Risotto con Carciofi

Risotto con Carciofi in puro stile Vegetariano, anzi, non essendoci Burro e rinunciando al Parmigiano finale, Vegano. Si può fare a meno del Parmigiano? c’è chi dice “si” e ne è pure convinto, non sono tra quelli ma li rispetto, ognuno faccia le sue scelte, l’importante che sia coerente e rispetti quelle degli altri. Non sono vegetariano ma per circa il 90% la mia alimentazione lo è. Dalla cucina che racconto, mi direte, non si direbbe, è vero ma permettete che almeno a raccontare e scrivere sia un po’ più godereccio di quanto non sia nella vita vera? Altrimenti: Che barba, che noia! Comunque in questo blog ci sono, per ora ad oggi, ben 106 Piatti Vegetariani su un totale di 216.

Per questo Risotto con i Carciofi preparato a quattro consumatori dal normale appetito, ci son voluti solo tre quarti d’ora di lavoro, dando per preparato l’Olio Acidificato, una volta elaborato ed apprezzato, ne teniamo sempre una buona scorta in frigo; questi gli ingredienti per il risotto:

quattro Carciofi con un lungo gambo, non lasciamo mai che il fruttivendolo lo tagli
una Cipolla dorata media
due Carote medie
due gambi di Sedano medi
un bel Limone da poter usare anche la buccia
due spicchi d’Aglio
tre cucchiai di Olio Evo
sei o sette tazze da caffè di Riso Carnaroli o Vialone Nano
tre o quattro rami di Prezzemolo
quanto basta di Pepe Nero in grani da schiacciare preferibilmente al mortaio
quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
quattro cucchiai di Olio Acidificato allo Scalogno (la ricetta la trovate qui)
tre cucchiai di Parmigiano o Grana giovani grattugiati

La preparazione consiste in:

Facciamo il Brodo Vegetale con Cipolla,Carote, Sedano e i gambi dei Carciofi
Puliamo i Carciofi, separando la parte esterna dal cuore, se servisse trovate qui dei suggerimenti, e li mettiamo in acqua con Limone, privato del giallo della buccia
Cominciamo soffriggendo l’Aglio affettato in Olio e i cuori dei Carciofi, li solleviamo
tocca ora alle parti esterne dei Carciofi
Aggiungiamo il Riso e ve lo tostiamo
Versiamo quattro o cinque grossi mestoli di Brodo Vegetale, saliamo, pepiamo e facciamo evaporare
Aggiungiamo i gambi bolliti nel brodo e frullati
Continuiamo fino a cottura al dente aggiungendo un mestolo per volta e rimestando quasi di continuo
Aggiustiamo di sale, aggiungiamo l’Olio Acidificato, il Parmigiano, le Zeste del Limone e Prezzemolo tritato
Facciamo riposare qualche minuto mantechiamo all’onda e facciamo ancora riposare prima di servire

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Ogni Risotto richiede il suo Brodo, lo prepariamo per tempo, ha bisogno di oltre due ore di cottura. In questo caso lo personalizziamo aggiungendo i gambi dei Carciofi, non li facciamo mai tagliare. Ci crediate o no, questa è la loro parte migliore, dal punto di vista nutrizionale e, dato che stiamo parlando di uno dei più salutari ortaggi, per i veri e propri benefici per la salute che ne traiamo, eppure generalmente viene buttata via già al mercato.
Facciamo quindi un buon Brodo Vegetale, cliccando trovate qualche suggerimento, in più i gambi liberati degli sfilacci, perché a metà cottura del risotto, li frulleremo ed aggiungeremo.
Puliamo del tutto i Carciofi, anche su questo abbiamo scritto uno specifico articolo, lo trovate qui, questa volta però separiamo la parte edibile in due: l’esterna e l’interna. Sia pur separatamente, gli daremo la stessa cottura iniziale, ma li aggiungeremo al risotto in tempi diversi. Naturalmente, li lasciamo in acqua acidulata abbondantemente con un Limone spremuto, vogliamo che ne resti il sentore, lo abbiamo prima pelato con il pelapatate ottenendo delle lunghe strisce del solo giallo della buccia, lo useremo per aromatizzare e guarnire.
Incominciamo a fare il Risotto mettendo a soffriggere dolcissimamente, come al nostro solito, l’Aglio nell’Olio Evo, aggiungiamo anche gli steli del Prezzemolo. Indichiamo una quantità di aglio giusta per chi lo trita o affetta e lascia, se intendete toglierlo, dovrete quanto meno raddoppiarne le quantità. Appena l’Aglio accenna a dorarsi, aggiungiamo i cuori dei Carciofi, tagliati in sei o più parti, aspettiamo che si dorino, perdendo buona parte dell’acqua, li alziamo e li teniamo da parte, seguono il resto dei Carciofi, appena dorati a sufficienza, segue il Riso. Rimestando, lo tostiamo e facciamo rosolare del tutto i Carciofi. E’ il momento di aggiungere il Brodo, il primo mestolo deve sfrigolare violentemente e quasi sparire immediatamente, ne seguono altri due o tre, fino a coprire il tutto, lasciamo cuocere a fiamma alta e tegame scoperto, dando una rimestata di tanto in tanto, mentre frulliamo i gambi e, appena il brodo è stato assorbito, li aggiungiamo al riso che, come vedete, si sta arricchendo di gusto e profumi, è il momento di salare e pepare, d’ora in avanti, aggiungeremo un mestolo di brodo per volta, rimesteremo quasi continuamente, disegnando un “8” e girando continuamente il tegame, per evitare che si attacchi, particolarmente al centro. Arriviamo così alla cottura al dente del riso, con una consistenza molto all’onda. E’ il turno ora dell’Olio Acidificato, questo sostituisce egregiamente il classico Burro, il mio consiglio è di provarlo, ma se proprio non volete innovazioni e non avete bisogno di evitare il colesterolo, usatelo pure, nella ricetta cambia poco, solo qualche gusto diverso in meno. Segue il Parmigiano grattugiato, abbiamo preferito uno giovane, infatti andrebbe bene anche un Grana, manteca dolcemente ed ha un gusto meno invasivo su un risotto delicato di verdure, e, dopo una rapida rimestata del risotto all’onda, aggiustiamo di sale, ed aggiungiamo sulla superficie i cuori di carciofo, costituiranno la parte croccante, parte delle Zeste del Limone, un pochino di Prezzemolo tritato e pepe, che preferiamo al mortaio.