Il Kubaneh, o Kabana o Kaban o Kubana, (in arabo: كبانة ; in ebraico: כֻּבַּאנֶה), è un pane lievitato cotto in una pentola unta con un coperchio ermeticamente chiuso, dove cuoce nei suoi stessi vapori.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Tradizionalmente consumato dagli ebrei dello Yemen nei giorni di Shabbat e nelle festività, la pentola è solitamente messa in un forno (in passato un forno di argilla dove era adagiata su braci o carboni morenti) poco prima del tramonto, per rimane fino al giorno seguente, quando il pane è mangiato per il pasto dello Shabbat o a per la colazione.
Simile al challah, il Kubaneh è fatto con pasta lievitata (un tempo a base di farina di sorgo e o di mais durante i gioirni feriali) ricco di burro fuso come il samneh (a volte sostituito con margarina o olio), cotto per 8-12 ore in una pentola a forno lento – a una temperatura inferiore superiore a 100°C .
Nello Yemen si mangia tutti i giorni della settimana e lo si prepara in modo speciale per lo Shabbat (tra gli ebrei di Sana’a e dello Yemen del Nord), mentre in Terra d’Israele lo si mangia durante il pasto mattutino dello Shabbat.
Esistono diversi tipi di kubaneh :
• Con l’impasto è morbido, arioso e lavorato con molto olio o burro. Molti aggiungono zucchero o miele. Questo è consumato con un pasto a base di latte e a volte condito con semi di fieno greco, da solo o con pomodoro tritato, sahug, uovo in camicia, samanah.
• Versione classica (la ricetta seguente): l’impasto è più duro con meno olio e ha un sapore abbastanza neutro , è consuetudine mangiarlo anche quando i nonni consumano un pasto carnoso e festoso.
Durante i mesi invernali, alcuni avevano l’abitudine di aggiungere alla pentola insieme al
Kubaneh un pezzo di coda grassa di pecora, in quel caso il pane diventava un piatto di carne.
Va servito caldo con ghee, solitamente anche con resek agvaniyot una sorta di salsa di pomodoro non cotta, o con haminados, come il sabich, zhog (salsa piccante) o chutney al peperoncino.
• Kubaneh israelita: a differenza dei precedenti è cotto in una teglia, un tempo aperta, nel forno. Si ottiene quindi un gusto completamente diverso, che ricorda un panino classico.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mescolare la farina allo zucchero, aggiungere il burro fuso, il sale, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e l’acqua.
Lavorare l’impasto, farlo riposare 10 minuti e quindi lavorarlo nuovamente.
Ripetere per 4 volte.
Ungere la padella.
Ricavare 8/10 pezzi dall’impasto. Stenderli, piegare i bordi, distribuirvi la nigella, e arrotolare come fosse una “rosellina”.
Sistemare nella pentola una rosellina accanto all’altra. Coprire e cuocere 3 ore a 100°C.
Capovolgere il pane, quindi rimetterlo in pentola. Coprire e cuocere a 93°C per altre 3 ore oppure a 100°C per un’altra ora e mezza.
Curiosità
Un tempo durante la preghiera mattutina dello Shabbat, alcuni erano soliti lasciare la preghiera per mangiare il kubaneh. Questa pratica però col tempo suscitò polemiche tra i rabbini.
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è il samneh?
Il samneh è un burro raffinato utilizzato nella cucina yemenita in particolare e nella cucina araba in generale.
Durante il processo di raffinazione, le parti solide del latte vanno rimosse dal burro (proteine e zucchero del latte), azione che ne prolunga la conservabilità, e lo rende anche un additivo alimentare anallergico.
É preparato in due fasi. Nella prima, si fa sciogliere il burro in un pentolino, e si elimina lo strato superiore della schiuma che si forma durante la cottura.
Nella seconda fase, dopo che la schiuma sarà completamente scomparsa, il contenuto è filtrato in un barattolo e chiuso ermeticamente.
A volte, per dare sapore sono aggiunti semi di fieno greco tostati.
Nella regione dell’Eden esisteva un’altra versione che prevedeva l’aggiunta di cipolle verdi al burro.
Dosi variate per porzioni
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