Ho fatto questa torta al rabarbaro e fragole il 31 maggio 2020. Per la seconda volta dopo i mesi di confinamento, andavamo a mangiare dal papà di Julien. Sarebbe stata una bella giornata di inizio estate e volevo preparare un dolce fresco che potesse essere mangiato tranquillamente dopo una grigliata di carne senza appesantire troppo. Avevo ancora della confettura di rabarbaro e del rabarbaro fresco, avevo anche delle fragole e una ricetta di un pan di spagna alla fragola davvero particolare che volevo veramente provare a fare. Così ho riflettuto un po’ e questo è il risultato. Come base un disco di semplice frolla alla vaniglia e poi due strati fatti con pan di spagna alla fragola, confettura di rabarbaro, rabarbaro cotto in un leggero sciroppo di zucchero e polpa di fragole, crema diplomatica alla vaniglia e per finire una gelée di fragole, fragole e lamponi freschi.
Può sembrare difficile ma basta semplicemente organizzare le varie preparazioni, fare tutto lo stesso giorno è un po’ complicato, soprattutto in una cucina casalinga. La confettura di rabarbaro e il pan di spagna potete farli anche tre giorni prima, la crema pasticceria il giorno prima e la diplomatica il giorno stesso del montaggio, il rabarbaro cotto è veramente molto veloce quindi potete fare anche questo il giorno stesso, basta un’ora prima per permettere a sciroppo e rabarbaro di essere ben freddi e la gelée potete farla anche mentre montate il dolce. Vediamo tutte le preparazioni e gli ingredienti e poi i passaggi per il montaggio finale.
Ingredienti per la pasta frolla (Milano):
- 250g di farina
- 125g di burro freddo tagliato in cubetti regolari
- 125g di zucchero impalpabile
- 60g di tuorli
- 55g di albumi
Procedimento:
- Mettete farina e burro in planetaria con la foglia e fate sabbiare. Aggiungete lo zucchero e completate la sabbiatura. Aggiungete tuorli e albumi mescolati insieme e appena avete un impasto amalgamato fermate la planetaria. Formate un panetto quadrato e mettete in frigorifero per almeno 4 ore. Stendete ad uno spessore di circa 2 millimetri e copate un cerchio di almeno due centimetri di diametro più grande rispetto al diametro del cerchio usato per la torta. Cuocete fra due tappetini microforati a 160°C in forno statico per circa 10 minuti, togliete il primo tappetino e fate dorate bene il cerchio.
Ingredienti per il pan di spagna alla fragola:
- 100g di albumi
- 138g di zucchero semolato fine
- 70g di tuorli
- 57g di polpa di fragole
- 100g di farina
- 15g di amido di mais
- 35g di burro fuso e raffreddato
Procedimento:
- La polpa di fragole potete comprarla o farla voi, se la fate voi usate delle fragole buone, mixate e filtrate. Albumi e tuorli devono essere pesati, contate che un albume in genere è 30g e il tuorlo è 20g, ma è una regola generica. Dividete le uova e pesate con la bilancia per bene gli albumi e i tuorli. Mescolate farine e amido di mais e setacciate. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilata. Imburrate e infarinate due tortiere o due cerchi del diametro di 18cm.
- Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi con una parte dello zucchero. Mentre montato aggiungete la seconda parte e poi la terza. In pratica, procedete come se steste facendo una meringa. Prima di arrivare al massimo della montata aggiungete i tuorli a filo e fate montare fino al massimo sviluppo.
- Abbassate la velocità della planetaria e aggiungete la polpa di fragole a filo.
- Con una marisa, incorporate le polveri delicatamente facendole cadere a pioggia sulla massa. Per ultimo aggiungete il burro, a filo, sempre amalgamando delicatamente con la marisa, con movimenti dal basso verso l’alto, dal centro verso l’esterno, ruotando la planetaria.
- Dividete l’impasto in parti uguale nelle due tortiere e informate per circa 20/25 minuti. Sfornate, lasciate raffreddate e sformate. Cospargete la superficie di zucchero semolato, avvolgete con pellicola e mettete in frigorifero, sarà più facile tagliarlo. Per fare una torta avrete bisogno di un solo pan di spagna ma fare meno massa è impossibile, il restante potete congelarlo senza problemi e scongelarlo quando ne avrete bisogno.
