Fagioli e Verdura con Olio Crudo ma . . .

DSC_2503fE’ tempo che i Fagioli secchi ci stanno benissimo, in particolare Fagioli e Verdura. Ci piace in tutti i modi, particolarmente con le Scarole ma, condirli con il semplice Olio Crudo, ci sanno d’Ospedale, non si possono sempre fare intingoli con cotiche, piedini, ecc . . . , bisogna cercare cose nuove un po’ meno caloriche e più salutari. L’involontario ma preziosissimo suggerimento ce l’ha dato l’amica Mariangela autrice del saporitissimo blog In Cucina con Mara, raccontandoci di un gustosissimo “panino” con Peperoni Secchi e Pomodori ‘Nsertati, in effetti due tipiche “Serte”, collane o festoni di conserve di pomodori o peperoni delle campagne pugliesi e lucane ma non solo.

La base per l’aggiunta di questo condimento è i Fagioli Cannellini e Scarola, una gustosa preparazione che prevederebbe una conclusione in un intingolo. Ci fermiamo prima e . . . ve lo racconto. Sono Fagioli e Verdura con una insalata di Peperoni Secchi e Pomodori Regina Gialli.

L’occorrente per fare questi Fagioli e Verdura a quattro vogliosi commensali è:
  • un quarto di Fagioli che si preferisce
  • due spicchi d’Aglio
  • due o tre Pomodori Pelati
  • due coste di Sedano
  • due o tre foglie di Alloro
  • un chilo di Scarola
  • otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • uno o due Peperoncini
  • due spicchi d’Aglio ancora
  • quattro Peperoni Secchi di Senise IGP
  • una decina di Pomodori Regina Appesi
  • quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustare
  • due fette di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro di due o tre giorni
La preparazione di Fagioli e Verdura consiste in:
  • Cuocere i Fagioli come al solito, se servisse trovate indicazioni qui
  • Pulire e lavare la Scarola, separando le parti centrali e le foglie più dure
  • Abbrustolire i Peperoni secchi alla fiamma, se possibile di camino, o del fornello
  • Abbrustolire alla stessa maniera il Peperoncino
  • Lavare, pulire e tagliare i Pomodorini
  • Fare una insalata di pomodorini e peperoni conditi con peperoncino, aglio ed olio evo
  • Riscaldare i fagioli in padella aggiungendo le cimette crude e le foglie sbollentate
  • Servire guarnendo e condendo con l’insalatina

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Approfondiamo la ricetta di Fagioli e Verdura, entrando nei minimi particolari

Mentre i Fagioli cuociono come al vostro solito, tranquilli e beati per i fatti loro ci dedichiamo al resto della ricetta. Come detto, se occorressero consigli c’è l’articolo specifico “Fagioli – Cottura“. Ci piace immaginare che i fagioli siano stati cotti al camino e per tempo potremmo arrostire i Peperoni Secchi di Senise Igp, su quella brace, ma se così non è, può andar bene anche la fiamma del fornello a gas; come faremmo per farli Cruscki (a chi interessa li trova qui), li esponiamo subito dopo all’aria fredda per renderli croccanti. Li frantumiamo o, meglio, proviamo a tagliarli a striscioline, cosa che riesce meglio se non sono perfettamente croccanti, li trasferiamo in una ciotola e li condiamo con spicchi d’Aglio, moderatamente schiacciati, Pomodorini Regina ‘Nsertati, possibilmente, gialli non solo per un effetto cromatico, anche perché sono più buoni e croccanti, il Peperoncino Piccante, trattato come i Peperoni, il giusto sale e tanto Olio di quello proprio buono, ne vale proprio la pena.
Puliamo e laviamo le Scarole selezionando le foglie esterne, più coriacee e le cimette centrali.
Avendo cotto i fagioli al punto giusto e lasciati, per ogni evenienza e altra ricetta un pochino brodosi, potrebbe piacere che la minestra sia un po’ inspessita da un brodo corposo grazie ad una porzione di fagioli che si “sciolgono”. Solitamente sentiamo consigliare l’uso del mixer, siamo d’accordo è la soluzione più semplice e sbrigativa, ma, mi domando, tutti di fretta andiamo? non c’è gente che ama fare le cose per tempo? Terminato la cottura dei fagioli in una bella e tradizionale terrina di quelle di una volta, ora ha voglia di proseguire su questo stile di serenità e piacere delle cose fatte per bene e senza ausili superflui al suo stile di vita, certamente moderni e, per tanti altri, utili, addirittura necessari ed indispensabili, non lo nego, ma c’è chi vuole prendersi, potendo, il lusso di non usarne. Allora riscaldiamo in un tegame di terracotta, che poi porteremo in tavola, permettendo la stufatura e il mantenimento del calore del piatto, una parte dei fagioli con abbondante brodo, facendoli bollire con un po’ di fervore e rimestandoli energia; questo trattamento li farà sciogliere naturalmente ed avremo la cremina desiderata, per un eccesso di zelo, potremmo setacciarli ed eliminare così una parte delle bucce, qui aggiungiamo il resto dei fagioli e le foglie delle scarole, sbollentate il giusto, solo in fine le cimette, così da preservarne freschezza e croccantezza.
Non resta che servire cercando di sfruttare al meglio la policromia che ci ritroviamo per le mani. Sicuramente il nostro piatto ne avrebbe guadagnato se fosse stato fatto con fagioli bianchi, cannellini o altri.

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