Facciamo i Vegani con Zuppa di Fagioli, Cavolo Nero e Cardoncelli
La Cucina Popolare o pseudo tale, come questo piatto, del tutto plausibile per una frugale tavola di contadini dei primi del ‘900, è ricca di Piatti Vegani. Spesso tutti prodotti autoprodotti dall’orto sotto casa e dal prato attiguo.
Solo una trasgressione, oggi questo piatto lo condiamo con il sacrosanto e benemerito Olio Extra Vergine di Oliva, un tempo non era così, ce n’era poco, se c’era. Era, generalmente pessimo, buono al più per far luce, quel pochissimo buono che si ricavava si vendeva, al più se ne teneva un pochino da parte per tirar su convalescenti o svezzare neonati, difficilmente si condiva qualche insalata in giorni di grande festività.
Allora il Condimento Principe era il Grasso del Maiale, in varie forme, Strutto, Lardo, Guanciale e Pancetta, senza trascurare le Cotiche. Ognuno trovava il modo di crescersi almeno un maiale, semmai allo stato brado, che in prossimità della macellazione, mai meno di un anno e sempre preventivamente castrato, femmina o maschio che fosse, veniva prima messo all’ingrasso, impedendogli di muoversi molto e super nutrendolo, generalmente con scarti, anche dell’orto. tutte le bucce, dall’anguria alle patate, finivano nel suo pastone a base di Siero di Latte, Pane duro, Crusca e varie graminacee.
Oggi parleremmo di Economia Circolare, allora di sopravvivenza. Per una famiglia il superamento dell’inverno era determinato dalle scorte accumulate e le più preziose erano quelle di legna e grasso.
La crudeltà nei confronti degli animali da macello non è cosa moderna, come vedete, oggi si è solo industrializzata.
occorrente per quattro bei piatti di Zuppa di Fagioli, Cavolo Nero e Cardoncelli
- 250/300 gr di Fagioli Secchi – La cottura la troverete cliccando
- 500 gr di Cavolo Nero
- 300 gr di Funghi Cardoncelli
- due o tre spicchi di Aglio
- due foglie di Alloro
- due Rametti di Rosmarino
- 6/8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quello che occorre di Sale Grosso
- un Peperoncino
- Pepe Nero secondo i gusti
sequenza per la Zuppa di Fagioli, Cavolo Nero e Cardoncelli
- Mettere a bagno i Fagioli almeno 12 ore prima
- Cottura dei Fagioli con Aglio e Alloro
- Pulizia del Cavolo Nero
- Pulizia dei Funghi Cardoncelli
- Bollitura del Cavolo Nero
- Trifolatura dei Funghi con Aglio, Peperoncino e Rosmarino
- Aggiungere il Cavolo Nero ai Funghi Trifolati
- Aggiungere i Fagioli, cuocere una mezz’oretta
- Servire con un Filo di Olio Crudo
cos’altro dire della Zuppa di Fagioli, Cavolo Nero e Cardoncelli
Per la cottura dei Fagioli, inutile ripetersi, vi rimando all’articolo scritto specificatamente, clicca qui. Specifico che in questa preparazione abbiamo preferito condire i fagioli mettendoli a cuocere con Aglio e Alloro, mi raccomando, spezzate sempre le foglie, usciranno gli oli essenziali.
Negli intervalli della preparazione provvediamo ai funghi, pulendoli possibilmente senza lavarli per non aggiungere ulteriore umidità. Si procede tagliando la punta del gambo, la parte realmente sporca, spennellando tutto specie la parte inferiore del cappello e strofinandolo tutto con uno strofinaccio ruvido ed umido. A quelli giovani si lascia il gambo, si toglie ai più grandi, che vanno anche ispezionati attentamente, sono quelli che potrebbero avere dei vermi.
A proposito sapete come si posizionano i funghi una volta tornati dalla raccolta o dal mercato? A gambo in su, gli eventuali vermi, che viaggiano all’interno in senso inverso alla forza di gravità, finiranno tutti lì, lasciando integra la parte migliore, la cappella.
I gambi buoni che dovessimo scartare non li buttiamo, li useremo nel brodo vegetale per un eventuale risotto.
Una volta puliti i funghi li tagliamo a fette non troppo piccole e li trifoliamo mettendoli in una ampia padella di ferro o alluminio con l’olio, l’aglio a fettine, il peperoncino, l’alloro ed i gambi del prezzemolo, a fuoco molto vivace e rimestando facciamo prosciugare l’acqua che vien fuori.
Se volessimo fare una cosa raffinata irroreremmo con brandy o rum, di cui faremmo evaporare l’alcool, ancor meglio incendiandolo; spegniamo e saliamo. Non saliamo prima in cottura, faremmo uscire ancora più acqua facendo indurire i funghi, la salsa è pronta.
La pulizia del Cavolo Nero ricalca la pulizia di tutti i cavoli, hanno tutti una nervatura della foglia troppo legnosa e consistente per essere cotta, quindi bisogna staccare la parte tenera ed esterna, si recuperano totalmente solo alcune foglie molto interne.
Il Cavolo va cotto in acqua bollente e salata. Scolare piuttosto al dente e fargli raggiungere subito i funghi, seguiti dai Fagioli.
Regolare il liquido con il brodo dei Fagioli. Ora non resta che attendere la cottura di una mezz’oretta, regolando il liquido con l’evaporazione. Assaggiare e regolare di sale e piccante.
Servire con un filo di Olio EVO o Olio Santo, Olio EVO al Peperoncino fatto in casa da noi.
NOTE
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