ain au levain con farina integrale
Pain au levain con farina integrale

Il levain è un lievito naturale creato a base di acqua e farina. In Italia il suo equivalente credo sia il li.co.li cioè lievito madre in coltura liquida. Forse la sola differenza è che il levain si crea veramente a partire solamente da acqua e farina, mentre il li.co.li spesso si inizia con l’aiuto di qualche altro ingrediente per lanciare la fermentazione come un pezzo di mela. Utilizzo il condizionale perché sinceramente non ne sono sicura al 100%, mentre sono molto più sicura che il corrispondente inglese sia sourdough. Ad ogni modo, per evitare qualsiasi incomprensione o confusione continuerò a usare il nome levain.

Non mi sono mai interessata tanto al lievito naturale perché in generale non ho mai fatto regolarmente pane e pizza in casa né tanti dolci lievitati e quindi non vedevo l’utilità di creare e mantenere un lievito naturale. Poi però ho iniziato a lavorare al ristorante Magis e il pane servito ai clienti è un pain au levain fatto personalmente dallo chef Dimitri. Ed è così buono! Allora la prima domenica al ristorante gli ho chiesto se potevo vedere come faceva, così mi ha mostrato la tecnica, mi ha spiegato alcune cose e mi ha detto che aveva imparato tutto dal libro Tartine Bread di Chad Robertson e me lo ha dato. Poi il Covid è arrivato e siamo entrati in confinamento. E io avevo ancora il libro. Ho iniziato a leggere e mi ha talmente affascinata che ho deciso di provare. Ho seguito tutte le indicazioni scritte nel libro per creare il mio levain e poi per fare il primo pane. È un processo lungo che richiede all’inizio richiede molte cure, attenzione e precisione. Sono andata a comprare farine speciali per il pane e attualmente uso la farine blanche de froment du Moulin de Vencimont e la farine complète e la farine de seigle de . Ho comprato anche due cestini per mettere in forma il pane, una lama per tagliare il pane e una cocotte in ghisa Staub per la cottura. 

Una precisazione. Una cocotte in ghisa per la cottura di questo tipo di pane è essenziale e consente di avere quasi lo stesso risultato che si avrebbe cuocendo il pane in un forno professionale. Il punto di partenza è che il pane ha bisogno di vapore per aprirsi e crescere bene al massimo possibile. Il pane stesso, durante la cottura, genera la quantità di vapore necessaria, ma in un forno casalingo normale questo vapore se ne va, mentre la cocotte lo trattiene. Prima di comprare la cocotte ho cotto molte volte il pane semplicemente mettendolo in forno molto caldo ma avevo quasi zero oven spring, non si apriva e si sviluppava pochissimo. Il risultato ottenuto con la cottura in cocotte è giusto mille volte migliore. Quindi, vi consiglio sinceramente di comprarla. Lo so che costa tanto ma su Amazon è spesso scontata. Io comprato la cocotte Staub, diametro 24cm che è perfetta per un pane di 1kg e la adoro.


Pain au levain con farina integrale
Pain au levain con farina integrale

Io uso il metodo di Tartine per fare il pane. E Tartine fa una differenza fra strarter e levain. Lo starter è la base, è il lievito naturale che si rinfresca e che si conserva. Il levain è la parte di lievito naturale rinfrescata che sarà usata per il pane. Lo starter resta, il levain va dentro al pane. Io rinfresco lo starter 1:2:2 e in uso sempre la stessa quantità: 30g di starter, 60g di acqua, 60g di farina (misto 50% di farina bianca e 50% di farina integrale). Il levain invece è 1:3:3 e la quantità che faccio dipende da quanto pane voglio fare; per fare un solo pane ho bisogno di 130g di levain quindi faccio 20g di starter, 60g di acqua, 60g di mix di farina, ma se voglio fare due pani allora farò 40g di starter, 120g di acqua, 120g di mix di farina. Quando voglio fare il pane tiro fuori dal frigo lo starter, lo mescolo e lo lascio scaldarsi una mezzoretta. Poi ne metto 20 grammi in un barattolo e 30g in un altro, quello che resto lo butto via. Ai 20g, aggiungo 60g di acqua, 60g di mix di farina, questo è il mio levain. Ai 30g, 60g di acqua, 60g di farina, questo è il mio starter. Uso sempre dell’acqua tiepida. Scrivo quale è cosa, segno il livello e metto entrambi in forno con la luce accesa e un canovaccio sopra. Lo starter lo tolgo dopo un’ora, metto il coperchio e lo metto in frigo. Il levain lo lascio crescere fino al massimo del suo sviluppo. Per arrivare al massimo, ci vogliono quasi sempre circa 6 ore. È un po’ tanto, tanti altri levain o li.co.li raggiungono in massimo in 3 o 4 ore, questo per dire che dipende da lievito a lievito, dalla temperatura e dall’umidità che avete in casa e dalla stagione quindi fate attenzione al vostro lievito e quando è al massimo allora potete iniziare. Una volta che sapete quando tempo prende il vostro levain ad arrivare al massimo diventa più semplice organizzare il lavoro. Per esempio, se voglio iniziare a fare il pane alle 7 so che devo fare il levain verso l’una di notte. E se inizio alle 7 so che più o meno verso le 13 il pane sarà in frigo per poi essere cotto il giorno dopo verso le 7. 


