Rielaboriamo i Tubettini con Cozze in Brodo di Merluzzo
Tubettini con Cozze o meglio Minestrina di Pasta e Cozze, dove la pasta a Taranto può essere di tutti i formati minuti, secondo i gusti, anzi, vi dirò che i vecchi diceva Rosamarina con le Cozze, un formato ormai difficilmente ritrovabile, altri preferivano gli Spaghetti o le Bavette spezzate, piccole, piccole con l’aiuto finale di un canovaccio in cui venivano avvolte e schiacciate.
C’era un altro formato che derivava da tutte le Paste Lunghe, queste venivano vendute con la piega con cui venivano messe ad asciugare ed allora, per metterle in pentola, si spezzavano, recuperando tutte quelle curve, che, per le Paste Forate come i Bucatini, erano schiacciate e molto callose in cottura, anche di qui le Paste Miste, che oggi compriamo già pronte.
La versione classica in rosso l’abbiamo già descritta, ora parleremo di una in bianco, resa fluida per l’aggiunta di Brodo di Pesce, nello specifico Brodo di Merluzzo. Deliziosamente leggera, adatta anche a palati delicati, regolando la quantità di intingolo con Cozze se ne può modulare un gusto più o meno forte.
Per due piatti di Tubettini con Cozze in Brodo di Merluzzo occorrono
- Un mezzo litro o poco più di Brodo di Merluzzo
- Mezzo chilo di Cozze Nere da pulire
- 150 gr di Pastina o Pasta spezzata
- un filo di Olio
- uno spicchio di Aglio
- un mezzo Peperoncino
- un mazzetto di Prezzemolo
- quattro Pomodorini ben maturi
- un minimo di Sale Grosso per la pasta
Procedimento per Tubettini con Cozze in Brodo di Merluzzo
- Aprire le Cozze a Crudo, possibilmente, altrimenti a caldo
- Recuperare sempre l’acqua delle Cozze
- tre o quattro Cozze scolatele il meglio possibile
- Scaldare il Brodo e l’Acqua per la Pasta
- Cercate di far restringere il Brodo con una forte ebollizione
- Soffriggere Olio, Aglio e qualche gambo di Prezzemolo
- Quando l’Aglio è color nocciola, spegnere ed aggiungere le tre o quattro Cozze scolate
- Riaccendere e soffriggere minimamente
- Aggiungere i Pomodorini tagliati in quattro e il Peperoncino
- Aggiungere un po’ di Acqua di Cozze
- Nel frattempo, buttata la pasta, sarà a mezza cottura
- Scolare la pasta e aggiungere all’intingolo
- Seguono le restanti Cozze, parte dell’acqua delle Cozze e del Brodo
- Far bollire fino a cottura della pasta
- Servire con Prezzemolo Tritato e Pepe spolverato
Qualche particolare in più su Tubettini con Cozze in Brodo di Merluzzo
Il Merluzzo lo si trova tutto l’anno, quel che cambiano sono le dimensioni, comunque quelli adatti a questa preparazione, da 200/300 gr, si trovano quasi sempre. Sono le Cozze ad avere una più stretta stagionalità, in effetti le Tarantine, le migliori in assoluto, sono al massimo della qualità tra Aprile/Maggio e Luglio/Agosto, negli altri mesi bisogna accontentarsi di altre, ormai ci sono allevamenti ovunque, i Tarantini sono stati generosi e hanno dato una mano a tutti.
Questo piatto in sostanza si può fare tutto l’anno, l’importante è che gli ingredienti siano freschi, entrambi non gradiscono le conservazioni. Non ho mai provato prodotti surgelati, ma non credo che i risultati possano essere simili, se credete, smentitemi, sarò ben lieto.
Per il Brodo non ritengo di aggiungere nulla all’articolo scorso Brodo di Merluzzo o Nasello, anche di Scarti va bene lo stesso.
Per le Cozze consiglio l’Apertura a Crudo, in ogni caso, anche per questo, inutile ripetersi, vi rimando all’articolo specifico Pulizia e Apertura delle Cozze, dove troverete anche consigli per ottenere il massimo dal Metodo a Caldo. Preziosa la loro Acqua, importante è mettere a scolare il meglio possibile tre o quattro Cozze, vedrete, ne faremo un uso particolare, vi consiglio di adottarlo per tutti i piatti di Cozze. E’ un segreto delle più vecchie famiglie di Pescatori e Cozzaruli di Taranto Vecchia.
Abbiamo Brodo pronto e Cozze aperte, mettiamo sul fuoco l’acqua per la Pasta, il Brodo a bollire vivacemente perché si riduca notevolmente e il Salta Pasta per la Salsa di Cozze.
Nel Salta Pasta scaldiamo dolcemente Olio profondo, Aglio, nelle solite ed abituali forme personali, e Gambi di Prezzemolo, prezioso scarto anche questo. Attenzione, come sempre all’Aglio, fatelo diventare qualcosa più che nocciola, togliete dal fuoco e aggiungete le tre o quattro cozze scolate, riportate sul fuoco facendole soffriggere, sempre dolcemente.
Il segreto dei sapori di una volta, in questo piatto risiedono nel livello di coloritura dell’Aglio, si arrivava al limite della bruciatura, con conseguenze poco raccomandabili, però per una volta….
Ora aggiungiamo i Pomodorini tagliati a metà o in quattro a seconda della loro grandezza, mettiamo anche il Peperoncino, preferiamo in uno o due pezzi grandi e senza semi, così se dovessimo accorgerci che è troppo piccante, possiamo togliere.
Alziamo la fiamma. Cominciamo ad aggiungere, un po’ per volta, parte dell’Acqua delle Cozze, badando bene alla Salinità e che non sia ancora brodosa.
Nel frattempo la Pasta dovrebbe essere a mezza cottura, abbiamo avuto l’accortezza di usare poco sale. Scolatala la versiamo all’intingolo in cottura, alziamo la fiamma al massimo, rimestiamo alla perfezione, seguono le Cozze, rimestiamo ancora.
Aggiungendo, poco per volta, il Brodo, ormai, ristretto, portiamo la Pasta alla giusta cottura. Regoliamo la brodosità e la salinità, che, se è il caso possiamo aumentare con altra Acqua di Cozze
Serviamo con prezzemolo Tritato e Pepe Nero al Mulinello.
NOTE
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Altre ricette di Cozze e di Merluzzo le troverete cliccando i nomi dei prodotti
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