Pan di Spagna trucchi e segreti per averlo alto, soffice e senza bozzi o montagnetta al centro, una ricetta base della pasticceria italiana con cui potete preparare ogni tipo di torta, ma anche dolci e dolcetti come mini tortine, zuccotti e bicchierini dolci.
Il pan di Spagna è soffice e spugnoso, solitamente si realizza senza lievito, ed è perfetto da farcire con ogni tipo di crema e ottimo con ogni tipo di bagna per torte.
La base è ottima per preparare tantissime ricette e da vita a tante preparazioni che le somigliano come ad esempio PASTA BISCOTTO la CROSTATA MORBIDA PER STAMPO FURBO e potete preparare le torte più conosciute come la TORTA MIMOSA oppure TORTA PANNA E FRAGOLE oppure la TORTA ALLE FRAGOLE CON PANNA E CIOCCOLATO BIANCO.
Le varietà sono tantissime, provate anche il Pan di Spagna integrale o il Pan di Spagna alle arance!
Nel mio articolo vi racconto tutto quello che c’è da sapere su questa ricetta base tanto utilizzata in pasticceria, è una ricetta semplice ma servono alcune accortezze, la mia ricetta per il pan di Spagna non contiene lievito, ma si montano le uova benissimo per almeno 15 minuti, questo fa si che l’impasto incorpori aria ed il dolce venga soffice, ben alveolato e perfetto da farcire. Gli ingredienti del Pan di Spagna sono solo uova, zucchero, farina e se volete della scorza di limone, potete sostituire parte della farina con la fecola di patate.
Poi ci sono svariate ricette, chi il lievito lo mette, chi separa i tuorli dagli albumi, io ho cercato quella più semplice da lasciarvi e ovviamente più buona, negli ultimi anni ne ho provate tante ma la migliore è sicuramente questa.
Vediamo insieme come fare il pan di Spagna!
E se lo provate, fatemi sapere!
Vale
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Ingredienti Pan di Spagna trucchi e segreti
- 4Uova (a temperatura ambiente di media grandezza)
- 150 gZucchero
- 70 gFarina 00
- 70 gfecola di patate
- Scorza di limone (grattugiata)
- 1 pizzicoSale
Strumenti
- tortiera da 24 cm di diametro
Preparazione Pan di Spagna trucchi e segreti
Nella mia ricetta del Pan di Spagna io monto le uova intere senza dividerle insieme allo zucchero.
Le uova devono essere a temperatura ambiente , quindi toglietele dal frigo qualche ora prima di utilizzarle.
Accendete il forno statico a 170° prima di iniziare la ricetta.
Mettete le uova intere in una ciotola o nel cestello della planetaria insieme ad un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone ( se non avete la planetaria potete utilizzare lo sbattitore elettrico) e montate le uova a velocità media aggiungendo lo zucchero poco per volta per almeno 15 minuti.
Setacciate la farina 00 e la fecola, ed aggiungetele poco per volta al composto di uova e mescolate con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto fin quando le polveri non saranno ben assorbite.
Per incorporare la farina alle uova non ho utilizzato le fruste elettriche ma una spatola in silicone in questo modo il mio impasto incorpora aria e non si smonta.
Imburrate ed infarinate lo stampo e versate il composto del pan di Spagna partendo dal lato e mai dal centro, questo eviterà che si formi la “montagnetta” in cottura.
Livellate e fate cuocere il Pan di Spagna in forno statico precedentemente preriscaldato a 170° per 30-35 minuti circa, fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura del pan di Spagna.
VARIANTI E CONSIGLI
Non aprite mai lo sportello del forno durante i primi 30 minuti di cottura.
Potete usare la farina integrale, oppure potete usare metà farina 00 e metà fecola di patate.
Se vi sentite insicuri, potete aggiungere un cucchiaino di lievito per dolci.
Se dovete realizzare un pan di spagna senza glutine, potete sostituire la farina 00 con la farina di riso.
Se dovete realizzare una torta quadrata, potete cuocere il pan di Spagna in una teglia 20 x 20.
Lasciatelo raffreddare benissimo su una gratella prima di farcirlo, è consigliabile prepararlo il giorno prima di farcirlo.
Al posto del limone, potete aromatizzarlo con della vaniglia o arancia
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La dose che vi ho lasciato è per una tortiera da 24 cm di diametro
Ecco le dosi da adattare a altre tortiere
TORTIERA DA 18 CM metà dose della ricetta che vi ho lasciato.
TORTIERA DA 20 CM potete utilizzare la stessa dose
TORTIERA DA 26 CM dovete utilizzare 1 dose e mezza della mia ricetta.
