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Cianfotta ponzese

Al ristorante “Anna Punta Incenso” sull’Isola di ponza abbiamo consumato un pranzo tipicamente ponziano con pezzogna al forno con patate (trovate la ricetta nel blog) e cianfotta come contorno.

La cianfotta o ciambotta nacque nelle cucine dei contadini, che la portavano con loro durante le faticose giornate di lavoro nei campi e la mangiavano a pranzo, utilizzando come “contenitore” una pagnotta privata della mollica.

La parola “ciambotta” è dialettale e deriva dall’antico termine francese chabrot, che significa appunto “miscuglio.

Indicata come piatto di tradizione napoletana, è preparata da tutta Italia, e differisce negli ingredienti a seconda della disponibilità e delle tipicità locali.
Nel dettaglio, la cianfotta trae ispirazione dalla ratatouille francese, ma si distingue per un motivo fondamentale: melanzane, zucchine e peperoni vanno cotti separatamente e amalgamati soltanto a fine cottura.

Specialità della tradizione gastronomica del Centro e Sud Italia, non va servita calda, ma tiepida o a temperatura ambiente, può anche essere preparata anche con un giorno d’anticipo.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gpatate
  • 250 gmelanzane
  • 250 gpeperoni
  • 250 gzucchine
  • 1cipolla
  • q.b.pomodorini
  • q.b.basilico
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.aceto

Preparazione

  1. Pulire le verdure (patate, zucchine, peperoni, melanzane), tagliarle a cubetti (circa 2 cm), friggerle singolarmente per tipo in abbondante olio, e lasciarle scolare per circa un’ora.

    Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in un tegame con un filo d’olio, aggiungervi i pomodorini ed il sale, bagnare con qualche goccia d’aceto e coprire facendolo bollire lentamente per 10 minuti.

    Infine aggiungervi le verdure facendole insaporire nel sughetto, con qualche foglia di basilico.

La cianfotta (o ciambotta) nelle regioni d’Italia:

In Abruzzo è chiamata “ciabotto” ed è preparato con ortaggi misti (melanzane, peperoni, patate, zucchine, fagiolini, carote), tagliati a tocchetti e cotti in un tegame coperto – in cui in precedenza si soffriggono olio e cipolla – con pomodori pelati, basilico e peperoncino sminuzzato.

Nel Lazio lo ritroviamo oltre che a Ponza anche a Ventotene: qui è cucinata con fave e piselli freschi, patate e carciofi, insaporiti con un soffritto di porro, olio e pancetta.

– In Campania ne esistono addirittura tre versioni: la ciambotta cilentana, fatta con peperoni, patate e melanzane a dadini, stufati a fuoco lento con pomodorini tagliati a metà, olio e aglio, con un tocco di freschezza conferito dal basilico aggiunto solo al termine della cottura; quella di Benevento, diffusa in particolare nel comune di Morcone, a base di zucchine, patate, carote, bietole, fagioli freschi (già lessati) e fiori di zucca; la cianfotta napoletana, simile a quella cilentana, ma arricchita da olive nere e origano.

In Calabria, la ciambotta è cucinata con zucchine, peperoni, melanzane, patate e cipolle, cotte in un tegame coperto con un filo d’olio, peperoncino, sale, pepe, origano e prezzemolo. Il tocco in più è costituito da un mix di mollica di pane raffermo sbriciolata e pecorino che conferiscono un gusto deciso al piatto.

– In Basilicata si distingue da tutte le altre versioni per la presenza delle uova sbattute, versate sulle verdure (zucchine, peperoni, melanzane) a fine cottura. La ciambotta lucana va servita subito.

In Puglia la ciambotta è unica nel suo genere e con le pietanze delle altre regioni condivide soltanto il nome: è, infatti, una specialità di mare nata nelle case dei pescatori e oggi considerata una ricercata prelibatezza, preparata con spigole, gamberoni e frutti di mare, cotti insieme a pomodori, un peperone e un goccio d’acqua.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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