Antipasto crudo di Gamberi Rossi

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Se domandate a un pugliese, in particolare un barese, inteso come “abitante della provincia sul mare”: Come si mangiano i Gamberi? La risposta è: Crudi e senza niente! E dalla faccia si capirà la meraviglia per l’assurdità della domanda e la contro domanda, che gli sorgerebbe spontanea: Come se no? E’ risaputo che i giapponesi con il loro elaboratissimo sushi, peraltro buonissimo, e con il merito di aver sdoganato il pesce crudo, fanno un baffo ai baresi, che, credo, non abbiano rivali nel mondo nella varietà di prodotto marino mangiato crudo, per giunta nella più assoluta naturalezza, loro e del prodotto, nel senso che non aggiungono niente, generalmente mangiano tutto tal quale, come pescato con una minima pulizia dell’indispensabile, tranne che per polpi e seppie, specie se piccoli, li “trattano” in maniera del tutto originale, facendoli diventare deliziosamente croccanti. Ne abbiamo parlato qui.

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Sgombriamo le menti da dubbi a proposito della freschezza dei gamberi e dell’annerimento della testa ne abbiamo parlato di recente nell’articolo riguardante la ricetta Risotto con Gamberi Rossi, ne va del perché di alcune delle cose che andremo a dire.
Volendo fare un Antipasto Crudo di Gamberi Rossi, che andasse in tavola per commensali non tutti baresi o giapponesi, con l’intenzione massima di rispettare la crudezza, nel senso buono e culinario, elaboriamo e prepariamo il tutto minimamente ed essenzialmente.
Il tempo deve essere il minimo indispensabile, sicuramente inferiore al tempo che impiegheranno a consumarli anche se anche questo dovrete raccomandare di farlo il più rapidamente possibile, questa è la prima raccomandazione che fa parte della ricetta, va da se che anche il portarli a tavola deve essere una cosa dell’ultimissimo momento. Torniamo al tempo, diciamo che per una quindicina di gamberi occorrerà un quarto d’ora, gli ingredienti saranno questi con molta approssimazione:

  • mezzo chilo circa di Gamberi Rossi o Viola
  • un limone
  • due o tre Mandarini e/o Clementine e/o Arance
  • quanto basta di Sale Grosso
  • quanto basta di Sale Fino
  • quanto basta di Pepe Nero
  • quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva

Schema dei passaggi:

  1. Lasciate in frigo, meglio in freezer i piatti con cui servirete
  2. Lavare subito i Gamberi in acqua ghiacciata e salata
  3. Togliere solo il carapace, lasciando teste e code
  4. Risciacquare in altra acqua ghiacciata e salata
  5. Irrorare con qualche goccia di limone, un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva di Collina, che sia molto delicato, una spolveratina di Pepe Nero al mulinello e di Sale fino
  6. Rimettere subito in frigo
  7. Approntare delle guarnizioni da aggiungere ai piatti al momento del servizio
  8. Servire su piatti ghiacciati con solo una grattatina di zeste di Arancia e/o Clementina e/o Mandarino e/o Limone

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Qualche approfondimento

Sinceramente non ne trovo, sono stato preso anch’io dalla frenesia di quest’articolo improntato alla velocità, uno degli ingredienti fondamentali per gustare al meglio questo piatto. C’è però una fase nella quale vi raccomando estrema lentezza, comincia dal momento che prenderete il gambero in mano, in mano si certo in mano, questi così devono, ripeto “d e v o n o”, essere mangiati, ne va della perdita di buona parte della loro bontà, perché la prima cosa da fare, non dimenticate che è iniziata la fase della lentezza, è staccare la testa, cercando di far venire via anche il budellino, se non accadesse, non preoccupatevene, non succede niente, spesso se non è venuto via è perché è vuoto, sottilissimo e non se ne accorgerà nessuno, segue l’imboccamento e la degustazione, fate come se fosse un cioccolatino per di più ripieno di crema, vedrete che è anche molto meglio, lasciate che il suo grasso, trattenuto dalla bassa temperatura, si sprigioni e vi delizi. Ora tocca alla testa, qui c’è il meglio, ne abbiamo anche parlato nel precedente articolo del Risotto con i Gamberi, va succhiato quello che “diciamo” è il cervello, provateci, ripeto provateci.
Devo dire che questo è uno di quei piatti che fanno finalmente capire in pieno la bellissima espressione tarantina: Uaggniù a qqua s‘ ferm u rlogge, Ragazzi qui si ferma l’orologio. Vediamo se succede anche a voi, il senso è quello di fermare il tempo, non volendo che passi mai questo momento.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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