Crema diplomatica alla vaniglia:
- 200g di latte
- 50g di panna
- 60g di tuorli
- 50g di zucchero
- 25g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia
- 4g di gelatina
- 200g di panna montata
Procedimento:
- Per prima cosa di deve fare la crema pasticcera. Mettete la gelatina ad idratarsi in acqua fredda.
- In una ciotola mettete i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero e mescolate vigorosamente con una frusta, quindi aggiungete l’amido di mais setacciandolo e ancora frustate bene. In una pentola mettete il latte, la panna e il baccello di vaniglia e portate a ebollizione. Versate il latte sul misto di tuorli, mescolate bene e versate di nuovo nella pentola. Mettete a fuoco medio e continuate a mescolare con una frusta, appena inizia ad addensarsi, togliete dal fuoco e frustate con forza. Rimettete sul fuoco se necessità ancora di cottura. Aggiungete la gelatina, mescolate bene, filtrate e mettete in una grande ciotola con pellicola a contatto e lasciate raffreddare
- Il giorno dopo (sarà pronta dopo qualche ora, ma se potete lasciarla a riposo una notte è meglio) mettete la crema pasticceria in planetaria con la frusta a filo e lisciatela Montate la panna abbastanza sostenuta e aggiungetela delicatamente alla crema pasticcera con una marisa.
Per il rabarbaro cotto:
- 200g di rabarbaro
- 500g di acqua
- 50g di zucchero
- 50g di polpa di fragole
Procedimento:
- Pulite il rabarbaro e tagliatelo in piccoli pezzetti regolari. In una pentola mettete acqua e zucchero e portate a bollore. Spegnete, aggiungete la polpa di fragole e il rabarbaro, mescolate, coprite e lasciate 10 minuti. Filtrate la preparazione e mettete da parte rabarbaro e sciroppo.
Per la gelée di fragole:
- 400g di polpa di fragole
- 50g di zucchero semolato
- 3g di gelatina
Procedimento:
- Mettere la gelatina ad idratarsi. Scaldare una parte della purea di fragola con lo zucchero, aggiungere la gelatina, mescolare, aggiungere il restante della purea e mescolare ancora. Lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
- Se usate fragole fresche, mixate le fragole e filtrate la purea. Fate questa preparazione quando la torta è già montate e l’avete appena messa in congelatore e dovete solo aspettare che l’ultimo strato tiri un po’ prima di terminare con la gelée.
Per il montaggio:
- Pan di spagna alle fragole
- Confettura di rabarbaro
- Rabarbaro cotto
- Sciroppo di cottura del rabarbaro
- Crema diplomatica alla vaniglia
- Fragole fresche
Procedimento:
- Mettete una striscia di acetato all’interno del cerchio. Tagliate il pan di spagna in fette di circa 1cm di spessore. Mettete la prima fette di pan di spagna, bagnate con lo sciroppo di cottura del rabarbaro, mettete due bei cucchiai di confettura di rabarbaro e stendete uniformemente quindi mettete dei pezzi di rabarbaro qua e là in modo regolare. Mettete la crema in una poche con una bocchetta liscia del diametro di 12mm e dressate a caduta sopra il rabarbaro. Ripetete per la seconda volta questa sequenza assicurandovi di lasciare almeno 4mm per la gelée di fragole. Mettete in congelatore per circa 20 minuti quindi versare la gelée di fragole sulla crema e rimettete in congelatore per circa un’ora. Il dolce non deve congelare, semplicemente deve irrigidirsi un po’ perché sia più semplice toglierlo dallo stampo e soprattutto avere un aspetto regolare dei lati quando si toglierà l’acetato. Togliete dal congelatore, togliete l’anello e l’acetato e posatelo sul cerchio di pasta frolla. Decorate con fragole e lamponi freschi e fiori o altro a vostra scelta.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ciao! Sono Agnese!
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
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