Pain au levain con farina integrale
Pain au levain con farina integrale

Ingredienti:

  • 135g di levain al massimo dello sviluppo
  • 457g di acqua a 26°C
  • 500g di farina bianca forte
  • 150g di farina integrale
  • 17g di sale + 25g di acqua

Procedimento:

  • Nella ciotola della planetaria mettete il levain e l’acqua e mescolate bene con una frusta. Mescolate bene le due farine. Mettete il gancio e aggiungete la farina. Non deve impastare, deve solo mescolare gli ingredienti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 45 minuti. Mescolate acqua e sale, aggiungete all’impasto e fate lavorare un minuto per ben mescolare il sale all’impasto. Ora inizia quella che Tartine chiama Bulk Fermentation e quindi ogni 30 minuti dove fare lo stretch and fold. Semplicemente, immergete la vostra mano in acqua fredda, prendete un lato dell’impasto nella ciotola e lo tirate verso l’alto e verso il lato opposto. E fate tutto il giro della ciotola. Coprite la ciotola, mettete in forno con la luce accesa se in casa fa freddo e ripetete goni 30 minuti per circa 3 ore.
  • Mettete un pochino di farina sul piano di lavoro e mettete l’impasto sul piano. Con un raschietto in metallo, tenendolo quasi perpendicolare al piano di lavoro, cercate di creare una palla. Prendete il raschietto e lo mettete in alto a sinistra dell’impasto, lo muovete verso destra in basso con un movimento deciso e poi spingete verso il centro dell’impasto e tirata via il raschietto. Importante è avere dei movimenti decisi e tenere il raschietto quasi perpendicolare al piano di lavoro. Una volta ottenuta una palla inizia quella che Tartine chiama Bench Rest, il riposo sul piano di lavoro. Coprite con la ciotola della planetaria o con della pellicola e lasciate riposare 20 minuti.
  • Passati i 20 minuti, mettete della farina sul piano di lavoro e con il raschietto ribaltate la pasta, la parte che era verso l’alto ora deve essere a contatto con il piano di lavoro. Prendete il lato alto, tirate verso l’esterno e poi ripiegate al centro della pasta e fate la stessa cosa con gli alti lati e dovreste ottenere una sorta di rettangolo. Prendete dei piccoli lembi di pasta dai lati lunghi del rettangolo e portateli al centro come se voleste fare tanti nodi uno dopo l’altro. Tirate bene, dovete creare della forza, state stringendo il vostro rettangolo che deve restare chiuso, non deve riaprirsi. Piegate la parte bassa verso il centro e poi continuate a fare rotolare in modo da avere una palla e fare ritornare verso l’alto la parte a contatto con il piano di lavoro.
  • Spolverizzate di farina il vostro cestino. Prendete la vostra palla e mettete nel cestino al contrario, quindi la parte liscia che era in alto deve andare a contatto del cestino. Spolverizzate leggermente di farina il basso del pane e impellicolate Mettete in frigo nella parte più bassa.
  • Il giorno dopo mettete la vostra cocotte vuota con coperchio in forno, accedete il forno a 250°C e fate scaldare la vostra cocotte almeno 30/40 minuti. Quando questo tempo è passato, tirate fuori il pane, togliete la pellicola, mettete un quadrato di carta da forno su pane e girate come fate per sformate una torta. Togliete il cestino. Tirate fuori la cocotte dal forno facendo attenzione a non bruciarvi e a non bruciare niente. Togliete il coperchio. Mettete il pane e tagliate il pane con la lametta. Fate un taglio profondo altrimenti si richiude. Rimettete il coperchio e rimettete in forno per circa 30 minuti. Togliete il pane dalla cocotte, dovrebbe essere cresciuto e il taglio dovrebbe essersi aperto. Rimettete in forno fino a quando sarà bello dorato. Tirate fuori e lasciate raffreddare su una griglia. Aspettate che sia freddo prima di tagliare e guardare l’interno…
  • Dato che Julien non mangia molto pane, per conservarlo, una volta che è freddo, lo taglio a fette e faccio tanti bei sacchetti con dentro due fette di pane e metto in congelatore e quando ne ho bisogno tiro fuori un sacchetto. E quando mi restano due o tre sacchetti inizio a rifare il pane perché come avete visto ci vuole un po’ di tempo, quasi due giorni prima di poter avere il vostro pane.

Pain au levain con farina integrale
Pain au levain con farina integrale

Spero che la ricetta vi sia piaciuta.

A presto,

Agnese

 

 

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