Riso Pilaf | Sud Italia in Cucina

Il Riso Pilaf è una preparazione somigliante per la prima parte ai nostri classici risotti per poi concludersi come l’esatto opposto, mentre un buon risotto è tanto migliore quanto e più se ben girato e mantecato, il Riso Pilaf, per riuscire bene deve restare immobile, coperto del suo giusto brodo. Qui sta la prima difficoltà, dato che lo si tocca una volta sola, poi si copre e si aspetta il tempo di cottura, il brodo deve essere perfettamente calcolato, non vi spaventate, con una semplice regoletta che vi andrò a suggerire, diventerete tutti bravi, anzi, tenetela presente anche per i classici risotti all’italiana, questi però hanno in più l’evaporazione, dipendente molto dalla larghezza del tegame, oggi, poi, che è in gran voga la preparazione in padella . . . come se non fosse meglio usare un tegame di giusta altezza, che consenta una più agevole rimestata e, se ritenessimo necessaria una quantità maggiore di brodo per aumentarne il gusto, facciamolo semplicemente più concentrato, vi pare? eviteremo anche d’allagare il riso o di stare continuamente ad aggiungere brodo. Poco, il giusto, ma buono.

Con la tecnica del Riso Pilaf si possono cucinare tutti o quasi i tipi di riso, occorrono 18/20 minuti di cottura con brodo, preceduti da una quindicina per tutto il resto, un totale quindi di una quarantina, con questi ingredienti, dati per commensale:

una tazzina molto ben colma da caffè di Riso, considerate sempre che il riso con la cottura triplica il volume, da qui la sua fama da prodotto dietetico e nutrimento a basso costo
due tazzine da caffè più un quinto di Brodo di qualsiasi tipo, anche acqua se opportuno, una + due e qualcosa = tre volte il volume iniziale
un quarto di Cipolla Bianca media
mezzo Chiodo di Garofano, anche meno
un quarto di Stecca di Cannella, anche meno
un cucchiaino di Burro o un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale
E’ indispensabile un tegame basso o una teglia con fondo spesso o in terracotta con un coperchio a perfetta tenuta, adatti ad andare in forno

La preparazione del Riso Pilaf consiste in:

Preparare un Brodo come meglio ed opportuno ritenete
Tagliare a metà la Cipolla, steccarla con i Chiodi di Garofano e metterla a soffriggere nel burro
A cipolla appena dorata aggiungere il Riso e farlo tostare
Segue il brodo bollente e la Stecca di Cannella, tappare al meglio
Lasciare per 18 minuti il tegame in forno caldo a 190°C

Approfondiamo la ricetta del Riso Pilaf, entrando nei minimi particolari

Innanzitutto dobbiamo avere una quantità sufficiente di Brodo, il più adatto alla preparazione che andremo a fare, può essere vegetale, se occorre trovate il relativo articolo cliccando qui, di pesce, che è qui, o di carne o, addirittura, per piatti estremamente leggeri, anche semplice acqua. Come detto, il recipiente per la cottura deve essere adatto sia alla fiamma, con un buon fondo, che, soprattutto, al forno con un buon coperchio dalla perfetta tenuta; in esso soffriggiamo la Cipolla con burro, l’ideale, o Olio EVO, soluzione più dietetica, se però ne conteniamo al massimo le quantità. La cipolla possiamo classicamente tritarla finemente o, come noi preferiamo, per una maggiore leggerezza, tagliarla a metà, steccarla con i chiodi di Garofano e metterla a soffriggere dalla parte del taglio, la toglieremo facilmente, avendo ormai dato tutto, tranne la difficile digestione, quando comincerà a sfaldarsi. Questo sistema l’adoperiamo anche per normali risotti, rendendoli particolarmente leggeri. A cipolla dorata, continuiamo come per qualsiasi risotto, tostiamo il Riso e quando emette il caratteristico suono lo copriamo del brodo prescelto in ebollizione, mi raccomando, aggiungiamo la stecca di Cannella e tornata l’ebollizione lo copriamo al meglio, fondamentale una buona tenuta del coperchio, bisogna che il liquido venga assorbito in cottura e non che evapori, passiamo in forno preriscaldato a 190°C. Lo lasciamo in questa situazione per 18 minuti a partire da ora. Allo scadere del tempo si sforna e subito si scoperchia e controlla il risultato, siamo ancora in tempo a fare qualche correzione. Se la cottura è al punto giusto è bene, per evitare che prosegua o mettere in un recipiente con acqua fredda, che fermi la cottura o passare nel piatto di portata, per lo stesso motivo. Se non fosse ancora soddisfacentemente cotto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo, tenuto in ebollizione per ogni evenienza, e rimettere in forno per qualche minuto, se manca veramente poco alla cottura perfetta, può bastare, disponendo di un tegame in terracotta o in rame pesante, la sola aggiunta del brodo ed un pochino di riposo. Ripulirlo dalla cipolla a metà e da chiodi di garofano e stecca di cannella.

Il Riso Pilaf è già buono così, per un primo leggero, al massimo cospargerlo con qualche fiocchetto d’ottimo burro a temperatura ambiente. Può essere un efficace contorno di vero accompagnamento per piatti orientaleggianti, grazie alla spiccata aromatizzazione o altro come vi mostreremo in prossime ricette.