasto o merenda.

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