La frolla montata è usata per realizzare biscotti molto friabili e leggeri, perfetti da mangiare a colazione o nel pomeriggio o in in generale in ogni momento della giornata in cui abbiamo voglia di una piccola coccola dolce burrosa e profumata. Sono ideali in particolare per accompagnare il tè e il caffè. Questi biscotti di frolla montata non si inzuppano subito, ma ci vuole un pochino di tempo e una volta inzuppati hanno una consistenza cremosa semplicemente magnifica. Ho spedito questi biscotti a mia sorella, in uno dei vari pacchi che le mondato durante questo periodo forzato di separazione e mi ha scritto per dirmi quando fosse unica e piacevole questo biscotti di frolla montata che aveva lasciato qualche secondo nel suo caffè e che era diventato cremoso e vellutato. Per un massimo di golosità potete intingerli nel cioccolato fuso, una bontà unica ve lo assicuro!
La frolla montata è un tipo di frolla realizzata montando il burro pomata, quindi ad una temperatura di circa 18°C. Il burro viene messo in planetaria con zucchero e eventuali aromi e viene lavorato ad una velocità media con la foglia fino a quando diventa bello bianco e spumoso. A questo punto sono aggiunti gli eventuali liquidi (uova, tuorli, latte, panna ecc.) che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Il burro è un’emulsione naturale che si ottiene mediante centrifugazione o zangolatura della panna ed è composto da 82% materia grassa e 18% acqua, con un minimo di proteine presenti in essa. Aggiungendo dei liquidi freddi o aggiungendoli troppo velocemente si rischia di fare impazzire il burro, l’emulsione si rompe, grasso e acqua si separano e la frolla montata non potrà essere realizzata. Quindi, fate molta attenzione. A questa massa di burro e zucchero montata devono essere aggiunti liquidi a temperatura ambiente, 20°C al minimo, e dev’essere effettuata lentamente in modo che gli ingredienti siano incorporati completamente a questa emulsione. Infine, sono aggiunte le polveri. Queste possono anche essere aggiunte in alternanza ai liquidi se i liquidi sono tanti o se abbiamo la sensazione che l’emulsione inizi a rompersi, l’aggiunta delle polveri stabilizza la massa. La frolla montata, al contrario della classica frolla, non si stende con il mattarello, ma si dressa con una tasca da pasticceria. Può essere usata per fare dei biscotti, ma anche i bordi, i decori e le strisce delle crostate. Si può scegliere la bocchetta che si preferisce, della dimensione che si preferisce e logicamente forme e motivi che si preferiscono. Altro punto importante, questi biscotti devono riposare in frigorifero o in congelatore prima di essere cotti affinché possano mantenere la forma. Lasciateli in frigo almeno due ore fino a tutta la notte e in congelatore almeno 30 minuti; in entrambi i casi, una volta ben duri, vi consiglio di coprirli per evitare che secchino o che delle goccioline d’acqua si depositino sui biscotti.
Ingredienti per i biscotti di frolla montata:
- 200g di burro pomata
- 200g di zucchero a velo
- 2g di sale
- 1 limone, scorza grattugiata
- 80g di tuorli
- 40g di latte
- 400g di farina
Procedimento per i biscotti di frolla montata:
- Come già spiegato, il burro dev’essere pomata, deve avere la consistenza di una crema. Per essere sicuri che sia bello morbido quando realizzate la ricetta, assicuratevi di averlo tolto dal frigo e almeno qualche ora prima a seconda della temperatura che avete in casa. Gli altri ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente.
- Nella ciotola della planetaria, mettere il burro, lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Potete logicamente mettere la scorsa di un altro agrume o della vaniglia se preferite. Mettere la foglia e fate lavorare a velocità medio alta per almeno due minuti. Fermare e pulire bene i bordi della ciotola e della frusta per lo strato di burro a contatto con le pareti. Azionare di nuovo e fare montare fino a quando il burro sarò bello bianco e spumoso.
- Diminuire la velocità della planetaria e aggiungere i tuorli a filo e a assorbimento. Mettere uno o due cucchiai di farina quindi aggiungere il latte, sempre a filo e a assorbimento. Fermare la planetaria, aggiungere tutta la farina, azionare a velocità bassa e fare lavorare solo fino a quando questa sarà completamente incorporata.
- Mettere un tappetino microforato su una teglia. Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria munita di una bocchetta a stella francese di 10mm di diametro e realizzare i biscotti. Mettere in frigorifero 10 minuti, i biscotti dovrebbero essere ben duri. Fermare con della pellicola e lasciare in frigo almeno due ore.
- Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica. Infornare i biscotti per circa 15/20 minuti o fino a quando sono uniformemente dorati; ruotare la teglia a metà cottura se necessario. Lasciare raffreddare i biscotti su una griglia. Una volta ben freddi, conservarli in una scatola ben chiusa.
- Se conservati correttamente, restano buoni e fragranti fino a 4 settimane.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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