Questo caramello alla fleur de sel è un caramello fluido e setoso con una nota salata apportata dalla fleur de sel. È importante fare una precisazione: non è un caramello al burro salato semplicemente perché non c’è burro salato. Infatti, in pratica, è semplicemente un caramello decotto con aggiunta di fleur de sel e per realizzarlo servono solo tre ingredienti: zucchero semolato, panna e fleur de sel. A questa base è possibile aggiungere della vaniglia, della scorza di agrumi o un po’ di caffè grattugiando un chicco di caffè tostato.
Il caramello alla fleur de sel può essere usato in mille maniere. Può accompagnare il gelato, la panna cotta, una mousse al cioccolato, una bavarese alla vaniglia o anche un cheesecake. Si sposa molto bene con tutti i tipi di dolce al cioccolato e potete anche metterlo fra i vari strati del tiramisù, vi assicuro che ci sta veramente tanto bene. O allora potete anche mangiarlo a cucchiaiate come fa Julien, di nascosto, quando pensa che non lo vedo… 😊
La preparazione di questo caramello può fare un po’ paura la prima volta, soprattutto all’aggiunta della prima parte di panna bollente sul caramello, ma poi in realtà è abbastanza semplice fare, basta appunto fare molto attenzione e essere concentrati durante la realizzazione della ricetta.
La fluidità del caramello dipende dal grado di cottura del caramello prima di aggiungere la panna. Più il caramello è scuro e quindi più siete arrivati ad una temperatura alta e più il caramello sarà denso ed elastico. Anche il tempo della seconda cottura influisce sulla fluidità, più fate cuocere il caramello più sarà denso. Quando togliete dal fuoco il caramello dopo la seconda cottura è normale che sia molto liquido, è un po’ come la confettura, la consistenza finale si ottiene solo dopo un completo raffreddamento.
Per la conservazione vi consiglio di metterne un pochino dentro ad un barattolo di vetro in dispensa così da poterlo usare quando volete e averne sempre un po’ con la buona consistenza e il resto di metterlo sempre in un barattolo in frigorifero. Si conserva per dei mesi, al massimo potrebbe separarsi leggermente, ma basta mescolare leggermente con una frusta e torna come appena fatto.
Ingredienti:
- 300g di zucchero semolato
- 500g di panna
- 10g di fleur de sel
Procedimento:
- Mettete una pentola di almeno 24 cm di diametro su un fuoco medio e fatela scaldare leggermente. Versate un pochino di zucchero, tipo 20g, scuotete un po’ la pentola per distribuire lo zucchero ovunque e piano piano vedrete che inizia a fondere a diventare dorato. Aggiungete quindi ancora un pochino di zucchero, scuotete di nuovo per ben distribuire e aspettate che fonda. Il colore deve restare dorato, se colora troppo abbassate il fuoco.
- Mentre fate fondere lo zucchero, in un’altra pentola mettete a scaldare la panna. Quando tutto lo zucchero sarà fuso, la panna dev’essere bollente quindi vi consiglio di portarla quasi ad ebollizione e poi abbassare il fuoco per tenerla bella calda.
- Quando avete aggiunto tutto lo zucchero, lasciate ben fondere, non dovete avere un liquido un po’ opaco o granuloso, tutto lo zucchero dev’essere veramente ben fuso e il caramello dev’essere bello liquido e color caramello.
- A questo punto, togliete il caramello dal fuoco aggiungete subito circa 1/4 della panna bollente e immediatamente iniziato a muovere con movimenti circolari la pentola per mescolare caramello e panna. Non fatevi spaventare dalla reazione che avete quando aggiungete la panna al caramello, inizia a bollire, aumenta di volume, è assolutamente normale, non distraetevi, ma muovete subito la pentola. Quando il volume scende, aggiungete ancora un 1/4 di panna e ancora muovete la pentola con movimenti circolati. Continuate così fino a quando avete aggiunto tutta la panna. Ora con una frusta mescolate bene e rimettete sul fuoco e fate bollire dolcemente per 5 minuti.
- Togliete la pentola dal fuoco, fate raffreddare un’oretta, aggiungete la fleur de sel e mescolate bene.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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2 Comments on Caramello alla fleur de sel
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MOLTO ELEGANTE E COMODO PER POTERLO USARE CON MOLTE COSE
Grazie <3!
Avete provato a farlo?
Sarebbe perfetto per accompagnare questo cheesecake e qui in Belgio usa molto metterne un pochino fra gli strati del tiramisù 🙂
Agnese