Il nattō (納豆) è un alimento tradizionale giapponese a base di semi di soia interi fermentati con Bacillus subtilis (variante natto) dei fagioli di soia gialla.
É spesso servito come alimento per la colazione con riso, consumato freddo mescolato con senape karashi, salsa di soia o tara e talvolta cipolla giapponese o kimchi.
In Giappone, il nattō è più popolare nelle regioni orientali, tra cui Kantō , Tōhoku e Hokkaido.
Il Nattō ha un odore caratteristico, in qualche modo simile a quello di un formaggio stagionato pungente. Mescolandolo si producono molti fili appiccicosi.
Il nattō è spesso mangiato come nattō gohan (nattō sul riso) e occasionalmente utilizzato in altri alimenti, come il nattō sushi (nattōmaki), il nattō toast, nella zuppa di miso, nel tamagoyaki, nell’insalata, come ingrediente nell’okonomiyaki, nel chahan o anche con i noodles.
Molti trovano il sapore sgradevole e puzzolente mentre altri lo apprezzano come una prelibatezza.
Un sondaggio del 2009 ha rivelato che il 70% dei giapponesi trova il gusto gradevole, mentre altri che potrebbero non trovare gradevole il sapore del cibo lo mangiano comunque per abitudine.
Per coloro che non ne amano l’odore e la consistenza, intorno al 1990 sono stati sviluppati il “natto essiccato” e il “natto fritto”. L’odore e la viscosità sono ridotti, rendendolo più facile da mangiare.
Un altro tipo di semi di soia fermentati chiamato “Mamenoka (豆乃香)” è stato sviluppato migliorando le varietà di bacilli di soia e nattō per renderli meno appiccicosi
Storicamente la produzione domestica era effettuata utilizzando paglia di riso per mantenere l’umidità e come isolante, posizionandola in parti naturalmente più calde della casa o nel capannone di fermentazione, ma ora è eseguita con asciugamani umidi su pentole di vetro o pellicola di plastica perforata su piastre riscaldanti controllate da termostato.
Sono inoltre disponibili anche macchine per la fermentazione domestica.
I giapponesi definiscono la consistenza appiccicaticcia del nattō e di altri alimenti simili, come l’okura (okra), con la parola onomatopeica NEBA NEBA.
Ricco di proteine e di vitamine, ha delle proprietà notevoli circa la riduzione del colesterolo. Contiene inoltre abbondante vitamina K2.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Assicurarsi che l’intero processo, compresi tutti gli utensili, le pentole, la garza, ecc. siano il più sterili possibile.
Far bollire gli utensili per 5 minuti prima dell’uso.
Lavare i semi di soia e immergerli in 6 tazze d’acqua per 9-12 ore (tempo di ammollo più lungo consigliato per i mesi più freddi) per prepararli alla fermentazione.
Scolare i semi di soia dall’acqua di ammollo.
Mettre i fagioli in una pentola capiente, riempitela d’acqua e farla bollire per 2-3 ore, controllando ogni mezz’ora circa.
Sciacquare o immergere uno scolapasta, un cucchiaio e una casseruola con acqua bollente per sterilizzarli.
Nello scolapasta sterilizzato, scolare i fagioli cotti e metterli nella casseruola sterilizzata. Accendi la luce del forno in modo che si preriscalda a 38°C.
Mescolare la starter natto-kin con 3 cucchiai di acqua bollita e raffreddata.
Mentre i fagioli sono ancora caldi, versare sopra i fagioli il pacchetto di spore di natto. Mescolare accuratamente i fagioli utilizzando il cucchiaio sterilizzato.
Distribuire i fagioli in uno strato di circa 2,5 cm nella casseruola.
N.B. Se in qualsiasi momento del processo i chicchi si rovesciano sul bancone, ecc., scartateli per evitare la contaminazione. È fondamentale mantenere la purezza del nostro fermento per il miglior prodotto finale.
Coprire bene la pirofila con un foglio di alluminio. Praticare dei fori nella pellicola, posizionati a 2,5 cm di distanza l’uno dall’altro.
Le spore del natto hanno bisogno di un po’ di ossigeno e di oscurità per le condizioni di crescita idea
Mettere la casseruola coperta nel forno, nell’essiccatore o in un altro scaldavivande e lasciare fermentare il natto per 22-24 ore, assicurandosi di mantenere la temperatura costante a 38°C.
Quando si vede una pellicola biancastra e si sente odore di ammoniaca vuol dire che i fagioli hanno finito di fermentare.
Al termine, lasciare raffreddare il natto giapponese a temperatura ambiente per 2 ore.
Rimuovere il foglio di alluminio e conservare in frigorifero in contenitori coperti almeno per una notte per ottenere il miglior sapore e consistenza filante.
Durerà circa una settimana in frigorifero.
Per mangiarlo insieme al riso: mescolarlo bene con le bacchette (almeno 20 giri in senso orario ed antiorario).
