➡️ II Pepián è uno stufato di carne e verdure, ed è considerato tra i piatti più antichi e rappresentativi della cucina guatemalteca, con radici nei popoli maya-kaqchikel e adattamenti successivi sotto l’influenza spagnola.
➡️È stato dichiarato “Patrimonio Culturale Intangible de la Nación” in Guatemala con l’Acuerdo Ministerial 801-2007.
➡️Si trova in diverse varianti (“rojo”, “negro”) a seconda della regione, degli ingredienti usati (es. cáscara de plátano per il pepián negro) e delle spezie.
➡️Nella cucina guatemalteca, la base del recado (salsa) del pepián è una miscela tostata e macinata di:
– Pepitoria = semi di zucca (in spagnolo “semillas de calabaza”)
– Ajonjolí = semi di sesamo
➡️Questi due ingredienti sono tostati in padella senza olio, poi macinati (tradizionalmente a pietra o al mortaio, oggi anche nel frullatore) per formare la base densa, cremosa e ricca di sapore del piatto. A questa base si aggiungono poi:
– Pomodori e tomatillos arrostiti
– Chiles secchi tostati (come il chile pasa e guaque)
– Spezie intere
➡️Questa combinazione conferisce al pepián il suo sapore tostato, profondo e speziato, tipico della tradizione *maya e mestiza* del Guatemala.
➡️È molto comune usare pollo, ma puó essere usata anche carne di manzo o di maiale, o una combinazione.
➡️Le verdure possono variare a seconda della stagione e della regione.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Cuoci il pollo tagliato in 5 pezzi nel brodo salato per 10 minuti. Tienila da parte, conserva il brodo.
2. Tosta in una padella senza olio i semi di sesamo, semi di girasole, i chiles secchi, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, fino a che sono fragranti.
3. Nella stessa o altra padella, arrostisci i pomodori, tomatillos, cipolla e aglio fino a che cominciano a scurire.
4. Frulla (o macina) gli ingredienti tostati + e frulla anche quelli arrostiti con un po’ del brodo fino a ottenere una salsa liscia.
5. Versa le due salse in una pentola, aggiungi la carne e le verdure tagliate, aggiusta di sale e cuoci a fuoco medio‑basso fino a che le verdure sono tenere e la salsa si è addensata (circa 20 minuti).
6. Alla fine, aggiungi il coriandolo tritato. Servi caldo, accompagnato da riso bianco e\o tortillas di mais.
Pollo intero o a pezzi?
Nella ricetta tradizionale del pepián guatemalteco si usa spesso pollo intero tagliato a pezzi, perché il brodo e le carni di diverse parti danno più sapore alla salsa e al piatto finale.
Tuttavia, molte varianti usano solo cosce o sovracosce di pollo perché sono più saporite e rimangono più morbide durante la cottura.
Quindi:
• Pollo intero a pezzi è la versione più tradizionale e completa.
• Cosce o sovracosce sono una versione più pratica e molto diffusa, più facile da gestire e comunque gustosa.
Dipende un po’ anche dall’uso regionale e dalle preferenze personali.
Se vuoi rispettare la tradizione autentica, meglio il pollo intero tagliato.
Se vuoi una versione più veloce e facile, usa solo cosce.
FAQ (Domande e Risposte)
Come posso sostituire i tomatillos ?
Consiglio di ViaggiandoMangiando
Se non trovi i tomatillos (miltomates), che hanno un sapore acidulo e leggermente agrumato, puoi sostituirli con:
• Pomodori verdi acerbi (meglio se una miscela tra pomodori verdi e un po’ di succo di limone o lime per l’acidità)
• Oppure pomodori rossi freschi + un po’ di succo di lime o limone per replicare l’acidità tipica del tomatillo.
L’idea è mantenere quella nota fresca, leggermente acidula, che i tomatillos danno al piatto.
Quindi, per 4 tomatillos (~400 g), usa circa:
• 300-350 g di pomodori verdi acerbi o pomodori freschi
• 1-2 cucchiai di succo di lime o limone
Questo aiuterà a bilanciare il sapore mantenendo la caratteristica acidità del pepián.
Come posso sostituirei chile guaque secchi e i chile pasa secchi?
Se non trovi chile guaque e chile pasa secchi, puoi sostituirli con altri peperoncini secchi messicani o centroamericani dal sapore simile:
• Chile guaque ha un gusto affumicato, dolce e leggermente fruttato.
Puoi sostituirlo con: Ancho chili (jalapeño secco) o Pasilla chili o Chile pasa è un po’ più piccante e affumicato.
Puoi sostituirlo con: Chipotle secco o Mulato chili.
L’importante è mantenere un mix di peperoncini dal gusto affumicato, dolce e con un tocco di piccantezza moderata, per ricreare l’aroma autentico del pepián.
Se usi peperoncini diversi, tostali leggermente per esaltarne il sapore.
Dosi variate per porzioni
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