Bûche de Noël al caffè e pain d’épices
Bûche de Noël al caffè e pain d’épices

Qui in Belgio per Natale non ci sono né Pandori né Panettoni. Il dolce tipico a Natale è la Bûche de Noël. Si tratta della versione moderna del classico Tronchetto di Natale, moderna nel senso di torta moderna. Quindi non si fa il classico e tradizionale tronchetto di Natale come lo conosciamo in Italia, realizzato con una pasta biscotto farcita e arrotolata, decorata con ganache al cioccolato per ricreare l’aspetto della corteccia d’albero. Di questo classico resta solamente la forma semicilindrica, tutto il resto cambia (delle volte anche la forma cambia, soprattutto nelle più grandi pasticcerie…). La Bûche de Noël può essere realizzata a base delle preparazioni più varie, mousse, bavaresi, ganache montata, crema diplomatica, cremosi, panna cotta, biscuit, croccantini, caramello, pralinato ecc. declinandole a tutti i gusti possibili, cioccolato fondente, al latte o bianco, vaniglia, fave tonka, frutti rossi, spezie, caffè, agrumi, frutta invernale, marroni e castagne, ecc. In pratica, per semplificare la cosa, è una torta moderna in forma di semicilindrica.

Per Natale, il papa di Julien Eric e la sua compagna Pascale mi hanno regalato il Kit Magic Wood di Silikomart. Si tratta di uno stampo in silicone per realizzare la Bûche de Noël. La sua particolarità è di essere composto da uno stampo in silicone in forma semicilindrica e da un tappetino in silicone con il disegno della corteccia; il tappetino si può mettere se si vuole un dolce con l’aspetto della corteccia d’albero come vedete in foto o si più togliere se volete un aspetto liscio. Contentissima io che non avevo potuto provare a fare una Bûche de Noël dato che non avevo lo stampo adatto (avevo comunque provato a fare una Bûche qualcosa in un altro modo, li risultato era più o meno bello in realtà ma insomma, ma non era una vera e propria Bûche de Noël a regola d’arte). Anche se Natale era passato, non ha perduto l’occasione per testarlo e ho preparato questa Bûche de Noël per il mercoledì 3 gennaio quando Eric e Pascal sono venuti a mangiare da noi.  

Non sapevo bene cosa volevo fare come gusti. Avevo già caramello e glassa al cacao e anche il biscuit pain d’épices quindi questi erano tre elementi sicuri e sapevo anche che volevo inzuppare il biscuit con il caffè. Ci voleva una preparazione leggera e areata e una più cremosa e compatta, ma non riuscivo a decidermi su quale preparazione e soprattutto su quale gusto.  È Julien che mi ha detto “no cioccolato, c’è sempre una mousse al cioccolato, fai qualcosa solamente al caffè” e allora ho deciso per bavarese al caffè, cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, biscuit pain épices imbevuto al caffè, caramello e glassa a specchio al cacao, il tutto posato su una base rettangolare di speculoos.

Il risultato è stato magnifico, la Bûche de Noël al caffè et pain d’épices era veramente perfetta, ero molto molto soddisfatta di me stessa. Tutti i diversi gusti erano ben distinguibili e creavano una bellissima armonia, le spezie arrivano subito, seguite dal caffè, dal cacao e poi resta la dolcezza della vaniglia e del caramello. Le diverse preparazioni si traducono in diverse consistenze, la bavarese resta leggera e spumosa ed è la prima consistenza che si incontra, tanto al taglio che in bocca, il biscotto spugnoso arriva subito dopo, poi segue il cremoso alla vaniglia ben vellutato e ontuoso, il caramello setoso e morbido, e infine lo speculoos croccante e friabile con la sua masticazione. DI-VI-NA!

Logicamente le preparazioni sono tante, ma se ci si organizza per farle in diversi giorni e soprattutto ben in anticipo e tutto andrà benissimo. La glassa al cacao e il caramello si conservano per almeno due mesi in frigo quindi questa potete farle quando volete. Il biscuit pain d’épices vi consiglio di farlo e congelarlo così vi basta scongelarlo il giorno del montaggio. Il rettangolo di speculoos vi consiglio di cuocerlo il giorno stesso o la sera prima di glassare la bûche così resta ben croccante. Il cremoso alla vaniglia va fatto da tre a un giorno prima del montaggio, ad ogni modo almeno 12 ore prima del montaggio perché ha bisogno di ben cristallizzare in frigo prima di essere usato. E la bavarese al caffè va fatta logicamente al momento del montaggio. Glassate la bûche la mattina se pensate di servirla alla sera, fatela scongelare in frigorifero e tiratela fuori una ventina minuti prima di servirla. Se pensate di servirla per pranzo allora meglio glassarla la sera prima. Certo è un po’ di lavoro, ma farete un figurone assicurato e anche per voi è una bella soddisfazione di cui essere fieri!