TORTIERA DA 28 CM raddoppiate la dose e aumentate la cottura di 5 minuti.
Io di solito ci metto il lievito istantaneo mia madre invece non lo usava ma lo montava su una fiammella del gas con la frusta a mano in una pentola di rame veniva altissimo e soffice. Io non ci riesco.
si è vero per far venire il pan di spagna si montavano le uova su una pentola di acqua calda, e venivano altissimi, ricordo una mia vicina di casa addirittura con la mano restava li ad amalgamare per anche 30 minuti, che bei tempi però 😉 grazie Pina per questo tuffo nel passato!
quel procedimento si usa per la pasta genoise o genovese
che splendore! 🙂
grazie!
Ma niente lievito??
Viviana nel Pan di Spagna non ci va il lievito 🙂
Ma senza mettere il lievito per dolci?
Mary no l’ho scritto nell’articolo, nel Pan di Spagna non serve
la proverò sicuramente !
fammi sapere Eve! grazie mille
Questa é la versione che fà per me….quelle con tante uova rispetto alla farina, o che rimangono bassine non mi piacciono tanto…e poi…voilà!!! L’ho appena infornata!!! É per un compleanno speciale, speriamo di fare bella figura…domani ti racconto..ciaoooo
fammi sapere ; grazie Elenina!
Ciao , io ho la tortiera da 26 mi puo dire quanti grammi in piu di farina e zucchero devo mettere e quante uova,
grazie
5 uova, 300 grammi di farina e lo zucchero se vuoi aumentare ok altrimenti va bene anche questa dose, fammi sapere Wilma! Grazie a te!
Ciao, ho provato svariate volte a fare il pan di spagna ma proprio non mi viene! 🙁 ho usato la ricetta di giallo zafferano ma lunedi proverò anche questa! non riesco a regolarmi nella cottura perchè mi si cuoce subito all esterno fino a bruciarsi… ho provato a 180°C e a 150°C in forno statico e mi si brucia dopo neanche dieci minuti che e in forno.
Oggi ho provato a 135/140°C e a sto giro mi si e dorato bene sopra , bruciato sotto e umido all’ interno. Consigli? 😀
oggi poi a 135°C a forno ventilato e ho visto che comunque mi si stava cuocendo troppo in fretta all’esterno cosi leggendo in giro per internet ho provato a a tenero un filino aperto il forno, proprio uno spiraglio e sembrava funzionare. ma alla fine niente! peccato perchè e venuto anche bello alto!
raissa, allora ha problemi il forno, fattelo controllare succedeva anche a me ed era rotta la resistenza
LA TEGLIA AD ANELLO NON L’HO VISTO MAI , DOVE LO TROVO?
ciao la vendono tutti i casalinghi, io l’ho presa a risparmio casa, è comodissima
Siiii!!! É stato un successone!!! Un ottimo pan di spagna…l’unico che non ha gradito il dolce é stato il festeggiato…il gatto!!! Si, in casa mia ogni occasione é buona per fare torte, anche il compleanno del nostro Pippo!!!!
ahahahahhahahahah fantastico amo i gatti! grazie Elenina!
io l’ho fatto ma e’ rimasto basso 🙁
uff forse la temperatura del forno 🙁
buonasera Vale a me capita sempre che durante la cottura mi si gonfia al centro rimanendo bassa sui lati mi sai dire come posso fare per farla lievitare in forno statico in modo uniforme grazie per i consigli e le ricette
ciao Maria Carmela, il mio consiglio è quello di non metterlo ad una temperatura troppo alta, fai preriscaldare il forno a 180° modalità statica e quando lo apri per ,mettere dentro il pan di spagna abbassa la temperatura a 150°, dobbiamo sempre riscaldare i nostri forni ad una temperatura più alta per i dolci perchè quando apri il coperchi il calore esce, grazie a te
Io ci metto un cucchiaio di acqua tiepida quando monto le uova…vengono spumosissime 😀
grazie per la dritta, proverò 😉
Ciao Valeria! Oggi provero’ la tua ricetta…Volevo chiederti se le uova vanno lavorate intere (tuorlo e albume) o solo i tuorli. Grazie! Un abbraccio 🙂
ciao, tutte intere, un abbraccio a te!
