In quanti dialetti meridionali possiamo tradurre il nome della ricetta di Melanzane Abbottonate, che con numerose e fantasiose varianti è presente in tutto l’antico Regno delle due Sicilie, per quel che mi risulta, quasi tutte. Le faceva mia madre, lucana, sinceramente non so dove l’avesse imparate, le ho mangiate nel Cilento e non solo, le ho ripassate, splendidamente descritte, nel blog In Cucina con Ipazia, attribuite anche alla Cucina Salentina, devo dire nella forma più semplice e leggera, per ingredienti e cottura tanto da adottarla come basilare, parendomi la più moderna e universalmente replicabile dati i pochi e semplici ingredienti. Non vi spaventi la sostanziosa presenza d’aglio, alla fine, vedrete, non ne rimarrà che un lontano e piacevolissimo sentore, in una presentazione formale lo toglierete, altrimenti lo potrete lasciare, avvisando i commensali della sua presenza e della necessità di procedere con una certa attenzione.
Per preparare le Melanzane Abbottonate a quattro commensali, volendone fare un contorno o un primo piatto leggero e gustoso, adatto ad aggirare le inappetenze estive occorrerà anche meno di una oretta e questi ingredienti:
- quattro Melanzane medie
- 150 gr di Olio extra Vergine di Oliva
- quattro grossi spicchi d’Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo
- un ciuffo di Basilico
- 700 grammi di Pomodori Maturi
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Melanzane Abbottonate sono:
- Nettare e lavare le Melanzane
- Nettare e lavare i Pomodori
- Ridurre a ciuffetti il Prezzemolo lavato
- Ricavare tre o sei di fette longitudinali da ogni spicchio d’Aglio, salarle abbondantemente
- Praticare tre tagli longitudinali nelle Melanzane e distribuirvi Aglio e Prezzemolo
- Porre a soffriggere a fuoco moderato le Melanzane
- Sbollentare, scolare e passare i Pomodori
- Ridurre alla metà l’olio ed aggiungere la salsa di Pomodoro alle Melanzane, appassite
- Cuocere per un buon quarto d’ora, secondo i gusti
Approfondiamo la preparazione delle Melanzane Abbottonate, entriamo nei particolari
Tutti i piatti di ortaggi cominciano al mercato, scegliendo gli ingredienti migliori e più adatti per caratteristiche tra cui le dimensioni. Le Melanzane devono essere nere, turgide e lucide, meglio se di giardino, che conservano ancora quel delizioso piccantino amaricato, che in questa ricetta va lasciato, tanto, ormai, ammesso che ci sia, sarà sempre poco. A casa pulirle dal picciolo, tagliando il meno possibile del disco attaccato ad esso, conferirà quella consistenza, che impedirà alle melanzane d’aprirsi completamente. Lavarle, asciugarle e praticare tre lunghi tagli longitudinali, che arrivino al centro ma non alla sommità ed al fondo, si aprirebbero, per evitare questo i tagli devono essere tre, evitando che si incontrino al centro e facilitino l’apertura a metà o, addirittura, a spicchi.
Ricaviamo dei ciuffetti dal prezzemolo e tagliamo per lungo i grossi spicchi di aglio, una o due fettine per ogni taglio, le saliamo abbondantemente, ci aiuterà a salare facilmente l’interno delle Melanzane.
Ricaviamo una buona salsa dai pomodori, senza dimenticare che c’è chi preferisce pomodori pelati sbollentandoli o semplici pomodori dadolati. Li tagliamo a metà togliendo la parte centrale bianca ed acida e li sbollentiamo, fino ad appassirli e estrarre l’acqua di vegetazione, la scoliamo al meglio e passiamo solo la polpa piuttosto asciutta per una salsa presto pronta senza una cottura eccessiva. (Precise indicazioni sulla preparazione dei Pomodori li trovate cliccando qui)
Nel mentre riempiamo i tagli delle Melanzane, che rappresentano le asole, con le fette d’Aglio salate, i bottoni, spiegandoci lo strano nome, aggiungiamo anche i ciuffetti di Prezzemolo. C’è chi aggiunge anche Capperi, filetti di Acciughe salate e Origano, queste alcune delle varianti che si trovano in giro per l’ex Regno delle due Sicilie, mia madre, certe volte, metteva delle sottili scaglie di Pecorino/Caprino Canestrato fresco, che c’arrivava dal paese, evidentemente un altro bottone.
Scaldiamo bene l’Olio EVO e, dopo una rapida e vivace frittura da ogni lato, lasciamo friggere dolcemente e lungamente le Melanzane, devono appassirsi e l’olio deve ritornare ad essere tale evaporando il liquido di vegetazione. Togliamo una parte d’olio, circa la metà, ed aggiungiamo la Salsa di Pomodoro e del basilico, aggiustato di sale ed eventualmente di piccante aggiungendo, secondo i gusti, Pepe Nero o Peperoncino, noi c’accontentiamo del, già nominato, piccantino amaricato delle vere melanzane che ancora riusciamo a trovare, finché dura, ogni altra spezia ce lo guasterebbe.
Fermiamo la cottura quando le melanzane sono diventate tenerissime, tanto da bastare la forchetta a tagliarle, e la salsa di pomodoro si sarà addensata a sufficienza.
Questa volta abbiamo abbinato del Riso Arborio, una tazza da caffè a commensale, lessato in acqua bollente e salata, volendo lo si può arricchire d’un filo d’olio e una spolverata di Pepe Nero. Perché no della Pasta al posto del riso?
Mimmo cosa dire? Grazie per la citazione, grazie per il link, grazie di tutto! Per me è un grande onore!
Solo dovere