I Pesci serpentiformi, la Murena è una di loro, generalmente non hanno molta fortuna, la loro forma, è vero, non è accattivante, volete mettere con Spigole o Orate? Però quando mangerete questa Murena in Umido alla Marinara, credetemi, altro che Spigole e Orate, che al 99% sono ormai d’allevamento. Le vedete lì, tutte perfettamente uguali, nel colore e nelle dimensioni, di fianco invece ci sono i pesci veri, quelli di cattura, messi insieme perché ormai se ne pescano talmente pochi che non si possono mettere per razza e dimensione, quello che vorrebbe la logica della vendita. E’ per far massa, questa murena era infatti messa così, ce n’erano solo altre due dai colori diversi e queste tre erano le sole del mercato. Questa di un chilo e tre etti, un’altra da quasi due chili ed un vero e proprio mostro che doveva pesare più di tre chili. Ho preso la più piccola essendo solo in tre a mangiarla. Meno non se ne può avere, non è un pesce che vendono al trancio, non costa molto, questa era a 7€ ma poi tutta, con lo sconto, l’ho pagata 6. Solitamente ha molto sfrido, testa e coda vengono buttati, noi no, ne facciamo brodetti, per quasi tutte le preparazioni, si toglie anche la spessa e grassa pelle, diciamo che c’è uno sfrido intorno al 40%, dalla nostra abbiamo ricavato sette o otto etti, con ancora la spina centrale. Preferiamo pulire il pesce da noi, proprio perché recuperiamo tutto il recuperabile ed abbiamo i nostri metodi, questa volta ho lasciato fare e ci siamo ritrovati la murena senza testa, tagliata a pezzi ma con la pelle, il che ha reso estremamente complicato spellarla. Se è intera la si appende con un cappio alla testa, si pratica un taglio alla pelle tutto intorno alla base della testa e poi si tira giù, credetemi è abbastanza facile, va fatto tranne che per friggerla.
I tempi di cottura sono brevi, tre quarti d’ora circa e gli ingredienti, i più semplici e poveri possibili, sono questi per quattro commensali:
- una Murena di poco meno di due chili
- tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due spicchi di Aglio
- una decina di Pomodorini
- quattro o cinque rametti di Prezzemolo
- mezzo Peperoncino
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Murena in Umido o alla Marinara sono:
- Mettere a bollire tre bicchieri d’acqua con dentro Aglio, Pomodorini, steli di Prezzemolo, Olio, un pezzetto di Peperoncino e sale, lasciar bollire e ridurre per almeno un quarto d’ora
- Tagliare la Murena a tranci di tre o quattro dita e metterla a bollire nel brodetto cotto, lasciare sobollire per una ventina di minuti
- Servire con Prezzemolo tritato fino fino
Approfondiamo la preparazione della Murena in Umido, entriamo nei particolari
Non so proprio cosa approfondire, la cottura del pesce in genere è di una estrema semplicità, almeno nella nostra cucina, cerchiamo più che altro materia prima di alta qualità, pesce di stagione ed estremamente fresco, come questa murena. Il brodino ristretto, più cuoce e meglio è, fatelo piuttosto salato, deve insaporire anche il pesce, non esagerate con il piccante, coprirebbe invece di esaltare il gusto delicato del pesce. In questo tipo di sughetto cuociamo tantissimi pesci, quasi tutti e ben ristretto è poi adattissimo anche a condire due spaghetti o linguine, se si ha questa intenzione, al limite, va aumentato il pomodoro. Con pesci meno grassi, spesso, mettiamo ancora più acqua e poi condiamo della pasta piccola ma non troppo, ne vengono minestrine delicatissime e deliziose, credetemi, non pensate che sia una cucina monotona, una volta trovata la perfezione perché cambiare, basterà cambiare i pesci, se selvaggi hanno sapori diversi, anzi, addirittura lo stesso pesce cambia di sapore con le stagioni e l’età. Non si può dire lo stesso con quelli di allevamento, il loro sapore è quello del mangime che gli danno, uguale per tutti e quindi . . . desumete voi.
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