Ragù Bianco di Maialino
Quando ti capita di trovare il maialino ad un Super mercato? Solo a Natale.
Da noi è veramente difficile trovare queste carni, non parlo di Maialino di 4 o 5 chili, quelli da fare sani alla maniera Sarda o Spagnola, si tratta di Maialini di oltre la decina di chili, per capirci, le costatine si confondono facilmente con quelle di un agnello, fortunatamente sono complete, dalla cotenna all’osso. Avrei preferito torvare, almeno, il carrè sano, purtroppo no, avevano già ricavato le bistecche.
Quando, comunque, mi capita di poter mangiare qualcosa di diverso dal solito, non resisto, ho comunque acquistato due o tre confezioni, poi vedremo meglio a casa, qualcosa ce ne faremo.
A casa una delusione, la parte della pancia, la migliore, era stato tagliato a pezzi piccoli, non adatti ad una cottura in forno che richiede più manipolazioni e non si può uscire matti con i pezzetti.
Le Costatine le faremo al forno, una delizia, vi racconterò presto come cuocerle, in una maniera semplicissima alla portata di ognuno e di ogni forno casalingo. Tutti quei pezzetti, pensa che ti ripensa, proveremo a farne un Ragù, è carne tenerissima, non reggerebbe una lunga cottura, rischieremmo di rovinarla, allora l’idea è fare un Ragù Bianco di sola polpa disossata e dadolata minutamente al coltello.
Rita, reduce dalle fatice natalizie e in corso di preparazione di quelle del 29, l’Anniversario di Matrimonio (53 anni), del Capodanno, del 5, il mio Compleanno e dell’Epifania, anche la Befana va festeggiata come merita, era poco disposta ad esperimenti, mi sono dovuto arrangiare.
Ve lo dico subito, risultato eccezionale, sarà il Ragù del Pranzo di Capodanno.
Ragù Bianco di Maialino, ecco come l’ho usato
- Polpa di Ventresca di Maialino 500 gr
- tre spicchi di Salsiccia di Norcia
- due Cipolle Dorate
- uno spicchietto di Aglio
- due o tre cucchiai di Olio EVO
- una grattatina di Noce Moscata
- un pizzico abbondante di Semi di Finocchietto al mortaio
- un generoso pizzico di Pepe Nero
- due foglie di Alloro
- mezzo bicchere di Primitivo Dolce (14° + 3)
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Aromatico
- un bicchierone di Latte Fresco Intero
- quel che si vuole di Canestrato Pugliese grattugiato
- Lasagne fatte a mano con 250/300 gr di Semola, 2 uova e 1 tuorlo
Ragù Bianco di Maialino, i passaggi
- Impastare Farina e Uova, lasciare a riposo
- Disossare e Dadolare la Ventresca di Maialino
- Togliere il budello alla Salsiccia
- Lasciarle Maialino e Salsiccia a soffriggere in un velo d’Olio
- Tritare Aglio e Cipolla e aggiungerli alla Carne
- quando la Cipolla è appassita sfumare con i Vini
- aromatizzare con Alloro, Pepe, Finocchietto e Noce Moscata
- lasciare il Ragù a cottura lenta su fuoco bassissimo
- Stendere l’Impasto all’Uovo
- Tagliare le Tagliatelle
- quando il Ragù torna condimento aggiungere il Latte
- è pronto quando torna a rassodarsi
- Dopo una cottura in acqua di 2 o 3 minuti aggiungere le tagliatelle
- Rimestare e aggiungere il Formaggio e servire
Qualche particolare in più sul Ragù Bianco di Maialino
Se avete bisogno di indicazioni per la pasta consultate l’articolo specifico, lo trovate cliccando qui.
In effetti non ho disossato del tutto la carne, ho tolto solo le parti senza ossi e le ho dadolate minutamente con un buon coltello, che taglia perfettamente. Le parti con ossi li ho cotti insieme al resto, sollevandoli, con una parte di condimento, prima di aggiungere il Latte. Ne farò un altro Ragù, non so bene come, forse con frutta. Vi farò sapere.
Le cotture devono essere violente a fiamme alte nelle soffritture e alle sfumare con vino, per il resto dolcissime a fiamme minime. L’intera cottura potrà durare una ora e mezzo/due ore.
Abbondate con le spezie, la preparazione deve essere profumata e dovrà profumare anche la Pasta, che, non obbligatoriamente deve essere di Pasta all’Uovo e, per di più fatta a mano in casa.
Per i vini, usate quelli che vi sono più comodi, per il rosso potrebbe andare bene anche del Marsala.
Vi dirò una cosa in più che ho usato, non l’ho citata nell’elenco perché forse vi avrebbe spaventati, ben difficilmente se ne dispone nelle case “normali”. Avendone, ho sostituito l’Olio con Strutto, non uno qualsiasi, no, uno Strutto in cui sono state conservate per un anno delle Salsicce Lucane, riservando tutta la loro morbidezza pur arricchendo dei loro profumi lo Strutto.
Non so cosa altro dirvi, eventualmente, domandatemi.