Io ho scoperto dell’esistenza del nattō grazie alla meravigliosa serie televisiva “Shōgun“, tratta dall’omonimo romanzo, nell’episodio 4 “The Eightfold Fence” (vedi video).
Blackthorne sta iniziando ad assimilare la cultura giapponese, parlando la lingua, sviluppando relazioni e sperimentando la cucina tradizionale giapponese.
Durante una scena, Blackthorne diventa curioso di vedere il piatto mangiato da Mariko e Usami Fuji.
Insiste per provarlo e lo paragona al formaggio ammuffito, che diverte gli altri due personaggi.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è il processo produttivo commericiale del nattō?
Il Nattō è fatto con semi di soia, tipicamente soia nattō.
Sono preferibili chicchi più piccoli, poiché il processo di fermentazione potrà raggiungere più facilmente il centro del chicco.
I fagioli sono lavati e messi a bagno in acqua per 12-20 ore per idratarli e aumentarne le dimensioni.
Successivamente, i semi di soia sono cotti a vapore per 6 ore, anche se è possibile utilizzare una pentola a pressione per ridurre il tempo. I fagioli cotti vengono poi mescolati con il batterio Bacillus subtilis , noto come nattō-kin in giapponese.
Da questo momento in poi bisogna fare attenzione a tenere gli ingredienti lontani da impurità e altri batteri.
La miscela è fatta fermentare a 40 ° C (104 ° F) per un massimo di 24 ore. Successivamente, il nattō viene raffreddato, quindi invecchiato in frigorifero fino a una settimana per consentire lo sviluppo della consistenza filante.
Il nattō prodotto in serie è venduto in piccoli contenitori di polistirolo.
Una confezione tipica contiene due, tre o occasionalmente quattro contenitori, ciascuno da 40 a 50 g.
L’odore del nattō proviene dal diacetile e dalle pirazine , ma se viene lasciato fermentare troppo a lungo, è rilasciata ammoniaca.
La fermentazione del Nattō sviluppa acido glutammico , motivo per cui ha l’inafferrabile sapore “salato” di umami .
Quali sono le origini del nattō?
Una storia sull’origine del nattō lo attribuisce al samurai Minamoto no Yoshiie (1039–1106), che partecipò a una campagna nel Giappone nordorientale tra il 1086 d.C. e il 1088 d.C.
Un giorno, le sue truppe furono attaccate mentre facevano bollire la soia per i loro cavalli. Prepararono in fretta i fagioli e aprirono i sacchi di paglia solo pochi giorni dopo, quando ormai i fagioli avevano fermentato.
I soldati li mangiarono comunque e ne apprezzarono il gusto, quindi ne offrirono un po’ a Yoshiie, anche lui a cui piacque il gusto.
Un’altra storia riguarda il principe Shotoku (574–622), che si dice abbia avvolto gli avanzi dei semi di soia bolliti in sacchi di paglia per il suo cavallo.
Poiché le persone mangiavano questi fagioli fermentati e li trovavano deliziosi, questo tipo di fagioli filamentosi fermentati guadagnò presto popolarità in Giappone grazie al suo gusto unico e al sapore forte.
Quali sono gli altri alimenti simili al nattō ?
Prima del nattō, in Cina esisteva un piatto simile a base di semi di soia neri fermentati chiamato 豉 (chǐ) o douchi ( cinese :豆豉; pinyin : dòuchǐ ).
Si tratta di un condimento a base di soia intera salata, fermentata e invecchiata inventato in Cina e diffusosi in tutta l’Asia orientale.
I cinesi usano sia la soia nera che quella gialla per produrre douchi.
La quantità di sale utilizzata lo differenzia dal nattō nel gusto e nell’aspetto.
I metodi di coltivazione della soia e del riso furono importati dalla Cina al Giappone durante il periodo Yayoi e, successivamente, la circolazione del sale cominciò a fiorire in Giappone.
Ciò ha fornito l’opportunità alla produzione di douchi di diventare popolare in Giappone.
Poiché all’epoca il sale era costoso, è stato suggerito che il nattō sia stato inventato per caso durante la produzione del douchi.
A Heijō-kyō è stato rinvenuto un foglietto di legno su cui era scritto il carattere cinese 豉 (chǐ; soia).
Lo scavo della barbottina è considerato una prova a sostegno dell’ipotesi che l’invenzione del nattō fosse basata sulla douchi cinese importata in Giappone.
Il carattere cinese 豉 entrò in Giappone nell’VIII secolo. Fu pronunciato “kuki” fino all’XI secolo, quando nattō divenne un nuovo nome per i semi di soia fermentati.
Molti paesi dell’Asia producono anche alimenti tradizionali simili a base di soia fermentati con batteri Bacillus , come il cheonggukjang (청국장) della Corea, thua nao (ถั่วเน่า) della Thailandia, kinema del Nepal e le regioni dell’Himalaya occidentale.
Dosi variate per porzioni
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