Bûche de Noël al caffè e pain d’épices
Bûche de Noël al caffè e pain d’épices

Ingredienti per la glassa al cacao:

  • 210g di zucchero
  • 75g di acqua
  • 70g di cacao in polvere
  • 145g di panna
  • 10g di gelatina

Procedimento per la glassa a specchio al cacao:

  • Idratare la gelatina in acqua fredda. Setacciare il cacao. In un pentolino scaldare la panna e in un altro pentolino mettere l’acqua e lo zucchero e portare a 103°C, togliere dal fuoco, aggiungere il cacao setacciato, mescolare bene con una frusta, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e la panna Mescolare bene con una frusta, mixare per un minuto per ben affinare la struttura e filtrare. Coprire a contatto con pellicola e mettere in frigorifero a cristallizzare per almeno 12 ore, meglio un giorno intero. Si conserva in frigorifero per mesi, quindi potete prepararla con largo anticipo quando avete tempo.

Ingredienti per il biscuit pain d’épices:

  • 50g di latte
  • 90g di miele
  • 20g di burro
  • 100g di farina
  • 4g di baking powder
  • 60g di uova
  • 20g di zucchero
  • 8g di misto di spezie per pain d’épices

Procedimento per il biscuit pain d’épices:

  • In un pentolino scaldare a 50°C il latte, il miele e il burro. In una ciotola setacciare farina, baking e spezie. Nella ciotola della planetaria munita di frusta mettere le uova con lo zucchero e fare lavorare a velocità media per circa un minuto. Mescolare il misto di latte, miele e burro e versare sulle uova, quindi aggiungere le polveri. Aumentare leggermente la velocità per creare un bel impasto liscio e omogeneo. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno e versate l’impasto, lo spessore dev’essere di circa 3/4mm. Non fatelo più spesso altrimenti lo spessore nella bûche sarà troppo importante e rovinerà l’equilibrio della stratificazione. Io l’ho cotto in uno stampo in silicone, quello che in generale si usa appunto per fare la pasta biscotto. Cuocete a 170°C per circa 10/15 minut Sfornate e togliete dalla teglia per evitare che continui a cuocere e diventi secco.
  • Una volta ben freddo ricavate i due rettangoli necessari alla realizzazione della bûche. Il rettangolo della base dev’essere grande 0,5/1cm in meno della Bûche, nel mio caso la Buche misura 9cmx25cm quindi l’ho tagliato 8,5cmx24,5cm e il rettangolo interno dev’essere lungo tanto quanto l’altro (altrimenti la persona che prende la prima fetta non ha il secondo strato di biscotto) ma più stretto di un centimetro, quindi nel mio caso 7,5cmx24,5cm. Metteteli uno sopra all’altro con un pezzo di carta di forno fra i due e avvolgeteli nella pellicola per evitare che secchino. Potete lasciarli a temperatura ambiente se li usate in giornata o il giorno dopo oppure congelateli. Io li ho congelati e scongelati a temperatura ambiente il giorno prima del montaggio.

Bûche de Noël al caffè e pain d’épices
Bûche de Noël al caffè e pain d’épices

Ingredienti per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia:

  • 128g di latte intero
  • 128g di panna
  • 25g di zucchero
  • 50g di tuorli
  • 3g di gelatina
  • 250g di cioccolato bianco

Procedimento per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia:

  • Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda e fare fondere il cioccolato bianco a bagnomaria o allora in microonde a bassa potenza mescolando ogni 20 secondi per evitare che si bruci. Mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, mettere latte e panna a scaldare in un pentolino con il baccello di vaniglia. Quando latte e panna iniziano a fremire, versare sul misto tuorli/zucchero, mescolare bene con una frusta, rimettere nel pentolino e cuocere a fuoco dolce fino mescolando continuamente con una marisa fino a quando inizia ad addensarsi e raggiunge la temperatura di 84°C. Filtrare sul cioccolato fuso, aggiungere la gelatina, mescolare bene con una frusta e mixare. Versare in una ciotola, coprire a contatto con la pellicola e mettere in frigorifero a cristallizzare per almeno una notte.

