Parliamo del Brodo di Merluzzo o Nasello
Forse dovremmo parlare di Brodo di Pesce, dato che nella stessa maniera si prepara il brodo da Pesci Bianchi piuttosto grassi, come Gobbione, Mustela, Pagelli, Spigole, ecc… Il brodo lo potremmo anche ricavare da Misti di questi pesci e, soprattutto dai loro scarti.
Oggi è in voga il Suschi o i filetti di ogni pesce, questi, specie il primo, utilizzano solo le parti nobili e tutto il resto, che abbiamo, altrettanto, ben pagato? Noi non li buttiamo mai, recuperiamo anche le interiora e le ovaie di molti pesci e che delizie se ne possono tirar fuori. Cosa sono i prodotti ittici più rinomati, ricercati e cari? Bottarga e Caviale. Cosa sono?
Torniamo al nostro amico Merluzzo. Faremmo innanzitutto bene a chiamarlo Nasello, per non confonderlo con i Merluzzi dei Mari del Nord, quelli da cui si ricava lo Stoccafisso e il Baccalà. E’ un pesce rinomato per la sua leggerezza e delicattezza, conquista facilmente tutti i palati, infatti facciamo benissimo a farli manfiare a malati, convalescenti e bambini, fin dallo svezzamento, anche per cominciare ad abituare a gusti diversi e variati, così difficilmente diventeranno monotoni consumatori di Hamburger, Patatine e Merendi dolci in genere.
La leggerezza del Merluzzo, pardon, Nasello, non scambiatela per debbolezza, in vari piatti, che presto pubblicheremo, ve lo dimostreremo. A due forme belle robuste abbiamo già accennato, Baccalà e Stoccafisso. Senza dimenticare il Merluzzetto Fritto delle nostre Fritture di Paranza e cos’altro è di solito il pesce di uno dei piatti più fortunati al mondo Fish & Chips?
Quel che occorre per due litri di Brodo di Merluzzo o Nasello
- due o tre Naselli da fare mezzo chilo circa
- uno o due Spicchi di Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo
- quel che basta di Sale Grosso
- tre o quattro Pomodorini (facoltativi)
Procedura del Brodo di Merluzzo o Nasello
- Pulire il Pesce
- Riempire un pentolino d’acqua
- Porre a bollire il pesce con aglio e prezzemolo
- Salare molto moderatamente
- Alzare il Pesce quanfo lo si vede rompersi la pelle
- Continuare la cottura del brodo restringendolo opportunamente
Cos’altro sapere sul Brodo di Merluzzo o Nasello
Più semplice e schematico di così?
I Brodi si preparano soprattutto dagli Scarti, accade anche per la carne. Cosa intendiamo per Scarti? In cucina ogni cosa che non entra nell’utilizzo specifico è considerato Scarto. Nello specifico se sto facendo un Sushi, di un pesce mi servono solo le spalle dei due filetti, il resto è Scarti. Anche la sfilettatura genera scarti, testa, spina, con tutta quella carne che resta, le pance e le parti nobili delle interiora come fegato, ovaie e sacche spermatiche.
Questi Brodi possono avere varie destinazioni, proprio come i brodi di carne, risotti, salse, verdure bollite, correttori, regolatori, insaporitori, ecc…
Ecco l’argomento Pomodoro. Questo, come si sa, spesso apporta anche colore. Ecco li aggiungiamo al brodo quando pensiamo che un colorito rosaceo possa essere gradito.
Il pesce, in genere, va cotto con delicatezza, quindi niente ebollizioni violente finché nel brodo c’è il pesce.
La quantità di pesce va regolata in base all’uso. Molto per poterlo consumare dopo una breve cottura, il minimo necessario. Ne può bastare poco se il pesce, meglio, naturalmente gli scarti, non si intende servirli e possiamo sfruttare fino al massimo.
