Vediamo come possiamo degnamente festeggiare ancora una volta l’Autunno, lo facciamo con queste Orecchiette al Negroamaro con Cardoncelli. Bisogna sempre fare di necessità virtù, siamo in autunno ed allora W l’Autunno! Prendiamoci quel che ci da, non è poco. Prima di tutto, in questo periodo iniziale, i funghi e tra essi quello che da sempre definiamo il Re della Murgia, il Fungo Cadoncello con cui maritiamo la Regina delle Puglie l’Orecchietta, che questa volta non faremo come al solito ma al Negroamaro, questo lo vogliamo chiamare il Principe del Salento? Ma guarda un po’ di queste Orecchiette al Negroamaro con Cardoncelli abbiamo fatto una bella famiglia regnante pugliese.
Esclusa l’oretta necessaria alla preparazione delle Orecchiette, in mezz’ora o poco più si preparano le Orecchiette al Negroamaro con Cardoncelli, basta avere questi ingredienti per quattro porzioni abbondanti:
- l’occorrente per le Orecchiette, li trovate qui, sostituendo metà dell’acqua con il vino
- mezzo chilo di Cardoncelli o altri funghi carnosi e freschissimi
- otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una decina di Pomodorini Regina Insertati o altri
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- due o tre spicchi di Aglio
- uno o due Peperoncini ben piccanti
- un ciuffo di Prezzemolo
- quanto basta di Sale
Grosso e Fino - una generosa manciata di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Orecchiette al Negroamaro con Cardoncelli sono:
- Facciamo l’impasto delle Orecchiette come dice qui, sostituendo una metà circa dell’acqua con il Negroamaro
- lasciamo l’impasto a riposare
- mondiamo i Funghi Cardoncelli
- tagliamo i funghi cardoncelli a larghe fette sottili
- formiamo la pasta
- grattugiamo il formaggio
- intanto scaldiamo dolcemente la metà dell’Olio Evo con l’aglio tritato o schiacciato, il Peperoncino e uno o due rami sani di prezzemolo
- quando l’aglio si colora, saltare a fiamma alta i funghi
- sfumare con il vino
- aggiungere i Pomodorini
- Saliamo opportunamente
- continuare la cottura a fiamma vivace
- nel mentre si sono buttate in acqua bollente le Orecchiette al Negroamaro
- assaggiamo la salsa
- man mano che le orecchiette salgono a galla si passano in padella
- altri tre o quattro minuti di cottura rimestando dolcemente
- a fiamma spenta irrorare con il restante olio, spolverare di Canestrato e spargere di Prezzemolo tritatissimo
Approfondiamo la preparazione delle Orecchiette al Negroamaro con Cardoncelli, entrando nei particolari
Come per la preparazione delle Orecchiette, vi rimandiamo allo specifico post, per la pulizia dei funghi vi rimandiamo alla prima ricetta di funghi pubblicata Dischi Volanti con Funghi, devo solo aggiungere come dosare il Negramaro nell’impasto, semplicemente l’aggiungiamo mettendone la metà dell’acqua, quindi nel nostro caso un etto, cioè circa mezzo bicchiere.
Mentre l’impasto riposa si puliscono e tagliano i funghi, si pulisce Aglio e Prezzemolo e se ne trita una parte. L’aglio preferiamo tritare una parte, non ci da fastidio trovarlo, il resto lo schiacciamo, darà comunque tanto all’olio, volendo togliere del tutto vi consigliamo di raddoppiarne la dose. Anche il prezzemolo lo tritiamo solo in parte, in sano lo mettiamo subito in padella per poterlo togliere durante la cottura, il tritato molto finemente lo aggiungeremo a fiamma spenta. Questo va fatto sottile perché il prezzemolo ha la brutta abitudine di infilarsi fra i denti e se è tritato grossolanamente lo fa ancora più facilmente. Apriamo anche i Peperoncini per togliere i semi, modereremo così la forza ed eviteremo gli antiestetici semini che, capitando tra i denti, potrebbero dar fastidio a qualche commensale troppo sensibile al piccante.
Mentre si sta per finire la preparazione della pasta, mettiamo sul fuoco la sua acqua, scaldiamo dolcemente la metà o due terzi dell’olio profondo, ottenuto inclinando la padella, con l’Aglio, il Prezzemolo ed il Peperoncino. Appena l’aglio prende un bel colore dovremo essere pronti a saltare i funghi a fiamma molto alta e sfumarli con il Vino, tenuto vicino ai fornelli perché sia ben caldo. Aggiungere i Pomodorini tagliati in due o quattro e saliamo. Tutto questo a fiamma vivacissima mentre abbiamo già buttato la pasta, avendo visto pomodori e funghi abbastanza cotti. Appena la pasta sale a galla, la preleviamo con il ragno e la passiamo nella padella, non senza aver assaggiato la salsa, si potrebbe ancora aggiungere del sale e del piccante, questa volta però con qualche goccia di Olio Santo, di quello fatto in casa. Se invece il piccante fosse troppo, sarebbe meglio togliere il peperoncino del tutto o in parte, ci penserà la pasta a diluirlo e moderarlo. Inutile dire che ora bisogna rimestare, con delicatezza mi raccomando, abbiamo a che fare con pasta fresca. Qualche minuto basterà ad arricchire le Orecchiette deliziosamente, spenta la fiamma, non ci resta che: Irrorare con il restante Olio EVO, spargere il prezzemolo tritato finemente, rimestare, spolverare di Canestrato Pecorino, rimestare ancora, mantecando e servire con ancora un filo d’olio e prezzemolo.
Ovvio che questa salsa può condire tante altre paste fresche o secche che siano, provate ad inventare.