Ingredienti per la bavarese al caffè:

  • 400g di latte
  • 100g di panna
  • 100g di tuorli
  • 100g di zucchero
  • 100g di espresso
  • 13g di gelatina
  • 400g di panna montata morbida

Procedimento per la bavarese al caffè:

  • Mettere la gelatina a reidratarsi in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero, mettere latte e panna a scaldare in un pentolino. Quando latte e panna iniziano a fremire, versare sul misto tuorli/zucchero, mescolare bene con una frusta, rimettere nel pentolino e cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente con una marisa fino a quando inizia ad addensarsi e raggiunge la temperatura di 84°C. Filtrare, aggiungere l’espresso e la gelatina e mixare. Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente, la base di crema inglese dev’essere fredda ma non gelificata. Aggiungere quindi la panna semi-montata in più volte mescolando delicatamente con una spatola.

Procedimento per il rettangolo di speculoos:

  • Fare l’impasto di Speculoos. Stendere ad uno spessore di 4mm e ritagliare due rettangoli di almeno 1/1,5cm più grande rispetto alla Bûche. Dato che la dimensione della Buche è di 9cmx25cm fate dei rettangoli di almeno 10cmx26cm, io ho fatto 10cmx27cm. Cuocerli fra due tappetini microforati a 170°C per 10 minuti, togliere il tappetino superiore e proseguire la cottura per 5 minuti.

Bûche de Noël al caffè e pain d’épices
Bûche de Noël al caffè e pain d’épices

Ingredienti per la Bûche de Noël al caffè e pain d’épices:

Procedimento per il montaggio della Bûche de Noël al caffè e pain d’épices:

  • Inzuppare i biscuits al pain d’épices con l’espresso da entrambi i lati e lasciare da parte. Riempire lo stampo con 2cm di bavarese al caffè e poi con un cucchiaio portare la bavarese sui bordi; è importante che bavarese sia bene su tutti i lati per avere una finitura ben previsa e netta, aggiungetene altra se non ne avete messa abbastanza. Inserire il rettangolo più piccolo di biscuit al pain d’épices, riempire con un centimetro di cremoso alla vaniglia, aggiungere un sottile strato di caramello e terminare con il più grande rettangolo di biscuit. Quest’ultimo deve chiudere lo stampo, deve essere a livello e non fuori da quest’ultimo. Mettere in congelatore per una notte. Alla fine, una volta che si hanno tutti gli elementi il montaggio è abbastanza veloce e semplice.
  • Scaldare la glassa a 36°C, muoverla con movimenti circolari e scuoterla leggermente per fare venire in superficie le bolle d’aria. Se avete un Bamix, usate questo per togliere le bolle, restando leggermente sotto la superficie. Mettere un pochino di cremoso alla vaniglia sul piatto di portata scelto e posarvi sopra il rettangolo di speculoos. Mettere della pellicola su un bel pezzo di tavolo, i di solito la metto su almeno un quadrato di 50x50cm e mettervi al centro una griglia. Sformare la Bûche de Noël e mettetela sulla griglia. Versare quindi la glassa sulla Bûche avendo cura di ricoprire bene tutti i lati e gli angoli, non devono restare buchi scoperti. Scuotete leggermente la griglia per favorire la discesa della glassa in eccesso. Mettere una grande spatola a gomito sotto alla Bûche de Noël, muoverla leggermente per pulire i bordi dall’eccesso di glassa, sollevarla e adagiarla sul rettangolo di speculoos. Aiutandovi con la punta di un coltellino sollevare la Bûche e sfilare la spatola a gomito quindi togliere anche il coltellino. Con pennellino ben secco prendere un pochino di colorante oro e scuoterlo leggermente sopra la Bûche. Metterla in frigorifero per farla scongelare dolcemente.
  • La vostra Bûche de Noël al caffè e al pain d’épices è pronta.

Bûche de Noël al caffè e pain d’épices
Bûche de Noël al caffè e pain d’épices

Spero che la ricetta vi sia piaciuta.

A presto,

Agnese
casamori

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