Pasta e maccheroni…Evoluzione e sfida nel gusto ~ Variabilicontaminazioni.blog

Pasta e maccheroni…Evoluzione e sfida nel gusto

Pasta e maccheroni…Evoluzione e sfida nel gusto...farina di buratto, acqua del rivolo
piglia e va meditando un capo d'opera.
Fa un bel pastone e in men ch'io non descrivo,
quindi a stenderla in falde egli s'adopera
poscia in tondi cannei tutta la raggommitola
e quei cannei Maccheroni intitola.
Tratto da J Vittorelli. Venezia 1803

Antonio Viviani è stato un poeta italiano che nel suo poemetto “Li maccheroni di Napoli” del 1824 ha fornito un catalogo dei formati di pasta disponibili per i consumatori.

Tra i vari tipi di pasta elencati, c’erano il maccheroncino riccio di fortana, il taglierello, cannarone di prete e il fidelino, cappelluccio.

Viviani descrive anche formati come lo spaghetto, il vermicello, la lingua di passero e il paternostrino.

Oltre a questi, menziona anche l’orecchio del prete, la scorza di nocello, la lagana, il tagliolino, lo stivaletto, la lasagna grossa e piccola e l’anelletto.

Viviani fa poi riferimento a forme come le punte da aghi e le stelline, che vengono consumate in grandi quantità.

Inoltre, parla di altre varietà come i ditali e le semenze di mellone, i tacchi e le semine di scarola, lo gnocchetto e il maccherone di zita. Infine, menziona anche acinetti di pepe, laganelle, semi di peperole e tagliatelle.

Il paese dei maccheroni Fonte in parte, delle mie ricerche.

Pasta e maccheroni…Evoluzione e sfida nel gusto

Il progresso nella produzione della pasta si è notato nel tempo, passando dai primi maccheroni dolci ai salati che erano ingredienti chiave in molte ricette.

Inizialmente, la pasta veniva lavorata a mano utilizzando il ferro per maccheroni, ma successivamente è stato introdotto l’uso della chitarra, uno strumento che consentiva di ottenere fettucce o spaghetti grazie a fili metallici posti su un telaio di legno.

Ogni attrezzo aveva misure diverse tra i fili, permettendo una maggiore varietà di formati di pasta. A Napoli, all’inizio del XIX secolo, la pasta artigianale era ancora popolare insieme alle prime produzioni industriali. Tuttavia, le vere capitali della pasta nel XVI secolo furono Genova, Palermo e Cagliari.

La pasta italiana è molto famosa in tutto il mondo per la sua varietà di forme, sapori e per la sua semplicità nella preparazione. Ci sono così tanti tipi di pasta italiana, come spaghetti, penne, fusilli, farfalle e molti altri. Ogni regione in Italia ha la sua specialità di pasta, come la pasta alla carbonara a Roma o la pasta al pesto a Genova.

Evoluzione e sfida…

I grani per la pasta…

L’utilizzo del grano duro nella produzione della pasta è una pratica che risale a diversi secoli fa. Tuttavia, è difficile stabilire con precisione quando esattamente ci fu una svolta nell’utilizzo del grano duro.

Si ritiene che l’introduzione del grano duro nella produzione della pasta sia avvenuta nel periodo medievale, quando i commercianti italiani entrarono in contatto con la cultura araba durante le Crociate. Dopo aver scoperto i benefici del grano duro, gli italiani iniziarono a coltivarlo e a utilizzarlo per la produzione della pasta.

Negli anni successivi, l’uso del grano duro nella produzione della pasta si diffuse sempre di più in tutta Italia. La combinazione del clima favorevole e delle tecniche di coltivazione tradizionali ha contribuito alla crescita del settore della pasta e al suo riconoscimento come uno dei pilastri della cucina italiana.

Oggi, l’utilizzo del grano duro per la produzione della pasta è diventato la norma in Italia e in molte altre parti del mondo. La pasta di grano duro è apprezzata per la sua consistenza e il suo sapore distintivo, e viene considerata un alimento di alta qualità.

Foto: Seme antico

Lo scienziato bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari, attraverso i suoi studi sui grani, individuò alcune varietà di frumento con la presenza di una sostanza considerata impurità, che in seguito venne chiamata glutine. Una di queste varietà di frumento aveva una quantità eccezionalmente alta di questa proteina, che conferiva al chicco una consistenza più dura.

Dopo la macinatura, si ottennero minuscoli granuli simili alla sabbia. Questa consistenza richiedeva una manipolazione diversa per trasformarli in un impasto adatto a diventare pasta commestibile.

Successivamente si procedeva con la gramolatura, per saldare più saldamente i grani. Senza questo processo di lavorazione, l’impasto tendeva a fermentare e acidificarsi.

Si cominciò così a produrre la pasta di grano duro, e alla successiva essiccazione, per poterla conservare al meglio e dare cosi la possibilità a tutti di acquistare e mantenere la qualità inalterata.

Pasta e maccheroni…Evoluzione e sfida nel gusto

Inoltre, la pasta italiana si sposa bene con una varietà infinita di sughi, come il ragù, la marinara, il pesto, il pomodoro fresco e tanti altri. Ogni sugo ha il suo abbinamento perfetto con un tipo specifico di pasta, in modo da poter sperimentare e scoprire nuovi gusti.

La pasta italiana è anche un alimento molto versatile, che può essere consumata come piatto principale, come contorno o utilizzato come base per deliziosi piatti freddi come le insalate di pasta.

La storia della pasta risale a molto tempo fa, ed è affascinante scoprire le origini di questo alimento così iconico nella cultura italiana.

Il lungo viaggio della pasta…

Si crede che la pasta sia stata introdotta in Italia dagli Arabi durante il Medioevo, ma in realtà esistono tracce di un alimento simile già nell’antica Grecia e nell’antico Egitto.

Durante il Rinascimento, la pasta diventò sempre più popolare, grazie anche alle ricette e alle tecniche di preparazione che erano state tramandate di generazione in generazione.

Inizialmente, la pasta veniva consumata solo da parte degli strati più poveri della società, ma col passare del tempo divenne sempre più apprezzata e diffusa in tutta Italia.