Il panorama della gastronomia urbana italiana ha vissuto una vera rivoluzione grazie all’intuizione di Stefano Callegari, che nel 2008 ha creato il Trapizzino: un triangolo di pizza bianca, croccante fuori e soffice dentro, nasce per rendere “da passeggio” i grandi classici della cucina romana, trasformando il rito della scarpetta in un’icona dello street food mondiale.
L’anima del Trapizzino risiede nella sua tasca di pizza ad alta idratazione, realizzata originariamente con lievito madre e lunghe lievitazioni.
La sua forma triangolare è pensata per accogliere farciture generose, tipiche del “quinto quarto” capitolino.
In questa mia versione senza glutine, propongo un accostamento cult: la lingua di bovino in salsa verde.
Mentre la tradizione piemontese del Bagnet Vert esige il tuorlo sodo, la salsa verde romana è più schietta ed essenziale: un trito sapido di prezzemolo, alici e capperi, privo di uova, capace di bilanciare con la sua acidità la grassezza vellutata della carne bollita.
Ho scelto questa ricetta per il menù #mangiandosanremo 2026 per accompagnare Fulminacci e il suo brano “Stupida sfortuna”.
Il Trapizzino alla lingua è la trasposizione culinaria della sua musica: è un piatto che si consuma di notte, tra i vicoli, proprio come le atmosfere raccontate nei suoi testi, dove la malinconia viene sempre spezzata da un guizzo di spirito, esattamente come la salsa verde fa con la dolcezza della carne.
Ingredienti
Per l’impasto senza glutine, con lievito madre:
Per la lingua:
Per la salsa verde romana:
Strumenti
Passaggi
Per l’impasto snza glutine:
L’Impasto: Sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida. Aggiungi il mix di farine e lo xantano. Impasta per 5 minuti, poi unisci sale e olio. Lavora finché l’impasto non è liscio.
Prima Lievitazione: Metti l’impasto in un contenitore oliato in un luogo caldo (
ad esempio nel forno spento con la luce accesa). Lascia lievitare per 4 ore.
Formatura: Stendi l’impasto su una teglia ben oliata. Dividilo già idealmente in 6 quadrati da 15 cm con un tarocco unto. Spennella con un’emulsione di acqua e olio (fondamentale per creare la tasca interna).
Seconda Lievitazione: Copri con pellicola e lascia lievitare in teglia per altre 3 ore. L’impasto deve raddoppiare visibilmente.
Cottura Shock: Preriscalda il forno a 250° C. Inforna nella parte più bassa per 10-12 minuti (per far gonfiare la pizza a “bolla”), poi sposta al centro per altri 8-10 minuti fino a doratura.
Per lingua in salsa verde romana:
Per la lingua:
Bollitura: Cuoci la lingua nel brodo aromatico per circa 2 ore e mezza. Spellala mentre è ancora calda, poi lasciala raffreddare nel suo brodo filtrato.
Per la salsa verde:
Ammollo: Bagna la mollica nell’aceto di vino bianco, lasciala riposare e poi strizzala bene.
Il Trito (Al Coltello): Per un risultato da vera trattoria romana, trita il prezzemolo finissimo al coltello insieme ai capperi, alle alici e all’aglio. Evita il mixer se puoi, per non scaldare le erbe e non ossidare il colore.
L’Unione: In una ciotolina, unisci il trito alla mollica strizzata. Inizia ad aggiungere l’olio a filo mescolando con una forchetta finché non ottieni una salsa granulosa ma fluida.
Riposo: Lasciala riposare almeno un’ora prima di farcire il Trapizzino.
Farcitura: Taglia la lingua fredda a cubetti di 1,5 cm, saltali un istante in padella con un filo di brodo e inseriscili nella tasca di pizza croccante. Copri con abbondante salsa verde.
Dosi variate per porzioni
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