Orecchiette con Cime di Rape! sempre la stessa minestra! No! non è assolutamente vero che in Puglia ci sia solo questa, certe volte per cambiare facciamo Orecchiette e Cavolfiore Verde, specialmente a Bari, dove queste, addirittura, sembrerebbero battere quelle. Ho sentito che fanno questo piatto in vari modi, basta chiedere un consiglio al fruttivendolo, quando c’è un bel capannello di signore, che subito partono le più disparate versioni, sembra che siano completamente diverse, poi, come quasi sempre, se le andiamo ad analizzare si somigliano tutte, un ingrediente in più o in meno, un momento particolare per aggiungerlo, una quantità dominante o appena percettibile, ecc . . . e tutto questo fa la differenza, fa ricette diverse. Come al solito, dopo aver sentito tanti consigli, desumiamo la nostra versione senza assolutamente avere la presunzione di dire “la sola”, “la giusta”, “la vera”, ma solamente “la nostra”, che di peculiare e dominante avrà l’idea di farla assolutamente Vegana, per contrapporla del tutto a versioni, anche molto praticate, che vedono condire Orecchiette e Cavolo con un soffritto di pancetta, quasi una Gricia, altre volte a questo anche dei Pomodori e/o della salsa, facendo quindi una versione Amatriciana. Anche queste, naturalmente, facciamo e ve ne parleremo.
E’ una ricetta che possiamo considerare espressa, in tre quarti d’ora circa si può essere in tavola, dati per fatti le Orecchiette Fresche, assolutamente indispensabili, almeno per noi, e la Mollica di Pane Asciugata. Gli ingredienti per quattro piatti di Orecchiette e Cavolfiore sono questi:
- Un Cavolfiore Verde da un chilo
- Orecchiette fatte con circa tre etti e mezzo di Semola di Grano Duro
- quattro cucchiai di Mollica di Pane Asciugata con Aglio, Prezzemolo, Peperoncino e Olio Evo
- sei cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva
- due spicchi di Aglio
- un Peperoncino
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Orecchiette e Cavolfiore sono:
- Fare le Orecchiette
- Mondare il Cavolfiore, ricavando le cimette e qualche foglia tenerissima
- Asciugare la Mollica del Pane in un fondo d’Olio evo, avendolo mischiato a Aglio, Prezzemolo e Peperoncino tritatissimi
- Bollire la verdura al dente
- Scolare la verdura e ripassarla in padella con Aglio e Peperoncino
- Bollire al dente le Orecchiette e scolate ripassarle in padella con la verdura
- Servire sparsa di Mollica di Pane ed un filo d’Olio evo
Approfondiamo la preparazionedelle Orecchiette e Cavolfiore, entriamo nei particolari
Come detto vogliamo un piatto non solo Vegetariano, addirittura Vegano, certo non è un piatto completo, occorrerà integrare delle proteine di cui è sicuramente carente, per quanto l’uso preminente del Grano Duro, sia nella pasta che nel pane, ci da una mano. Mi sentirei di suggerire l’aggiunta di un pugnetto di gherigli di Noci, non l’abbiamo fatto ma siamo sicuri che starebbero benissimo, si potrebbero addirittura pestare e scaldare appena con la mollica di pane, aggiungendoli quando è ormai quasi pronta. Se qualcuno, semmai più esperto di noi in cose vegane, dovesse cogliere questo suggerimento lo pregherei di farcene sapere l’esito.
In padella i quattro cucchiai di Olio evo vanno scaldati dolcemente con l’aglio e il peperoncino tritati, fino ad arrivare a colorire l’aglio, questo mentre, prima le verdure e poi le orecchiette cuociono in non abbondante acqua salata. Non abbondante perché concentri il gusto delle verdure e si prepari ad insaporire le orecchiette nei pochissimi minuti di permanenza in essa. Non abbondante perché sia ricca di amido ed aiuti in breve a mantecare pasta e verdure in padella.
Nel pulire il Cavolfiore Verde, tenere anche le foglioline vicine al fiore, sono tenere. E’ bene fare un taglio a croce al fondo dei bitorzoli, faciliterà la cottura, mantenendo le cime molto al dente, come le Orecchiette, così da terminarne la cottura nella padella dell’olio con aglio e peperoncino, aggiungendo la saporita acqua di cottura e rimestando dolcemente.
A cottura raggiunta e fuochi spenti, essendo il condimento tornato ad olio, aggiungiamo un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva crudo e due bei pugni di Mollica di Pane asciugata, ancora una rimestata ci darà il piatto completo e gustosissimo per il morbido, il calloso ed il croccante.
Ovvio che le Orecchiette Fresche fatte in casa possono essere sostituite da altre paste, noi, del resto, non possiamo mica farle sempre, spesso le sostituiamo con ottime Paste Secche come fusilli, caserecce, farfalle, o, anche, provate bucatini e spaghetti.
