Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata

Quando sfilettate del pesce, specie se, come me, non siete dei provetti chefs di pesce, di polpa ne rimane attaccata alla lisca e alla base della testa, impariamo ad utilizzarla, facciamone ad esempio una tartare, che potremmo anche utilizzare per arricchire una già deliziosa minestrina: Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata, appunto, che non è uno scioglilingua. La Marinara, andrebbe quasi bene anche chiamarla Brodetto, ne abbiamo già parlato qui e qui, è una tipica salsa con il pesce che si rifà alla cucina di bordo dei marinai, un piatto che si può fare con tutto, o quasi, il pesce, qualsiasi sia la dimensione e la natura, vanno bene anche cozze o qualche altro frutto, crostaceo o mollusco, anche mischiarli, perché no? Per il resto basta un po’ d’acqua, anche in buona parte quella di mare, risparmieremo sul sale, qualche Pomodoro o una scatoletta di conserva, qualche spicchio d’Aglio, uno schizzo d’Olio e, se c’è, un Peperoncino, del Pepe e del Prezzemolo. Una capiente casseruola andrà benissimo come attrezzo. Ora di questo vogliamo farne un Piatto di Recupero, ma nessuno lo capirà, apparirà come un piatto raffinato e ricercato. Non useremo del pesce ma gli scarti dei filetti, teste, pance e lische saranno sufficienti per un piatto sufficientemente saporito e a costo vicino allo 0. Il pesce adatto? Come abbiamo detto, tantissimo, noi lo abbiamo fatto con naselli, gallinelle, pesci serra, orate, spigole, scorfani, ecc . . . anche un po’ dell’uno e un po’ dell’altro. In queste foto sono state fatte con Mostelle.

Pastina alla Marinara con Tartare marinata

In meno di mezz’ora saremo in tavola in quattro commensali con davanti la Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata, basta avere questi ingredienti:

  • cinque o sei belle lische di Pesce non troppo bene scarnificate da ricavare due etti circa di polpa
  • trecentocinquanta grammi di Tubetti o Chioccioline o Farfalline . . .
  • due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un bicchiere di Salsa di Pomodoro o quattro/cinque Pelati
  • due cucchiaini di Conserva di Pomodoro
  • due o tre spicchi di Aglio
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • un Peperoncino
  • una spolverata di Pepe Nero
  • quanto basta di sale grosso e fino
  • eventualmente uno o due Limoni non troppo maturi

Pastina alla Marinara con Tartare marinata

Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata sono:
  1. Scaldare l’Aglio sbucciato e schiacciato in Olio EVO con steli di Prezzemolo
  2. Aggiungere le Lische, il Pomodoro, il Peperoncino e due o tre bicchieri d’acqua, portare a bollore e cuocere dolcemente per almeno un quarto d’ora
  3. Recuperare ogni residuo di carne dalle lische, sminuzzarle e marinarle con due cucchiai d’Olio, un pizzico di Sale, una spolverata di Pepe e un rametto di Prezzemolo
  4. Mettere a scaldare l’acqua della pasta, quando bolle buttarla e salare
  5. Scolare la pasta molto al dente e aggiungerla al sughetto ripulito
  6. Spegnere e servire fumante con un cucchiaio di Tartare, una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe al mulinello.

Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari della Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata

Soffriggere dolcemente in Olio Extra Vergine di Oliva profondo qualche stelo di Prezzemolo, anche senza foglie, e due o tre spicchi d’Aglio affettati, tritati o solo schiacciati, se si ha voglia di toglierlo. A seconda se si desidera un gusto forte o delicato si aggiunge il Pomodoro quando l’aglio arriva ad essere più o meno colorato e l’olio più o meno ad alta temperatura, la tradizione vorrebbe aglio bruciato e olio fumante, le nonne dicevano infatti “sfumare l’olio”, noi per l’età, saremmo i nonni. Il Pomodoro, a seconda della stagione e della disponibilità, può essere fresco o inscatolato come pelato, salsa o conserva, la quantità varia a seconda dei gusti, non deve però essere esagerata, rossa ma non troppo, per questo qualche cucchiaino di Conserva ci può stare . Con il pomodoro aggiungiamo anche del Peperoncino se gradito, due o tre bicchieri d’acqua e le Lische, complete delle teste, si sala. Come vedete questo piatto è alquanto democratico, rasentando l’anarchia, ognuno fa come crede anche a seconda del destinatario del piatto. E’ anche un piatto per bambini ed anziani, in questo caso certo l’aglio non sarà troppo fritto, l’olio troppo caldo e il peperoncino lo lasceremo solo all’anziano, dirò di più, anche se con pesce sano e, possibilmente, pregiato, era la minestrina per abituare i bambini, fin dallo svezzamento inoltrato, all’aglio ed al pesce, cose già date con il latte materno, la puerpera tra i primi pasti aveva il Brodino di Pesce, ora, se siete provenienti da paesi marini, sapete con cosa siete stati svezzati e cosa ha anche mangiato la vostra mamma quando vi allattava. La salsa, ora molto liquida, si porta ad ebollizione e quindi si mette ad una cottura lenta, basterà un quarto d’ora ma se si ha la possibilità di lasciare fare di più sarà meglio, in un tegame largo, che permetta al liquido di evaporare, dimezzando il volume.

Nel frattempo abbiamo ripulito al meglio le lische recuperando ogni rimasuglio, ne servirà due cucchiai circa per piatto, se non bastasse, tenendo particolarmente alla riuscita del piatto, si può aggiungere qualche filetto, si riduce il tutto ad un trito grossolano al coltello e si condisce con due cucchiai di Olio EVO, Sale, Pepe e del Prezzemolo, ci starebbe bene anche del giallo grattugiato di Buccia di Limone non troppo maturo.

Si è messa a scaldare la pentola dell’acqua, alla ebollizione, si cala la pasta e si sala. Nel frattempo si ripulisce ben ben la salsa rimasta ben brodosa, non deve restare traccia di lische, prezzemolo e qualsiasi altro di grossolano. Quando la pasta è ancora parecchio al dente si scola e si riversa nella salsa a completare la cottura, a seconda dei gusti, il piatto deve essere più o meno brodoso, si può regolare con dell’acqua della pasta, senza però esagerare, ricordarsi di assaggiare e, eventualmente, aggiustare di sale.

Pastina alla Marinara con Tartare di Pesce marinata

Preferendo la tartare ben cotta la si aggiunga ancora sul fuoco e si lasci per un minuto o due, l’ideale sarebbe invece aggiungerla quando già la minestra è nei piatti, cuocerà il minimo indispensabile al solo calore del piatto, conservando freschezza e principi nutritivi. Il piatto può essere arricchito con Pepe Nero al mulinello e Prezzemolo ben tritato, ottima una aggiunta del solo giallo grattugiato di un limone poco maturo.

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