Il caldo de mocotó è un tradizionale e sostanzioso brodo della cucina brasiliana a base di mocotó — termine che deriva dal tupi-guarani mbo-cotó (“piede piegato” o “articolazione”) e che indica non semplicemente la carne del piedino, ma l’intera estremità della zampa bovina, comprensiva di articolazioni, tendini, cartilagini, cotenna e midollo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Cotto a lungo insieme a verdure, spezie e mandioca, questo piatto si distingue per una consistenza densa e vellutata data dall’elevata quantità di collagene rilasciata dai tessuti durante la cottura, ed è considerato una preparazione fortemente rinvigorente, apprezzata per la sua capacità di dare energia e conforto.
Le origini di questa pietanza affondano le radici nella storia coloniale del Brasile e nelle tradizioni gastronomiche delle comunità rurali e degli schiavi d’Africa.
Nelle haciendas e nei macelli, i tagli del quinto quarto e le estremità del bestiame venivano scartati o destinati alle classi più popolari.
Attraverso cotture prolungate e l’uso sapiente di ingredienti locali come la mandioca, questi scarti si sono trasformati in una preparazione ricca e saporita, diventando nel tempo un elemento classico della cucina casalinga e dello street food brasiliano.
Per questa ricetta ho scelto di riadattare la cottura lenta tradizionale utilizzando la Slow Cooker.
Con il metodo one-pot in Crockpot, i tessuti connettivi del mocotó si ammorbidiscono gradualmente sciogliendo la gelatina in modo uniforme, mentre la mandioca cuoce direttamente nel brodo assorbendo i profumi del soffritto e addensando la preparazione in modo naturale.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Sbianchimento del mocotó (Fornello)
Metti i rocchetti di piedino in una pentola capiente sul fornello con acqua fredda e il succo di limone (o l’aceto). Porta a bollore e lascia sobbollire per 10 minuti. Scola tutto, sciacqua molto bene i pezzi sotto acqua corrente e getta l’acqua di cottura. Questo passaggio elimina del tutto odori forti e impurità.
2. Il Soffritto aromatico (Refogado)
In una padella, scalda i 3 cucchiai di olio. Rosola la cipolla e l’aglio finché non dorano. Aggiungi il peperone, i pomodori, il colorau (o concentrato), il cumino e il peperoncino. Lascia cuocere per 5 minuti finché il pomodoro non si ammorbidisce.
3. Caricamento della Crockpot
Metti direttamente nella ciotola della Crockpot:
Il piedino sbiancato e sciacquato
La mandioca cruda a cubetti
Tutto il soffritto della padella
Le foglie di alloro e 1 cucchiaino di sale
I 1,8 litri d’acqua calda
4. Cottura Lenta
Copri con il coperchio e imposta la Crockpot su LOW per 8-9 ore (oppure HIGH per 5-6 ore). La carne deve diventare talmente tenera da staccarsi completamente dall’osso.
5. Disossatura e Mantecatura Finale
A fine cottura:
Estrai momentaneamente le ossa grandi con una pinza e gettale via (lascia la carne e le cartilagini gelatinose nel brodo).
Usa uno schiacciapatate da immersione o una forchetta per schiacciare circa la metà dei pezzi di mandioca direttamente dentro la Crockpot: si scioglieranno all’istante rendendo il brodo denso e cremoso.
Se necessario frulla.
Aggiusta di sale e pepe.
Unisci l’abbondante trito di coriandolo ed erba cipollina.
SERVIZIO
Servi il caldo de mocotó bollente in ciotole capienti, accompagnandolo con spicchi di limone fresco da spremere al momento e farofa o pane croccante.
FAQ (Domande e Risposte)
E cosa posso chiedere al macellaio per trovare qua in Italia qualcosa di adatto per il Mocotó?
Per riprodurre il vero mocotó in Italia devi chiedere la parte più bassa della gamba del bovino, ricca di cartilagine, cute e tendini.
Ecco le diciture esatte da usare al banco della macelleria:
“Piedino di vitello o di manzo” (o zampa di bovino). È il corrispettivo esatto del mocotó brasiliano. Il vitello sarà più delicato e tenero, mentre il manzo/vitellone darà un brodo ancora più denso e gelatinoso.
“Nervo o cartilagine di zampa”: Alcuni macellai vendono già la zampa ripulita, disossata o parzialmente sgrassata.
“Muscolo / Geretto basso con osso”: Se non hanno la zampa intera, chiedi la parte finale del geretto (la parte sotto l’ossobuco), dove c’è la massima concentrazione di connettivo e tendini.
Indicazioni Fondamentali per il Macellaio
Taglio a rocchetti: Chiedi esplicitamente di segare la zampa a fette/rocchetti di circa 3-5 cm (usando la sega da macelleria, con il coltello a casa è impossibile).
Fiammatura/Pulizia: Chiedi che sia ben pelato, sfiammato (senza residui di pelo) e spazzolato.
Aggiunta opzionale (per arricchire il brodo): Puoi chiedere di aggiungere 1 piccolo ossobuco da brodo o un osso con midollo per dare ancora più sapore e ciccia al fondo del caldo.
Dosi variate per porzioni
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