Olio Santo al Peperoncino, ogni estate ne devo fare la mia scorta privata, la scorta di sopravvivenza, non ne posso stare senza, sconsiglio infatti di usarne, crea forte dipendenza. Ne preparo di due tipi uno rosso, semplice, duro e puro ed un altro verde, ingentilito ed ammorbidito da Aglio e Basilico, in poche parole quasi un Pesto, qualcuno l’ha chiamato “Il Pesto alla Mimmo”. Se qualche volta mi capitasse, volesse la madonna, di essere inappetente, due spaghetti al dente al dente con un cucchiaio di questo e un generoso filo d’Olio nuovo e mi si aprirebbe lo stomaco; lo potrei anche mangiare a fine pasto, ve l’assicuro, sarebbe il migliore dei digestivi.
Ecco abbiamo detto, scherzando, scherzando e mica tanto, una cosa molto importante. L’Olio Santo si fa a fine estate quando i Peperoncini sono maturi al massimo e le piante cominciano a seccare, questo è anche il limite per considerare veramente buono un Olio Extra Vergine d’Oliva, in realtà è sufficientemente buono fino a che non ritorna il caldo ma sta per essere surclassato dall’olio nuovo, ancora un mesetto o due e questo sarà pronto. Allora per non rischiare di conservare olio vecchio prepariamo l’Olio Santo con il minimo indispensabile alla buona conservazione, questo sarebbe olio da centellinare veramente con il contagocce, quasi una Pasta Madre, appena è pronto l’Olio Nuovo lo allunghiamo il giusto così da poterlo usare tranquillamente a cucchiaini.
La preparazione consiste in:
- Tritare molto grossolanamente i Peperoncini
- Miscelare a quelli verdi pari quantità di Aglio tritato grossolanamente
- Porli in un colabrodo cosparsi di sale e lasciarveli per 12 ore
- Miscelare ai verdi una pari quantità di Basilico tritato grossolanamente a mano
- Invasarli in vasetti sterilizzati e coprirli abbondantemente d’Olio EVO
- Riporli al fresco ed al buio
- Appena si dispone di Olio Nuovo, aggiungerne raggiungendo la piccantezza desiderata
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Non esistono dosi, ognuno l’adegua ai propri gusti. Solitamente di questi tempi acquistiamo una o due intere grandi piante di Peperoncini, quelli lunghi e sottili, che chiamano Diavolicchi, un nome una garanzia. Di solito sulla pianta ci sono rossi che cominciano a seccare, rossi in pieno vigore, verdi che cominciano a macularsi e verdi proprio verdi, ancora acerbi. Li stacchiamo separatamente, mettendo i rossi in piena maturazione da una parte ed i verdi ben sviluppati da un’altra, sono quelli che diventeranno i due prodotti di sopra. Entrambi li tagliamo in rotelline piccole, usando guanti, mi raccomando, tritiamo poi grossolanamente con la mezzaluna. Mettiamo entrambi in un colabrodo separati e li cospargiamo di sale. In quelli verdi abbiamo aggiunto e mischiato una quantità simile d’aglio, anch’esso, tritato grossolanamente. Il sale servirà ad eliminare l’eventuale eccesso d’acqua di vegetazione, di solito non ce n’è, dovrebbero crescere in terreni piuttosto asciutti per esser buoni. Li lasciamo così per una nottata, diciamo dodici ore. Prima di invasare a quello verde aggiungeremo una grossa manciata di basilico fresco, possibilmente non lavato e strappato a mano. Non vi meravigli il fatto di non lavarlo, anche per il Pesto Genovese è così, lo innaffio a pioggia la sera ed al mattino lo raccolgo ben asciutto ed ancora pulito.
Alla fine non resta che sistemarli in barattoli senza riempirli del tutto, basta coprirli, senza parsimonia, di ottimo Olio Extra Vergine d’Oliva. Come detto questo è solo per la conservazione, il vero olio santo da usare sarà fatto con l’olio nuovo appena ne disporremo, ora questo va ben chiuso e riposto in luogo fresco e buio. Luce e calore sono i nemici di qualsiasi olio, anche di questo.
Per quanto riguarda i Peperoncini Rossi, per una maggiore facilità e sicurezza alimentare c’è il metodo di seccarli all’aria estiva, meglio non metterli però al sole. Questi, senza fare il passaggio del sale, vanno messi direttamente in barattolo, con solo il giusto sale ed olio, aggiungere poi abbondante olio nuovo.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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