Tradizionalmente per l’epifania qui in Belgio si mangia e/o si prepara la Galette de Rois. Si tratta di due dischi di pasta sfoglia farciti di crema frangipane all’interno della quale si nasconde la fava, chi trova la fava sarà Re o Regina per tutta la giornata. È una tradizione diffusa in tutti i paesi francofoni e in questi ultimi anni si sta diffondendo sempre di più anche in Italia. Quest’anno, dato che rispetto a tutti gli altri anni ho molto più tempo (Covid, confinamento, chiusura dei ristoranti e anche operazione al ginocchio…), ho deciso di farla anche io, di sana pianta compresa la pasta sfoglia che dopo ALMA non penso di avere mai più fatto… Eh bene ho ADORATO farla, veramente, e sono rimasta talmente soddisfatta del risultato finale: una galette bella dorata, sfogliata e friabile con un interno cremoso e profumato. Credetemi, quando l’ho assaggiata mi sono sorpresa di quanto fosse buona! Allora, logicamente, come sempre arrivo in ritardo, ma fino alla fine di gennaio possiamo continuare a fare e a mangiare delle Galette quindi sono in ritardo, ma non troppo!
La pasta sfoglia è conosciuta per essere difficile, ma in realtà non è difficile, è semplicemente molto tecnica. La prima cosa è la temperatura: dato che la pasta sfoglia è ricca di burro la sua consistenza dipende dalla consistenza del burro. Questo deve restare plastico quindi ad una temperatura di massimo 8gradi e per restare a questa temperatura significa che la cucina dev’essere fresca. Se superate questa temperatura, il burro inizia a fondere e a passare allo stato liquido e quindi a uscire da tutte le parti e avrete perso la stratificazione che caratterizza la pasta sfoglia! Quindi, nessun problema in inverno, ma in estate la cosa si complica, soprattutto se ci sono 40 grandi. La seconda cosa importate è comprendere le pieghe. Non è difficile, ma solamente a parole rischiate di essere ancora più confusi e dato che non ho fatto né foto né video vi metto lo schema che ho nel libro Non solo zucchero Volume 2 che mostra come realizzare una piega 3 e una piega da 4 anche il link alla video ricetta di Sonia Peronaci per ancora meglio capire i passaggi. La terza cosa è il tempo. La pasta sfoglia ha bisogno di essere trattata gentilmente e ha bisogno di riposare dopo ogni piega per permettere al glutine di rilassarsi quindi vi consiglio di provare a farla quando avete almeno qualche ora a disposizione e avete la possibilità di dedicarvici in pace e tranquillità. Per rendere il realizzare della pasta sfoglia più semplici vi consiglio vivamente, se ne avete la possibilità, di acquistare del burro piatto. Io ho usato il Burro Corman Extra. Si tratta di un burro piatto plastico e facile da lavorare specifico per la laminazione nella produzione di pasta sfoglia, pasta lievitata sfogliata e croissant. Rende la realizzazione di questi prodotti molto molto più semplice grazie appunto alla sua plasticità. Se lo trovate vi consiglio vivamente di acquistarlo. Il prezzo al chilo è lo stesso di quello di un burro di buona qualità ed è venduto in placche da 2kg. Io l’ho acquistato nel negozio professionale Bruyerre e poi lo ho tagliato in 8 rettangoli da 250g, avvolto in carta da forno e messo in sacchetti in congelatore, pronto a essere scongelato quando ne ho bisogno.
La classica Galette de Rois è farcita con frangipane di mandorle, quindi in generale 2/3 di crema di mandorle + 1/3 di crema pasticcera. In questo caso, non avendo della polvere di mandorle, ho realizzato una crema frangipane alla nocciola e ho voluto aggiungere un leggero velo di confettura di frutti rossi sulla base. Una volta che la Galette è cotta vi consiglio di aspettare almeno un’oretta prima di tagliarla, sarà in trionfo di profumi e consistenze ricche e golose. Resta magnificamente fragrante per un giorno intero, poi inizia ad essere un po’ umida e perdere di friabilità, vi consiglio allora di ripassarla un pochino in forno per rigenerala, fate 5/8 minuti a 180°C e la vostra Galette torna esattamente come appena uscita dal forno.
