Quest’anno sono finalmente riuscita a fare la Galette des Rois, un dolce tradizionale dell’Epifania formato da due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una crema frangipane alle mandorle e una fava, chi troverà la fava sarà Re o Regina per la giornata.
La mia primissima Galette des Rois l’ho fatta con un frangipane alle nocciole, quindi crema di nocciole più crema pasticcera, e uno strato di confettura di frutti di bosco. Era venuta così buona che volevo portarne un pezzo al papa di Julien, ma Julien mi ha ricordato che alla sua compagna, Pascale, non piacciono le nocciole e quindi non sarebbe stato molto carino portare una preparazione che Pascale non avrebbe potuto mangiare. Ma mi dispiaceva così tanto non condividere la mia Galette che ho deciso di farne un’altra!
Per questa seconda Galette ho deciso di apportare una leggera modifica alla pasta sfoglia. Era buonissima ma un pochino troppo ricca e grassa per me. Dato che i miei panetti sono già porzionati in 250g, per ridurre la percentuale di grasso, ho fatto una più grande quantità di pastello e per il resto tutto uguale. Il risultato secondo me è migliore, una pasta ben sfogliata, friabile e fragrante tanto quanto la prima versione, se non di più, ma meno grassa. Come ripieno ho deciso di provare a fare la Galette des Rois semplicemente con della crema di mandorle, quindi burro, zucchero, uova e polvere di mandorle, senza crema pasticcera. Uno perché non avevo voglia di rifare di nuovo una crema pasticcera e due semplicemente per vedere il risultato con della semplice crema di mandorle. E ho messo di nuovo uno strato di confettura di frutti di bosco perché avevo veramente adorato questo tocco fruttato in più. Ho adorato farla ancora di più della prima volta. La sfoglia ha sviluppato bene e ha ben tenuto la forma dando una Galette des Rois perfettamente rotonda. La crema di mandorle è bella morbida e profumata e sì, assolutamente sì la Galette de Rois funziona benissimo anche con della semplice crema di mandorle. Non riesco a decidermi se preferisco mandorle o nocciole, penso sinceramente che mi piacciano entrambe alla stessa maniera.
Eric e Pascale sono stati molto contenti di ricevere questa Galette. L’hanno adorata e tanto quanto me sono rimasti stupiti della bontà. Per noi, Julien e me, ho fatto una demi-galette farcendo solo metà del terzo disco di pasta. E ho rifatto di nuovo una demi-galette con gli scarti della pasta sfoglia, è venuta benissimo, uno sviluppo minore ma comunque molto soddisfacente considerando che erano scarti e il gusto, sempre magnifico!
Una volta che la Galette è cotta vi consiglio di aspettare almeno un’oretta prima di tagliarla, sarà in trionfo di profumi e consistenze ricche e golose. Resta magnificamente fragrante per un giorno intero, poi inizia ad essere un po’ umida e perdere di friabilità, vi consiglio allora di ripassarla un pochino in forno per rigenerala, fate 5/8 minuti a 180°C e la vostra Galette torna esattamente come appena uscita dal forno.
Ingredienti per la pasta sfoglia:
- 253g di farina bianca
- 110g di farina Manitoba
- 167g d’acqua
- 8g di sale
- 55g di burro
- 250g di Burro piatto Corman Extra
Procedimento per la pasta sfoglia (3x3x4x3):
- Per prima cosa, procedete alla realizzazione del pastello. Nella ciotola della planetaria mettere le due farine, versare l’acqua mescolate al sale e lavorare con il gancio. Quando, si è quasi creato un impasto aggiungere il burro pomata e lasciare lavorare fino ad avere una bella palla. Appiattirla con le mani per avere un quadrato, avvolgerla nella pellicola quindi passare qualche volta con il mattarello per spingere la pasta anche negli angoli e avere una forma il più regolare possibile. Quindi mettere in frigorifero per almeno due ore. Se potete, vi consiglio di preparare il pastello la sera prima. Trascorso il tempo di riposo, togliete il burro piatto dal frigorifero e lasciatelo temperare qualche minuto (consiglio valido solo in inverno se in casa avete 19/20 gradi), quindi spolverizzatelo di farina sotto e sopra e stendetelo con in mattarello per avere un rettangolo dello spessore di 1cm quindi mettetelo da parte. Prendete il pastello e appiattitelo con il mattarello in modo che un lato sia della stessa larghezza del burro e l’altro lato sia abbastanza grande da abbracciare il burro.
- Procedete all’incastonamento: togliete l’eventuale eccesso di farina sul pastello, appoggiate il burro al centro e ripiegate al centro burro i due lembi del pastello premendoli insieme in modo da unirli. Date qualche colpo con il mattarello per appiattire leggermente quindi stendete con il mattarello per allungare il vostro rettangolo. Potete stendere solamente nel senso si apertura, quindi non dai lati dove avete piegato il pastello, ma nel senso dei lati aperti, dove il burro è ancora visibile. Stendete per avere almeno il triplo della lunghezza iniziale e quindi date la prima piega da 3, cioè piegate un lembo a 2/3 del rettangolo e l’altro lembo piegatelo sulla prima piega. Premete leggermente con il mattarello, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno 30 minuti. Se resta un’ora o più non è un problema, ma 30 minuti sono necessari per rilassare il glutine.
