I pitoni messinesi sono dei calzoni fritti o al forno e costituiscono una prelibatezza della rosticceria siciliana. I pitoni tipici sono ripieni di scarola riccia, acciuga sott’olio e formaggio Tuma oppure mozzarella filante.
I pitoni messinesi possono essere a pasta dura (senza lievito) tipici di ogni rosticceria della città di Messina oppure a pasta morbida, fatti principalmente a casa da ogni famiglia messinese.
…(esistono anche delle varianti con l’aggiunta del pomodoro e varianti che prevedono come ripieno il prosciutto e il formaggio)…
Ingredienti per i pitoni a pasta morbida:
- 200 ml di acqua (corrisponde a 200 grammi di acqua)
- 9 gr di sale
- 1 gr di lievito di birra (tempo di lievitazione 5-6 ore, alla temperatura di 25 gradi)
- 330 – 350 gr di farina forte Manitoba
Preparazione:
…si mescolano acqua e lievito poi si aggiungono farina e sale (perché il lievito teme il contatto diretto con il sale).
Si versa 200 ml di acqua nell’impastatrice, e si stempera 1 grammo di lievito di birra …
…si aggiunge il 10% circa della farina rispetto alla quantità complessiva prevista e si avvia l’impastatrice…
…si aggiunge gradualmente la farina restante…
…si continua a versare gradualmente il resto della farina ed il sale (9 grammi )…
…fino al raggiungimento della giusta consistenza…(tutta questa procedura non deve durare più di 10 minuti)…
Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per non più di 20 minuti a bassa velocità (per non stressare troppo l’impasto e rompere la maglia glutinica)…
…l’impasto inizialmente si appiccica sul fondo del contenitore…
L’impasto finale deve staccarsi facilmente dal fondo del contenitore e presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
… l’impasto, così realizzato dall’impastatrice, deve riposare, rilassarsi 15 minuti protetto da un panno umido …
…e poi deve essere ripiegato su se stesso per formare un panetto…
…dove si lascia lievitare per 5 ore, in una ciotola di vetro coperta da un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta…
Trascorse le 5 ore di lievitazione . (a 25 gradi )..(l’impasto pesa circa 520 – 560 g)
Ingredienti per il ripieno:
- 300g scarola riccia
- olio extravergine di oliva
- sale & pepe
- acciughe sott’olio
- 300g formaggio filante
- pomodorini a pezzi
- olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
Lavare più volte e poi asciugare bene l’invidia riccia…
…attenzione: condire l’invidia riccia con olio extravergine di oliva, sale & pepe, soltanto poco prima della realizzazzaione dei pitoni, per evitare che nel tempo che trascorre, l’invidia riccia strasudi acqua, disidratandosi per la presenza del sale…
…tagliare i pomodorini a pezzetti…
…stendere l’impasto dei pitoni con il mattarello e con un coperchio da pentola di 14cm di diametro realizzare dei cerchi…
…farcire ogni cerchio con la scarola condita, il formaggio filante, l’acciuga e il pomodoro…
…bagnare i bordi nel cerchio (affinché il pitone non si apra durante la cottura)…risvoltare e chiudere il pitone aiutandosi con una forchetta…
…punterellare il pitone nella parte superiore per la fuoriuscita dell’aria…
…friggere i pitoni in una padella antiaderente in olio di semi di arachidi alla temperatura di 170-180 gradi centigradi,..(l’olio di arachide è il miglior olio di semi per friggere perché è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed ha il punto di fumo superiore alla temperatura di frittura)…
…e quando il fondo del pitone prenderà colore, girarlo dall’altro lato…
…adagiare i pitoni in un piatto con la carta assorbente per fritture…
…servire dopo 5 minuti dalla cottura…
buon appetito!