Ciao posso usare la fecola al posto della farina grazie mille
Clorinda no tutta fecola poi non cresce e resta duro, a limite fai metà farina e metà fecola,grazie a te
Proverò visto che io e i dolcci non mi riescono mai
Senza lievito????
si Antonella, ho scritto nella descrizione che il vero Pan di Spagna è senza lievito 😉
Ma senza il lievito come fa a diventare alto
il vero pan di Spagna è senza lievito, come ho scritto si devono montare le uova almeno 15 minuti, incorporano aria e si gonfiano in cottura
Scusa ma non si devono separare i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con lo zucchero
nicchi ognuno ha i suoi metodi, io non li separo, come ho detto nei precedenti commenti monto benissimo le uova per 15 minuti insieme allo zucchero,
ma non si deve mettere né olio né burro?
no il pan di spagna è solo uova,farina e zucchero 😉
tutto buonissimo…ho tanti complimenti grazie di vero cuore,,,,<3
tante ricette buonissime e consigli bene accetti….grazie di vero cuore…<3
grazie ate cara Rita!
Ciao vale! Io ho uno stampo a cuore piccolino sarà corrispondente a una tortiera di 18-20 cm. Posso dimezzare le dosi? Dovrei fare domenica la torta per il compleanno di mia mamma ☺️
certo dimezza tranquillamente 🙂
Ciao
io ho trovato una ricetta con la fecola e il lievito ma è stata una disfatta no riuscivo a tagliarlo si è sbriciolato….
Ora provo questa la farina lo tiene più compatto ma ugualmente soffice?
ciao Monica, questo era sofficissimo , con la fecola solamente non si tiene di solito ci vogliono farina e fecola insieme, provalo e fammi sapere!
Sabato lo provo mi consigli come farcirlo? una torta od una crema?
Grazie
Monica una crema sarebbe perfetta,grazie a te!
ciao per una tortiera di 32cm doppia dose può andare bene frazie
si raddoppia Maria 🙂
….e per una tortiera da 35 cm??
devi raddoppiare le dosi Fede! 😉
Ciao Valeria , per che non riesco a fare il pan di spagna alto ? Ho provato tutte le formule possibili ed immaginabili ma al momento che spengo il forno si abbassa drasticamente! Ho trovato nella casa un forno che credo sia ventilato , sarà x questo?
PS: Accendo il forno ( Elettrico) sopra e sotto contemporaneamente . Grazie e aiutami !!!
ciao Concetta, allora il pan di spagna va cotto in forno statico dove il calore è più uniforme, va cotto a calore basso non più di 160 gradi, la montatura delle uova è molto importante, se le monti poco il pan di spagna non cresce in cottura, se le monti troppo si formano gli alveoli dopo la cottura e sembrerà una pagnotta, le uova vanno montate assieme allo zucchero 10 minuti con le fruste elettriche in modo che incorporino aria e la farina mettila poca per volta e cerca di amalgamarla con una spatola dal basso verso l’alto, la farina mai con le fruste elettriche perchè le uova si smontano. Spero di esserti stata di aiuto, se hai bisogno scrivimi senza problemi, se lo fai fammi sapere,ciao cara buona serata!
Grazie Valeria per avermi risposto, sei stata gentilissima !!!!
Se provo a sostituire parte dello zucchero con la stevia può andare? (Tipo 1/3 di zucchero e 2/3 stevia)
non ho mai usato la stevia, puoi provare 🙂
Per me c’è troppa farina e troppo zucchero : per 4 uova metto 150 farina e 150 zucchero e inoltre aggiungo gli albumi montati per ultimo.
Daniella ma dici così perchè lo hai provato? Ognuno credo abbia la propria ricetta del pan di spagna sicuramente anche la tua sarà buonissima
da provare !!! questo sembra più veloce di quello che preparo io, e questo gia mi piace 🙂
L’ho appena fatto lo accompagnero’ con uno strato di purea di fragole e ll’altro strato con panna e fragole tagliate a spicchio!!!!
È una bontà al palato e una visione paradisiaca per gli occhi! !!!!
Provate!!!!!
grazie mi fa molto piacere!!!!
ho provato a fare il pan di spagna con questa ricetta in una tortiera di 24 cm di diametro e mi è venuto basso, perché?
il Pan di Spagna come spiego nell’articolo ha delle accortezze, le uova, il forno , la montatura possono essere tanti i motivi
Scusa ma se io nn ho il forno statico ma ventilato nn posso fare questo dolce? Un aiutino?
si certo però devi sicuramente mettere la temperatura del forno più bassa
ciao , mi dai tanta fiducia , vorrei sapere le dose x 1 stampo rettangolare 38x25x7 grazie
ciao devi raddoppiare tutto, grazie a te
Infatti se si aggiunge un cucchiaio di acqua calda ogni uovo viene gonfissimo!!!!
