Pane foglie di farro

Pane foglie di farro. Ricetta di Ezio Marinato, per un pane profumatissimo, dalla struttura compatta, dal sapore intenso e dall’alto valore nutritivo. Il farro è un cereale che amo molto, con glutine, con molti sali minerali, con un sapore straordinario, un cereale antico che per fortuna sta tornando prepotentemente in auge. Buonissimo nelle zuppe, straordinario nei dolci, perfetto nel pane, lo amo particolarmente, ecco perché trovate molte ricette a base di farro nel mio blog a questo LINK: Farro.

Questo pane è al 95% farro (il grande maestro Marinato usa anche un lievito madre al farro e quindi è 100% farro, il mio lievito invece è di grano ;-)), il suo sapore è davvero intenso e la forma che daremo lo aiuta a sviluppare seppur in assenza di forni professionali. Le dosi che vi riporto sono in scala 1:9 rispetto alla ricetta originale. Dai che impastiamo !

Ingredienti per 4 pani:

Preimpasto:

• 220 g di farina di farro
• 2 g di sale
• 55 g di lievito madre
• 110 ml di acqua

Impasto:

• il preimpasto
• 770 g di farina di farro
• 16 g di sale
• 2 g di malto in polvere
• 390 g di acqua

Preparazione del pane foglie di farro

Vi consiglio di iniziare alla sera. Impastate gli ingredienti del preimpasto fino ad ottenere una pasta liscia e strutturata. Circa 10 minuti in planetaria a bassa velocità. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con pellicola a lievitare a 18°C per 10-12 ore. Cercate il posto delle casa che vi sembra più adeguato facendo attenzione ai termosifoni o alle correnti d’aria.

Il mattino seguente il preimpasto sarà quasi raddoppiato. Sgonfiatelo e mettetelo nella ciotola della planetaria insieme agli altri ingredienti. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, fate riposare coperto a campana per 45 minuti. Poi pezzate in 4 parti che saranno di circa 400 g ciascuna. Formatele a filoncino e lasciate riposare 30 minuti. Infine procedete alla formatura finale, tirando ciascun filoncino con il mattarello ed avvolgendolo a spirale come in foto. Sistemate sulla leccarda, coprite con pellicola e portate a lievitare a 26°C per 60 minuti.

Scaldate il forno a 230°C, praticate un unico taglio profondo 2 cm su tutta la lunghezza dei filoncini ed infornate. Cuocete con vapore per 25-30 minuti. Se come me non avete la funzione vapore nel forno, spruzzate acqua sulle pareti interne per 4-5 volte nei primi 15 minuti di cottura.

Ricetta tratta dal libro ” Farina d’Autore ” di Ezio Marinato con dosi in scala 1:9 rispetto all’originale. 

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno! ARYBLUE