Ancora un altro modo di fare la Pasta alla Marinara, Tubetti alla Marinara di Ricciola. Ci capita spesso d’andare all’avventura nel mercato del pesce, partiamo con qualche idea piuttosto confusa e ne usciamo solitamente con tutt’altro pesce, arrovellandoci su cosa farne. “Cosa farne”, che brutta espressione che m’è venuta! Diciamo meglio: come gustarcelo, quanto mai in questa giornata che siamo usciti dal mercato con una Ricciola, meglio, una Ricciolina di 8 etti per due, anziani per giunta. Se siete giovani, forti e pienamente attivi aumentate di almeno un terzo quello che stiamo per dirvi. Con questo quasi chilo di pesce faremo ben tre piatti, anzi quattro.
Sfiletteremo la Ricciola e ricaveremo tre parti che ci daranno tre piatti, anzi quattro.
- Tubetti alla Marinara di Ricciola, questa, con un filetto, quindi una signora marinara non una di recupero, quelle propinate fino ad ora. In effetti il piatto sarà doppio, ci darà anche il secondo o un piatto unico;
- Filetti di Ricciola al forno con Patate, con il secondo filetto;
- Risotto con Ricciola, Bergamotto e Ricotta di Pecora, con lische, teste e pance, insomma il più raffinato ed elaborato dei quattro piatti, con la roba da buttare, saremo scemi?
Ingredienti
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Tubetti di Semola di Grano Duro (o altra pasta piccola) 160 g
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Filetto di Ricciola (circa) 250 o 300 g
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Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
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Aglio (sano) 1 spicchio
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Prezzemolo (freschissimo) 3 o 4 rametti
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Pomodori pelati (o due cucchiai di salsa) 2 o 3
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Peperoncino 1
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Sale Grosso e fino q.b.
Preparazione
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Tra gli ingredienti, avete visto, non c’è vino, molti pretendono di metterlo in queste speci di zuppette, molto simili all’Acqua Pazza, niente di più sbagliato, se vogliamo fare salva la tradizione, che in questi piatti è sacrosanta; a bordo dei pescherecci sono sempre stati banditi gli alcolici, giusto una bottiglina di cordiale chiusa nella cassetta del pronto soccorso, per evitare che pescatori alticci diventassero pericolosi per se e per gli altri in un ambiente altamente pericoloso per il mare, le attrezzature in movimento e gli spazi ridottissimi in cui gli uomini dovevano convivere
Cominciamo mettendo a soffriggere dolcemente e in Olio EVO profondo lo spicchio di Aglio, appena schiacciato, e i Rametti di Prezzemolo, schiacciamo e ripuliamo i Pomodori Pelati e, appena l’aglio accenna a colorarsi, li aggiungiamo con due o tre bicchieri di acqua e il Peperoncino, tagliato per la lunghezza e privato dei semi, salare senza farsi ingannare dal volume d’acqua, evaporerà, ma tenendo conto che dovrà salare anche il pesce.
Mettiamo l’acqua per la pasta è sul fuoco. Inutile dire che all’ebollizione buttiamo la pasta e saliamo.
Intanto pulite, squamate e sfilettate la Ricciola, solitamente sono operazioni che possono fare i pescivendoli. Se preferite fare voi, se serve, trovate i nostri consigli nell’articolo Sfilettare il Pesce.
Dopo circa un quarto d’ora di ebollizione della salsa aggiungiamo il Filetto di Ricciola con la pelle sotto, questo se abbiamo già buttato la pasta. La cottura del filetto deve avvenire con una ebollizione appena percettibile, aiutandola con cucchiaiate di salsa versate sul filetto. Si capisce da questo che la salsa, sia pur liquida, si vede dalla foto del piatto di pasta, non deve essere tanta da ricoprire il filetto, non vogliamo un brodo, comunque siamo a particolari molto personali. Dobbiamo fare un salto indietro a proposito dell’olio da mettere, deve tener conto di quanto grasso sia il pesce, tanto più, come in questo caso che va lasciata la pelle.
Quando il pesce sbianca aspettiamo altri due o tre minuti, è cotto abbastanza, lo alziamo e lo teniamo in caldo con un po’ di salsa, che lo mantenga umido. La salsa è pronta, non resta che scolare la pasta e servire i Tubetti alla Marinara di Ricciola con una bella spolverata di Prezzemolo Tritatissimo e, volendo, del Pepe Nero al Mulinello.
Scegliete voi se farvene un piatto unico, adagiandovi il filetto nella pasta o mangiarlo a parte con qualche buon contorno, un purè di patate? o semplicemente due patate lesse e affettate o schiacciate con la forchetta con solo sale e olio.