Nel Pan di Spagna ul lievito non ci va?
no niente lievito 🙂
ciao vale, scusa ma se volessi farlo rettangolare tipo 20×30 o piu….le dosi sono le stesse? grz mille
si mantieni le stesse dosi ciao e grazie
HO sempre usato il lievito ma proverò senza!
ma si Carla, basta montare tanto le uova ed è fatta! Fammi sapere 🙂
Io monto tuorli+zucchero, aggiungo il lievito ,la farina e infine gli albumi a neve: così le uova nn si smontano mai e rimane gonfio.
Mia nonna e mia mamma facevano pan di Spagna ad ogni occasione… 6 uova 100 farina 100 zucchero. Veniva altissimo e dicevano che il lievito lo usavano le poco esperte. Loro sbattevano tutto a mano uova e zucchero…. mia nonna faceva fare i turni a noi nipoti….anche un’ora a volte. Sfiancante. Poi si aggiungeva la farina LENTAMENTE sussurrava. Metteva il forno a 200 e poi una volta infornato lo abbassava a 180. Poi tutti fuori che bastava passare davanti al forno per prendere una simpatica bacchettata. 20 minuti/ mezz’ora e poi toglieva tutto…. era sempre altissimooooo
Ma che bel racconto Enrico, lo sai che mentre leggevo le immaginavo? Grazie per aver condiviso la ricetta di tua nonna con me , la proverò! grazie mille
io aggiungo un po di acqua calda…
Sai questo trucchetto dell’acqua calda l’ho sentito e mi incuriosisce molto, lo proverò, grazie Marina
ciao si possono usare anche quelle farine per torte che hanno già dentro farina e amido?
se vuoi si prova , ma non so come viene però
Provo a me mai venuto cioe si alza e una volta spento il forno si affloscia!! Demoralizzata ma ottimista!
Ciao, vorrei preparare una torta arcobaleno x la mia bimba e sinceramente le ricette che ho trovato e anche provato sono esageratamente elaborate specialmente se sono dei bambini a mangiarla, secondo te se dovessi usare questa ricetta per 6 teglie da 20-22 che poi andrò a colorare con coloranti che dose devo utilizzare??? Grazie in anticipo e complimenti
per una teglia da 20/22 bastano 3 uova, e la farina la porti a 150 grammi, per lo zucchero regolati tu in base al vostro gusto, puoi mantenere questa dose o diminuire, ovviamente poi queste dosi che ti ho dato devi moltiplicarle per 6, fammi sapere, grazie mille
Grazie per la tempestività, facendo un po’ il conto delle dosi dovrebbe venir fuori 2,5 kg di impasto, un po’ troppo visto che per 6 teglie da 20-22 ce ne vuole 1,8 kg altrimenti verrebbe altissima. Mah…proverò a vedere…ho pensato di provare la dose che mi hai suggerito e poi distribuire 300-350 grammi d impasto x ogni teglia, che dici? Che ricetta mi suggerisci in alternativa? Grazie, kiss kiss
va benissimo Sammy
Ciao ieri ho fatto questo pan di Spagna, e’ venuto buonissimo..grazie x la ricetta..
mi fa piacere grazie a te!
L’ho fatto ma è venuto buono nella ricetta mancava il lievito
nella ricetta scrivo chiaramente che il lievito non ci va
Lo soto provando Grazie na tua Ricetta
Ho fatto il pane di Spagna e venuto benissimo e buonissimo
grazie mille Ida mi fa piacere!
Salve ho una tortiera più grande di 20 cm, bella alta xche voglio che mi cresca in altezza bene, come posso aumentare le dosi? Devo raddoppiare il tutto?
Grazie
Raffaella, le dosi di questo pan di Spagna sono per una tortiera da 24, non so quanto sia la tua, puoi dirmi la misura precisa?
Dimenticavo in alternativa ho anche io il ho l’anello, ma non so cosa ha messo lei x la base il mio è solo l’anello senza base, quindi presumo che fuoriesce tutto
io ho messo la placca del forno rivestita di carta forno, certo il composto non deve essere liquido altrimenti con l’anello esce sotto
Seguito le istruzioni e che dire…..PERFETTO
grazie per la fiducia Paolo
un abbraccio
Valeria
Salve ma se voglio fare uno stampo più grande come faccio con.le dosi?
Dipende da quanto misura lo stampo, qui trovi tutti i miei consigli https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/stampo-giusto-per-i-dolci/
Ciao Valeria. E’ bellissimo il tuo pan di Spagna! Anni fa ne ho fatto uno e mi e’ venuto bene quasi come il tuo, ma ora non ne faccio piu’ a causa di intolleranza alle uova… Mi manca tanto… Ho provato a farlo senza e a sbattere tanto tanto, ma non e’ lo stesso e non ha la stessa leggerezza. Che mi consigli? Grazie, ciao.
