La Scarcedda (o scarcedd) è il simbolo gastronomico della Pasqua in Basilicata, originaria di Pomarico nel materano, dove viene chiamata anche “torta pasqualina di Pomarico”.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Storicamente, questo rustico realizzato con farina di semola di grano duro, acqua, lievito, olio e semi di finocchio, ripieno di salsiccia lucana, formaggi e uova sode, segnava la fine del digiuno quaresimale, celebrata attraverso l’uso abbondante di uova sode e salumi stagionati locali, ingredienti che venivano accumulati durante le settimane di astinenza.
Il suo nome richiama la “scarcerazione” dal peccato e la rinascita, concetti centrali della simbologia pasquale.
Al centro della preparazione ci sono le uova sode, simbolo universale di vita e rinascita.
Anticamente, durante la Quaresima era vietato consumare uova; queste venivano quindi accumulate e utilizzate in abbondanza per le preparazioni pasquali come segno di festa e fine del digiuno.
La tradizione più rigorosa impone un ripieno di sette strati — numero dal forte valore religioso — composto esclusivamente da uova, formaggi locali e salsiccia lucana, escludendo varianti moderne come la ricotta.
In questa preparazione, l’anima antica della ricetta incontra una tecnica contemporanea: l’impasto è realizzato con farine senza glutine e lievito madre, una scelta che mira a dare fragranza e digeribilità.
Ne esiste anche una versione Dolce (sia Lucana che Pugliese): un biscotto di pasta frolla o un pane dolce (a forma di ciambella, colomba o cestino) dove l’uovo sodo viene appoggiato sulla superficie e fermato con due striscioline di pasta a forma di croce.
Ingredienti
Per impasto senza glutine:
Per ripieno:
Strumenti
Passaggi
Scioglimento: Sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida insieme al miele fino a farlo schiumare leggermente.
Impasto: Aggiungi la farina senza glutine e inizia a impastare. Unisci l’olio a filo e infine il sale e i semi di finocchio.
Lievitazione: Essendo un impasto senza glutine, non avrà la “maglia” elastica del grano, quindi la lievitazione sarà meno visibile in volume ma fondamentale per la digeribilità. Lascia riposare il panetto in una ciotola coperta per circa 4-6 ore in un luogo tiepido.
Assemblaggio: Procedi a stendere i due dischi (base da 32-34 cm per coprire i bordi della teglia da 30 cm e coperchio da 30 cm).
La tradizione vuole che i componenti vengano alternati per creare i famosi 7 strati.
Ecco come devi comporre l’interno:
Fondo: Uno strato di fette di formaggio.
Secondo: Uno strato generoso di fette di salsiccia.
Terzo: Le uova sode tagliate a spicchi o a metà, disposte in modo uniforme.
Quarto: Altra salsiccia.
Quinto: Altro formaggio.
Sesto: Altre uova.
Settimo: Un ultimo strato di formaggio e pepe nero.
Sigillatura: Ripiega i bordi della base sopra il coperchio creando un cordone (u pizz’t).
Sfiati: Bucherella fittamente con la forchetta, spennella con uovo sbattuto.
Cuoci in forno a 180°C per 50 minuti.
Servizio:
La scarcedda tradizionale non si mangia calda. Va lasciata riposare almeno 12 ore (meglio 24) perché i sapori della salsiccia e del formaggio devono “migrare” nella pasta.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale salsiccia alternativa posso utilizzare per la Scarcedda lucana se non trovo quella lucana?
Se non riesci a reperire l’originale lucana (come la Pezzente o la Stagionata di Cancellara), per non tradire lo spirito della scarcedda, devi cercare una salsiccia che abbia tre caratteristiche: grana grossa, presenza di finocchietto e una stagionatura media.
Ecco le migliori alternative:
Salsiccia Calabra (Dolce o Piccante): È la sostituta ideale. Ha una consistenza simile (tagliata a punta di coltello) e spesso contiene il finocchietto. Scegli la versione “a catena” o la “curva”.
Soppressata di Basilicata (PAT) o quella Calabra. Se invece usi una soppressata del Nord (tipo la Veneta o Toscana), che è più dolce e senza peperoncino/finocchietto, aggiungi un pizzico di semi di finocchio tra gli strati per richiamare il gusto autentico di Pomarico.
La Scarcedda Lucana è uguale alla pizza chiena ?
Sono concettualmente molto simili, ma appartengono a tradizioni regionali diverse e presentano alcune differenze chiave in termini di ingredienti e impasto.
In Basilicata, i termini “pizza chiena” (o “pizz chiena”) e “scarcedda” sono spesso usati come sinonimi per indicare lo stesso rustico pasquale. Tuttavia, se confrontiamo la scarcedda lucana con la classica pizza chiena campana (napoletana o irpina), emergono distinzioni interessanti:
Origine Geografica:
Scarcedda: Tipica della Basilicata (celebre quella di Pomarico).
Pizza Chiena: Prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
Impasto:
Scarcedda: Tradizionalmente usa farina di semola di grano duro, acqua e spesso semi di finocchio per aromatizzare.
Pizza Chiena: Utilizza solitamente pasta di pane (farina 00 o 0) arricchita con strutto (nzogna).
Ripieno:
Scarcedda: Si caratterizza per l’uso della salsiccia lucana e uova sode intere o a pezzi “incastonate” nel ripieno.
Pizza Chiena: Il ripieno è un blocco compatto di uova sbattute che “legano” insieme una grande varietà di salumi (salame napoli, prosciutto, pancetta) e formaggi (pecorino, provolone, a volte ricotta).
Consistenza:
La pizza chiena campana tende a essere più “umida” all’interno grazie alla grande quantità di uova sbattute che creano una sorta di frittata ricca.
La scarcedda lucana è spesso più asciutta e stratificata, con le uova sode che rimangono ben visibili al taglio.
Dosi variate per porzioni
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