Ingredienti per la pasta sfoglia:
- 217g di farina bianca
- 94g di farina Manitoba
- 145g d’acqua
- 7g di sale
- 47g di burro
- 250g di Burro piatto Corman Extra
Procedimento per la pasta sfoglia (3x3x4x3):
- Per prima cosa, procedete alla realizzazione del pastello. Nella ciotola della planetaria mettere le due farine, versare l’acqua mescolate al sale e lavorare con il gancio. Quando, si è quasi creato un impasto aggiungere il burro pomata e lasciare lavorare fino ad avere una bella palla. Appiattirla con le mani per avere un quadrato, avvolgerla nella pellicola quindi passare qualche volta con il mattarello per spingere la pasta anche negli angoli e avere una forma il più regolare possibile. Quindi mettere in frigorifero per almeno due ore. Se potete, vi consiglio di preparare il pastello la sera prima. Trascorso il tempo di riposo, togliete il burro piatto dal frigorifero e lasciatelo temperare qualche minuto (consiglio valido solo in inverno se in casa avete 19/20 gradi), quindi spolverizzatelo di farina sotto e sopra e stendetelo con in mattarello per avere un rettangolo dello spessore di 1cm quindi mettetelo da parte. Prendete il pastello e appiattitelo con il mattarello in modo che un lato sia della stessa larghezza del burro e l’altro lato sia abbastanza grande da abbracciare il burro.
- Procedete all’incastonamento: togliete l’eventuale eccesso di farina sul pastello, appoggiate il burro al centro e ripiegate al centro burro i due lembi del pastello premendoli insieme in modo da unirli. Date qualche colpo con il mattarello per appiattire leggermente quindi stendete con il mattarello per allungare il vostro rettangolo. Potete stendere solamente nel senso si apertura, quindi non dai lati dove avete piegato il pastello, ma nel senso dei lati aperti, dove il burro è ancora visibile. Stendete per avere almeno il triplo della lunghezza iniziale e quindi date la prima piega da 3, cioè piegate un lembo a 2/3 del rettangolo e l’altro lembo piegatelo sulla prima piega. Premete leggermente con il mattarello, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno 30 minuti. Se resta un’ora o più non è un problema, ma 30 minuti sono necessari per rilassare il glutine.
- Passato questo tempo date la seconda piega da 3 e mettete di nuovo in frigorifero almeno 30 minuti. Ora bisogna dare una piega da 4. Stendete la pasta, sempre e solo nel senso di apertura, in modo da avere almeno 4 volte la lunghezza iniziale. Ora prendete ogni lembo e portelo al centro del rettangolo quindi chiudete che se fosse un libro. Premete leggermente con il mattarello, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno 30 minuti. Date quindi un’ultima piega da 3. La preparazione è finita, ora la pasta sfoglia ha bisogno di riposare almeno 12 ore.
Ingredienti per la crema pasticcera:
- 250g di latte
- 60g di tuorli
- 100g di zucchero
- 25g di maizena
- Vaniglia o scorza di limone se desiderate
Procedimento per la crema pasticcera:
- In una ciotola mescolare energicamente tuorli, zucchero e maizena (e l’interno della vaniglia se volete). Nel frattempo, portare il latte a ebollizione (con il baccello di vaniglia o la scorza di limone), versarlo sul misto tuorli/zucchero/maizena, mescolare bene e versare di nuovo nella pentola. Cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta, quando iniziate a sentire che la crema inizia a rapprendersi e che delle agglomerazioni iniziano a formarsi, togliete la pentola dal fuoco e iniziare a frustare molto energicamente, il calore residuo terminerà la cottura della crema. Versate in una ciotola, coprite a contatto con la pellicola e fate raffreddare.