Ciao Maria, senza uova purtroppo è difficile fare un pan di Spagna alto e soffice, magari puoi fare una base simile seguendo i miei consigli qui nel mio articolo su come sostituire le uova,https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/come-sostituire-le-uova-nei-dolci/ fammi sapere! Un abbraccio
Grazie mille
Vale
Buon pomeriggio Valeria, vorrei sapere se è possibile sostituire la farina normale con farina di cocco o altre farine senza glutine tipo anche quella di castagne?
Grazie
Ciao Lucrezia, con la farina di castagne va bene, la farina di cocco ha bisogno sempre di un aiuto di un’ altra farina, va benissimo anche la farina di riso o la farina senza glutine per dolci, io l’ho trovata nei negozi ben forniti o in farmacia
Grazie a te
Buonasera, x una teglia da 26 cm mi darebbe le dosi?
Grazie
Ciao Lucrezia, aumenta gli ingredienti di 100 grammi e di un uovo in più
Grazie a te
Ciao Valeria, mi sembrano troppi 300 gr di zucchero e farina x una teglia da 26 cm. E se mettessi cinque uova ma mantenessi la stessa quantità di zucchero e farina della ricetta cioè 200 gr potrebbe andar bene?
Ciao Lucrezia, si lo zucchero è a piacere, se la preferisci meno dolce va benissimo, la farina su 5 uova non è troppa, fai almeno 250
Ok grazie mille x avermi risposto.
Buon pomeriggio
Ciao ho provato questa ricetta… devo dire che l’impasto è davvero perfetto, spumosissimo, ma durante la cottura qualcosa forse è andato storto… si è cotta subita all’esterno, bruciandosi, mentre all’interno continuava ad essere cruda… mi dispiace davvero tanto speravo in questa ricetta
ciao Giusy, purtroppo la non riuscita in cottura dipende tantissimo dal forno, non dalla ricetta, qualcosa è andato storto sicuramente, forse uno sbalzo di temperatura, devi valutare anche l’altezza, va messa ad altezza media, non bisogna mai aprire il forno prima di 30 minuti dall’inizio della cottura e purtroppo ogni forno è diverso, nelle mie ricette puntualizzo sempre quando metto tempi e cottura di regolarsi sempre con i propri forni proprio per questo motivo
mi spiace
Per il forno ventilato va bene 170 gradi per 30 minuti?
per il forno ventilato fai 160 Alessia
Ciao ma esiste uno spessore ideale per ogni disco di pan di spagna? La crema va bene in uguale spessore oppure è troppa? Grazie e complimenti davvero fantastica.
Ciao Eleonora, lo spessore dei dischi deve essere di circa 2,5 cm la crema ti consiglio sempre di metterla con una sac a poche in modo che sia uniforme, ti consiglio un pochino meno dello spessore del pan di spagna per non farla uscire al taglio della fetta, poi dipende sempre da che tipo di crema viene utilizzata, se è un crema ben soda puoi metterne anche di più.
Grazie mille
Vale
Ciao scusami ho fatto questa ricetta dividendo solo la farina con la fecola di patate ma in cottura si è formata una bolla da un lato😥 ho messo anche l’impasto partendo dai lati non dal centro, cosa ho sbagliato?
Ciao, le polveri erano setacciate? Le uova ben montate? A volte dipende molto anche dal forno, mi spiace tanto, io non ho mai fatto il pan di spagna con la fecola e non so dirti se possa essere stato questo il problema, però voglio provare a farlo e ti farò sapere.
Un abbraccio
Vale
Sì farine setacciate e uova montate per 15 minuti. Anch’io ho pensato alla fecola infatti la prossima volta userò solo farina 00 vediamo come viene. Comunque grazie e ti faccio i complimenti ti seguo da tanto grazie ancora.
Grazie mille, un abbraccio!
Vale
Ciao Valeria, grazie per questa ricetta. Nei commenti ho letto che per uno stampo di 26 centimetri ci vogliono 5 uova e 300 gr di farina. Ma nella descrizione invece c’è scritto che bisogna aumentare le dosi di 1,5. Quindi ora non mi ritrovo con i conti. Mi potresti dare le proporzioni giuste per uno stampo da 24 e uno da 26. Grazie
Ciao, per lo stampo da 24 sono le dosi che ho riportato nella ricetta, per 26 cm aumenta di 1,5 come ho messo in descrizione.
Grazie a te Dalila,
Un abbraccio
Vale