- Passato questo tempo date la seconda piega da 3 e mettete di nuovo in frigorifero almeno 30 minuti. Ora bisogna dare una piega da 4. Stendete la pasta, sempre e solo nel senso di apertura, in modo da avere almeno 4 volte la lunghezza iniziale. Ora prendete ogni lembo e portelo al centro del rettangolo quindi chiudete che se fosse un libro. Premete leggermente con il mattarello, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno 30 minuti. Date quindi un’ultima piega da 3. La preparazione è finita, ora la pasta sfoglia ha bisogno di riposare almeno 12 ore.
- Per capire meglio, vi metto lo schema che ho nel libro Non solo zucchero Volume 2 di Iginio Massari che mostra come realizzare una piega 3 e una piega da 4 anche il link alla video ricetta di Sonia Peronaci per vedere bene i movimenti.
Ingredienti per la crema di mandorle:
- 165g di burro pomata
- 165g di zucchero semolato
- 108g di uova intere a temperatura ambiente
- 165g di polvere di mandorle
- 10g di maizena
Procedimento per la crema di mandorle:
- Per la realizzazione della crema di mandorle è veramente importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, soprattutto burro e uova. Vi consiglio di toglierli dal frigo almeno qualche ora prima. Se ve lo scordate, mettete le uova 15 minuti in acqua tiepida/calda e mettete il burro sopra la ciotola con le uova e mescolatelo ogni tanto per distribuire il calore.
- Sbattete le uova e pesate la quantità necessaria; considerate che in generale un uovo è 50g. Nella ciotola della planetaria mettete il burro e lo zucchero e montate con la frusta a foglia quindi aggiungete le uova poco alla volta alternandole alla polvere di mandorle mescolata alla maizena. Se volete, potete aggiungere 45/50g di un alcolato come del rum o dell’Amaretto.
Ingredienti per la Galette des Rois alla crema di mandorle:
- Pasta sfoglia
- Crema di mandorle
- Confettura di frutti di bosco
- 1 tuorlo + 20g di latte o panna
Procedimento per la Galette des Rois alla crema di mandorle:
- Uno step in più che non è necessario ma trovo che facilita le cose è tagliate i lati chiusi del panetto di pasta sfoglia in modo da avere tutti e quattro i lati aperti e quindi da poter stendere anche nella direzione delle pieghe; è comunque preferibile non andare in questo senso. Pertanto, andate contro piega fino ad ottenere più o meno la larghezza necessaria per i vostri cerchi. Io ho fatto dei dischi di 22cm quindi la larghezza del rettangolo basta che sia di circa 24cm non di più; mentre allungate si allarga anche quindi allargate a 20 cm e poi iniziate ad allungare fino ad uno spessore di circa 3mm. Con queste quantità dovreste riuscire ad avere tre dischi di 22cm.
- Mettete un disco su un foglio di carta da forno, mettete uno strato di confettura di frutti di bosco lasciando 2/3cm dal bordo. Mettete la crema di mandorle in una poche e dressate almeno 2cm di spessore di crema andando dal centro verso l’esterno e lasciando sempre 2/3cm dal bordo. Inumidite leggermente il bordo quindi appoggiate sopra il secondo disco di soglia e premete bene per sigillare il bordo. Io ho usato i rebbi di una forchetta, permette di ben unire i due bordi e lascia anche un disegno decorativo molto carino. Mescolate la stessa quantità di panna o latte e di tuorli (1 tuorlo=20g quindi aggiungete 20g di latte o di panna) e spennellate generosamente su tutta la Galette. Mettete in frigo 30 minuti. Spennellate di nuovo. Lasciate in frigo almeno un paio d’ore, meglio tutta la notte. Preriscaldate il forno a 180°C, mettete la galette su un tappetino microforato se lo avete, altrimenti lasciate sulla carta da forno. Con il dorso della lama di un piccolo coltello, decorate la superficie della Galette esercitando una leggera pressione, dovete disegnare nella pasta sfoglia, non solamente sulla superficie, ma non dovete tagliarla completamente. Infornate per almeno 50 minuti/un’ora. Per essere sicuri che sia cotta, il fondo dev’essere bello dorato e la parte di sfoglia non dorata dev’essere di un bel colore beige dorato.
- Con il disco che vi resta procedete allo stesso modo ma riempite solamente una metà e ripiegate la metà vuota sulla farcitura e sigillate bene i bordi. Otterrete così una demi-galette e non perdete né la pasta sfoglia né la crema di mandorle.
- I resti di pasta sfoglia metteteli uno accanto all’altro per formare più o meno un rettangolo quindi stendete con il mattarello e fate una piega da tre e mettete in frigo. Logicamente non sfoglierà come la pasta sfoglia, ma sarà perfetta per fare la base di una torta salata o dei rotolini o dei salatini per un aperitivo. Potete logicamente usarla per fare ancora una demi-galette, come ho fatto io, la pasta avrà uno sviluppo minore ma sarà comunque buonissima!
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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