Dopo una serie di moelleux avevo voglia di qualcosa di fresco e primaverile. Ho iniziato a pensare a cosa avrei potuto fare che avrebbe fatto piacere sia a me che a Julien. E ho avuto praticamente subito una risposta: una bavarese alla vaniglia!
Un pochino di storia! Sembra che il nome “bavarese” derivi dal francese “bavarois” che indicava una tipica bevanda francese. Si pensa che questa sia stata introdotta verso i primi del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, la casa regnante della Baviera, da cui trae origine il nome. Verso il 1840, da questa bevanda nacque la bavarese che ha dato avvio all’epoca della mousse, ma fino al 1960 questi dolci non ebbero grande successo (dal Libro Non Solo Zucchero di Iginio Massari, volume 1).
Una bavarese è data da crema inglese + gelatina + panna montata. Quasi sempre viene aggiunto un gusto vaniglia, scorze di agrumi, paste di frutta secca o pralinato, o ancora un alcolato come per esempio il Gran Marnier, l’Amaretto o il limoncello. Anche una purea di frutta può essere aggiunta ma allora sarebbe preferibile utilizzare solo frutti basici come per esempio mela, pera, banana o mango. Sarebbe meglio non aggiungere della frutta acida, come frutti rossi o frutti di bosco, perché il gusto del tuorlo generalmente copre e danneggia il gusto di questo tipo di frutta e, inoltre, giallo della crema inglese più il rosso di questi frutti porta ad avere un colore non molto piacevole alla vista. Per questi frutti è meglio passare a una ricetta di mousse fatta con purea di frutta, gelatina e panna montata o ancora purea di frutta, gelatina, panna montata e meringa all’italiana. C’è un po’ un dibattito sulla bavarese al cioccolato. Secondo ALMA, e io seguo il pensiero della mia scuola, quando alla base classica di bavarese quindi crema inglese + gelatina + panna montata, si aggiunge il cioccolato, non si ha una bavarese al cioccolato ma una mousse al cioccolato.
Dopo tutto questa spiegazione teorica, torniamo alla mia ricetta. Ho usato dei cerchi di diametro di 8cm e altezza 7cm, ma ho messo una striscia di acetato di 5cm e quando ho versato la bavarese non sono andata oltre l’acetato. Sulla base io ho messo un resto di colomba bagnata al Marsala perché adoro questo alcolato e perché avevo un piccolo resto di colomba che stava iniziando a seccarsi e quindi era perfetto per essere utilizzato. In alternativa, potete fare un arrotolato o un pan di spagna o ancora utilizzare della brioche. Come alcolato per bagnare la base se non vi piace il Marsala o se non lo avete potete usare l’alcolato che preferite. Quando le bavaresi hanno preso, potete procedere con la decorazione. Io ho messo un piccolo cucchiaino di confettura di rabarbaro che aggiunge una nota acida che riequilibra bene il dolce della bavarese e del Marsala. Mettere della confettura o anche della marmellata è importante, oltre che dal punto di vista gustativo, ma perché ha il ruolo di tenere la frutta. Ora divertitevi a decorare. Io ho messo fragole e lamponi, del cioccolato fondente e dei piccoli pezzi di cantuccini per apportare della croccantezza.
Ingredienti per la crema inglese:
- 125g di latte
- 50g di tuorli
- 40g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
Ingredienti per la bavarese:
- 200g di crema inglese
- 6g di gelatina in fogli
- 200g di panna montata
Ingredienti per il montaggio:
- biscotto morbido per la base
- Marsala
- confettura di rabarbaro
- fragole e lamponi
- cioccolata fondente
- pezzetti di biscotto
Procedimento:
- Per la crema inglese, mettere in un pentolino il latte e portatelo a bollore. Nel frattempo, in una ciotola mettere i tuorli con i semi della vaniglia (mettete il baccello nel latte), aggiungere lo zucchero e mescolare subito e vigorosamente con una frusta. Togliere il baccello di vaniglia dal latte e versarlo subito sul misto tuorli/zucchero, mescolare bene e rimettere in pentola. Cuocere a fuoco basso mescolare delicatamente con una marisa facendo attenzione a ben toccare ogni parte del fondo della pentola. La crema inizierà ad addensarsi. È pronta quando arriva a 84°C. A questo punto toglietela immediatamente dalla pentola e versatela in una ciotola capiente, aggiungete la gelatina precedentemente fatta idratare in acqua fredda e mescolate bene. Aspettare che la temperatura della crema inglese scenda a 30°C prima di aggiungere la panna montata. Mescolate ogni tanto e controllate la temperatura.
- Nel frattempo, fate montare la panna e preparate i cerchi. Mettete una striscia di acetato all’interno di ogni cerchio. Per la base, con un coppapasta della stessa misura del cerchio coppate 6 cerchi dalle fette di colomba o brioche o dal vostro biscotto e mettetele dentro ad ogni cerchio foderato. Bagnate con il Marsala. Fate attenzione alla panna che sta continuando a montare e che dovrebbe essere pronta da qualche minuto ormai…
- Verificate la temperatura della crema inglese, se è a 30°C è il momento di aggiungere la panna. Aggiungete una prima parte e amalgamarla delicatamente con una marisa, quando quasi tutta la panna è più o meno amalgamata, aggiungere una seconda parte di panna fino a terminarla. Andata bene fino in fondo e assicuratevi di aver mescolato bene e di avere una bavarese e non un variegato di crema inglese alla vaniglia e panna montata non zuccherata 😉 Mettete in una poche.
- Riempite i vostri cerchi ma fate attenzione a fermarvi prima della fine dell’acetato. Quindi mettete in frigo per almeno 4 ore, ma sarebbe meglio una mezza giornata. Ancora meglio sarebbe metterle in congelatore semplicemente per un discorso estetico. Infatti, se le bavaresi sono congelate l’acetato viene via che è una bellezza ed i lati delle bavaresi sono perfetti, lisci e lucidi. Se invece le lasciate in frigo quando togliete l’acetato, una piccola parte della crema resterà attaccata alla striscia e avrete un risultato un po’ più ruvido. Se le avete congelate, lasciatele scongelare leggermente prima di decorarle.
- Mettete un piccolo cucchiaino di confettura, quindi una fragola tagliata in 4, due o tre lamponi e negli spazi vuoti che rimangono mettete i pezzetti di cioccolato e biscotto Rimettete in frigorifero fino al momento di servire quando come ultimo tocco potete mettere un pochino di zucchero a velo.
La bavarese alla vaniglia è pronta, buona degustazione!
Spero che la ricetta vi sia piaciuta. A presto.
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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