Chiamiamola Paparina, chiamiamola Rosolaccio, sempre Pianta di Papavero resta, siamo abituati a trovarla nelle varie Mescolanze, meglio Mesckulanz, che i verdurai ci fanno trovare sul banco ma da sola . . . mai o raramente, eppure, specie adesso che è piccola piccola, tenera tenera, tanto da trasformarsi facilmente in crema ci piace cucinarla in vari modi. Per la Puglia la patria della Paparina è il Salento ed allora alle loro tradizioni ci rimettiamo, aggiungendo un po’ della nostra fantasia che prova sempre a restare nei canoni della tradizione, niente accostamenti strani e sconvolgenti, solo timidi approcci e riciclaggi di idee.
Abbiamo così messo a punto questa preparazione, per la quale ci vuole veramente poco tempo, poco più di una oretta compresa la pulizia e lavaggio della verdura. L’occorrente, volendo preparare per le solite quattro persone è:
- mezzo chilo di Paparina
- tre etti e mezzo di pasta grossa di Semola di Grano duro, il tipo che più vi piace
- quattro Acciughe sotto sale, fatte in casa
- due manciate di Olive in salamoia, fatte in casa
- una manciatina di Capperi sottosale, fatti in casa
- otto o dieci Pomodori Regina rossi o gialli insertati
- due spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- otto o dieci cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva
La preparazione consiste in:
- Pulire e lavare la Paparina, separando le foglie dalle cimette
- Mettere l’acqua per la pasta e contemporaneamente porre a scaldare due terzi dell’Olio profondo con dentro l’Aglio affettato ed il Peperoncino spezzato
- Appena l’Olio comincia a sfrigolare togliere dal fuoco ed aggiungere i filetti d’acciuga fatti in due o tre pezzi, farli sciogliere, seguono i Pomodorini interi
- Quando l’acqua bolle buttarvi le foglie di verdura e dopo due o tre minuti aggiungerle alla salsa, quando torna il bollore dell’acqua buttare la pasta
- Aggiungere alla salsa le Olive e i Capperi
- Quando la pasta è a due terzi o poco più del suo tempo di cottura, scolarla e buttarla nella salsa, rimestare per bene amalgamandola e saltandola, aggiungere anche le cimette e schiacciare i pomodorini
- Servire con un generoso filo d’Olio Crudo, dopo avere aggiustato di sale
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
In effetti c’è poco o niente da approfondire la ricetta è talmente semplice, che chi ci segue ritroverà buona parte degli accorgimenti che suggeriamo continuamente nelle ricette di paste con verdure. Mi soffermerei infatti su questi aspetti. Anche questa volta suggeriamo di separare in fase di pulitura della verdura le foglie, parti generalmente più consistenti e resistenti alla cottura, dalle cime, parti più delicate e gustose anche per la loro consistenza callosa, che si può accentuare ed arricchire con una adeguata cottura che questo conservi, generalmente, quindi, poca persistenza in padella. In questa ricetta in particolare, avrete notato che non parliamo di sale, ne potrebbe servire giusto un po’ per una eventuale aggiustatina finale. Valorizziamo come sale quello contenuto naturalmente negli elementi che andiamo ad aggiungere, un sale sapido che s’è impregnato del sapore delle Alici, dei Capperi e delle Olive, infatti non parliamo di dissalare, sciacquare e cose simili, giusto una scossa può bastare. Che senso avrebbe buttar via questi sali impreziositi per aggiungerne del “pulito”, che è solo sale come quello aggiunto in fase di preparazione di queste conserve? Per di più fatte in casa. Addirittura per una eventuale aggiustatina di sale occorrente, utilizziamo, generalmente, una sorta di nostra Colatura di Alici, che ricaviamo durante la preparazione casalinga delle Alici Sotto Sale.