Ingredienti per la crema frangipane alla nocciola:
- 150g di burro pomata
- 150g di zucchero semolato
- 150g di uova intere a temperatura ambiente
- 225g di polvere di nocciole
- 300g di crema pasticcera
Procedimento per la crema frangipane alla nocciola:
- Per la realizzazione della crema frangipane è importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, soprattutto burro e uova. Vi consiglio di toglierli dal frigo almeno qualche ora prima. Se ve lo scordate, mettete le uova 15 minuti in acqua tiepida/calda e mettete il burro sopra la ciotola con le uova e mescolatelo ogni tanto per distribuire il calore.
- Tirate fuori la crema pasticcera e pesate la quantità necessaria; sbattete le uova. Nella ciotola della planetaria mettete il burro e lo zucchero e montate con la frusta a foglia quindi aggiungete le uova poco alla volta alternandole alla polvere di nocciole. Per finire, aggiungete la crema pasticcera. Se volete, potete aggiungere 45/50g di un alcolato come del rum o dell’amaretto o in questo caso del Frangelico sarebbe stato molto bene.
Ingredienti per la Galette de Rois:
- Pasta sfoglia
- Crema frangipane alla nocciola
- Confettura di frutti di bosco
- 1 tuorlo + 20g di latte o panna
Procedimento per la Galette de Rois:
- Uno step in più che non è necessario ma trovo che facilita le cose è tagliate i lati chiusi del panetto di pasta sfoglia in modo da avere tutti e quattro i lati aperti e quindi da poter stendere anche nella direzione delle pieghe; è comunque preferibile non andare in questo senso. Pertanto, andate contro piega fino ad ottenere più o meno la larghezza necessaria per i vostri cerchi. Io ho fatto dei dischi di 22cm quindi la larghezza del rettangolo basta che sia di circa 24cm non di più; mentre allungate si allarga anche quindi allargate a 20 cm e poi iniziate ad allungare fino ad uno spessore di circa 3mm. Con queste quantità dovreste riuscire ad avere tre dischi di 22cm.
- Mettete un disco su un foglio di carta da forno, mettete uno strato di confettura di frutti di bosco lasciando 2/3cm dal bordo. Mettete la frangipane in una poche e dressate almeno 2cm di spessore di crema andando dal centro verso l’esterno e lasciando sempre 2/3cm dal bordo. Inumidite leggermente il bordo quindi appoggiate sopra il secondo disco di soglia e premete bene per sigillare il bordo. Io ho usato i rebbi di una forchetta, permette di ben unire i due bordi e lascia anche un disegno decorativo molto carino. Mescolate la stessa quantità di panna o latte e di tuorli (1 tuorlo=20g quindi aggiungete 20g di latte o di panna) e spennellate generosamente su tutta la Galette. Mettete in frigo 30 minuti. Spennellate di nuovo. Lasciate in frigo almeno un paio d’ore, meglio tutta la notte. Preriscaldate il forno a 180°C, mettete la galette su un tappetino microforato se lo avete, altrimenti lasciate sulla carta da forno. Con il dorso della lama di un piccolo coltello, decorate la superficie della Galette esercitando una leggera pressione, dovete disegnare nella pasta sfoglia, non solamente sulla superficie, ma non dovete tagliarla completamente. Infornate per almeno 50 minuti/un’ora. Per essere sicuri che sia cotta, il fondo dev’essere bello dorato e la parte di sfoglia non dorata dev’essere di un bel colore beige dorato.
- Con il disco che vi resta procedete allo stesso modo ma riempite solamente una metà e ripiegate sulla farcitura metà del cerchio. Otterrete così una demi-galette e non perdete né la pasta sfoglia né la crema frangipane.
- I resti di pasta sfoglia metteteli uno accanto all’altro per formare più o meno un rettangolo quindi stendete con il mattarello e fate una piega da tre e mettete in frigo. Logicamente non sfoglierà come la pasta sfoglia, ma sarà perfetta per fare la base di una torta salata o dei rotolini o dei salatini per un aperitivo.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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