Se c’è un lato positivo del confinamento è che ho iniziato a fare il pane in casa con li.co.li o, in francese, pain au levain. Ho iniziato grazie al mio chef Dimitri. È lui che fa il pane per il suo ristorante Magis e il suo pane è buonissimo. Una domenica ho chiesto se potevo provare a farlo assieme a lui. Lo ho guardato e ascoltato e logicamente ho provato (anche se insomma, i miei gesti non erano proprio belli e decisi come i suoi). E mi è piaciuto talmente tanto! Lo Chef mi ha dato il libro Tartine di Robertson Chad dicendomi che è da questo libro che ha imparato e che ha preso le sue ricette. Quando il confinamento è iniziato, avevo ancora a casa questo libro, ho iniziato a leggere e mi sono detta che potevo provare. Ricordo che all’inizio mi sembrava di brancolare nel buio, era un campo totalmente nuovo, non avevo alcuna idea se stessi facendo le cose nel modo giusto o no. Ma poco a poco, leggendo e rileggendo il libro, chiedendo allo chef, cercando su internet e facendo delle proveho capito il meccanismo e ora faccio il pane tutte le settimane.
Ad un certo punto però avevo tante questioni e volevo capire meglio come gestire le diverse variabili e come queste influiscono sul risultato finale. E su Instagram sono capitata su una foto del libro The Sourdough School: The ground-breaking guide to making gut-friendly bread di Vanessa Kimbell. Il libro che cercavo. Vanessa Kimbell spiega tutto nei minimi dettagli e dice tante cose che nessuno dice come la tecnica de l’eau de bassinage, non bisogna mettere tutta l’acqua della ricetta fin dall’inizio, ma lasciarne un pochino da parte e aggiungerla quando si fanno le pieghe. È una tecnica molto utile che rende più semplice realizzare un pane ad alta idratazione. Ho comprato il libro più o meno qualche settimana dopo l’operazione al ginocchio e in quel periodo il dolore era ancora molto forte e non riuscivo mai ad addormentarmi prima delle 3 o 4 del mattino. Per distrarmi dal dolore, passavo queste ore a leggere. E quella sera ero veramente sveglia e mi sono detta che sarebbe stato bene sfruttare questo tempo per leggere qualcosa di utile e costruttivo. E allora ho iniziato a leggere Sourdough School e l’ho letto tutto. Interessantissimo e ricco di informazioni perfettamente spiegate. Ve lo consiglio assolutamente.
Appena sono stata meglio e in grado di fare il pane, ho provato a fare la prima ricetta del libro che si intitola Classic white Sourdough Boules. Ho dimezzato le quantità e non ho messo il malto perché non lo avevo e per una migliore comprensione ho separato in tre parti la quantità totale di acqua: 280g che vanno messi subito, 25g da mescolare al sale e i 55g di acqua restanti sono l’eau de bassinage. Ho scelto di usare quello che Vanessa chiama Ambient Method cioè semplicemente di cuocerlo in giornata e quindi di non fare passare al pane la notte in frigo. Già giusto l’impasto aveva una migliore tenuta e mi sono sentita molto più consapevole di quello che stavo facendo. E il risultato finale mi ha veramente molto soddisfatta.
Prima di fare il pane, procedo sempre al rifresco del mio starter almeno una volta prima di usarlo per fare il levain. Il giorno prima di quando voglio cuocere il mio pane, tiro fuori il mio starter dal frigo verso le 14 e lo lascio a temperatura ambiente una o due ore, poi procedo al rifresco, in generale verso le 16. Mescolo bene il mio starter, ne prendo solo 20g e aggiungo 60g di acqua a 28°C, mescolo bene e poi uso il frullino per montare il latte per ben ossigenarlo. Aggiungo poi 60g di farina, un mix di 50% di farina bianca e 50% di farina integrale. Lavoro bene con una forchetta per uno o due minuti, traccio un segno sul barattolo per marcare il livello. Non lo chiudo ermeticamente con il coperchio ma appoggio sul barattolo un fazzoletto di stoffa e poi metto un elastico per fissarlo. A questo punto lo metto in forno con la luce accesa o metto una ciotola sul termosifone e appoggio il mio starter sulla ciotola. Lo lascio tranquillo fino a mezzanotte, quindi ha tutto il tempo di crescere fino al massimo e di collassare. A mezzanotte, faccio il mio levain seguendo le dosi della ricetta. Prendo quindi 25g di starter e li mescolo con 90g di acqua a 26°C e 100g di farina bianca. Segno il livello, copro con il fazzoletto e lascio sul piano della cucina. Lascio sul piano anche lo starter di cui mi occuperò la mattina seguente. Alcune volte, a seconda della temperatura che ho in casa, cresce più velocemente. Per evitare che vada oltre, metto sempre una sveglia verso le 5 per verificare il livello. Se vedo che è già quasi al massimo, allora lo metto in frigorifero per bloccare il lavoro dei batteri e stabilizzarlo. Quando mi sveglio alle 8 è pronto ad essere usato e procedo alla ricetta. Durante il riposo di un’ora, procedo al rifresco del mio starter sempre nella dose 20+60+60 e lo lascio crescere fino al 2/3 del massimo del suo sviluppo. Quindi metto il coperchio e metto in frigorifero.
Ingredienti:
- 115g di levain
- 280g di acqua
- 400g di farina bianca
- 100g di farina integrale
- 10g di sale + 25g di acqua
- 55g di acqua
Procedimento:
- Mescolare in una ciotola le due farine con una frusta. In una grande ciotola mettere i 115g di levain e i 280g di acqua a 28°C e mescolare bene con una forchetta. Aggiungere la farina e mescolare di nuovo con una forchetta per qualche minuto in modo da idratare tutta la farina. Non fatevi tentare dalla voglia di impastare! Dove solo mescolare gli ingredienti. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare un’ora. Nel frattempo, mescolare acqua e sale (e procedere al rifresco dello starter usato la notte prima).
- Trascorsa l’ora di riposo, aggiungere il misto di acqua e sale e ripiegare l’impasto per amalgamare bene il sale. Sentirete che poco a poco l’impasto prende forza perché il sale aiuta la formazione del glutine. Da questo punto, precedere alle pieghe in ciotola. Fare 4 volte le pieghe, ogni 45 minuti e ogni volta aggiungere 5/10g di acqua da prendere dai 55g. In inverno uso acqua a 26°C e tengo l’impasto in forno con la luce accesa, in estate uso acqua a temperatura ambiente e tengo l’impasto sul piano della cucina. Tutto dipende dalla temperatura che avete in casa. In generale, l’impasto deve avere una temperatura costate di circa 26/27°C.
- Una volta fatte le 4 pieghe, mettete della farina nel cestino. Io uso un mix di levain e farina. L’eccesso di levain lo stendo su un foglio di carta da forno e lo lascio seccare a temperatura ambiente. Quando è ben secco lo frullo con uno o due cucchiai di farina a seconda della quantità di levain e uso questo misto per spolverare il cestino per il pane. Mettere abbondante farina sul piano di lavoro e mettete l’impasto. Prendere un lembo esterno in alto a destra e portatelo verso il centro dell’impasto, prendere un lembo leggermente più in basso di prima e portarlo verso il centro e continuare così in modo da formare una palla e creare tensione. Prendere l’impasto e metterlo nel cestino. La parte che era a contatto con il piano di lavoro sarà a contatto con il cestino. Una volta l’impasto dentro al cestino, prendere due lembi di impasto in alto, uno a sinistra e uno a destra, uno di fronte all’altro, tirare leggermente e unirli come se si volesse fare un nodo. Procedere così dall’alto verso il basso. Coprire con il canovaccio umido e fare continuare a lievitare a temperatura ambiente da mezz’ora fino a due ore a seconda della temperatura della stanza poi metterlo in frigo almeno un’ora. Io di solito lo metto in nel cestino verso le 15, poi lo lascio a temperatura ambiente fin verso le 17, poi lo metto in frigorifero e lo cuocio verso le 22.
- Per la cottura mettere la cocotte in forno, accendere il forno al massimo e fare scaldare per circa 45 minuti. Prendere il pane dal frigorifero, mettere un disco di carta da forno sul cestino e capovolgere. Prendere la cocotte dal forno facendo molto attenzione perché è pesante e bollente e togliere il coperchio. Incidere il pane con una lama affilata e aiutandosi con la carta da forno mettere nella cocotte. Spruzzare abbondantemente con dell’acqua, mettere il coperchio e mettere in forno. Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere in modalità statica per un’ora. Togliere dalla cocotte e cuocere ancora 10 minuti in modalità ventilata per farlo dorare bene. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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