Tubetti con le Cozze

Tubetti con le Cozze DSC_3276fSiamo ad un grande classico della cucina tarantina i Tubetti con le Cozze, per la verità nelle famiglie più tradizionali c’è ancora il ricordo di un’altra pasta, la Rosmarina, che si ispira nella forma agli aghi del Rosmarino, c’è anche chi, in questa minestrina ama gli Spaghetti Spezzati piccoli, piccoli nello strofinaccio; “minestrina” detto per la delicatezza, non certo per sminuirla, come già detto, questo è un Grande Piatto.

Per la preparazione non occorre molto né come ingredienti, né come tempo, diciamo una oretta, il tempo maggiore lo richiede l’apertura delle cozze, rigorosamente a crudo, in questo piatto non si può transigere e se avete bisogno delle istruzioni le trovate qui.

L’elenco dell’occorrente per quattro porzioni di Tubetti con le Cozze è:
  •  un chilo e mezzo di Cozze Nere, possibilmente, direi, assolutamente, di Taranto
  • tre etti e mezzo di Tubetti, lisci o rigati e qui si aprirebbe un’altra disputa tra i sostenitori degli uni o degli altri e non solo: Tubetti o Tubettini? noi ci tiriamo fuori e usiamo la Rosmarina o gli Spaghetti Spezzati ma, dato che i tubetti hanno preso il sopravvento, ci adeguiamo per la ricetta
  • tre o quattro etti di Pomodori ben maturi per salsa
  • sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • tre o quattro spicchi di Aglio dipende dalla loro grandezza
  • un mazzetto di Prezzemolo freschissimo
  • un Peperoncino
  • pochissimo, quasi niente, di Sale per eventuali correzioni
  • quanto basta di Pepe Nero al mortaio
  • per una “Tubetti con le Cozze” veramente speciale sarebbe bene avere un leggero brodo di pesce, anche uno fatto con “scarti” va benissimo
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Cozza Nera del Mar Piccolo di Taranto – Piccola, Tonda e Tozza – Proprio vero: quanto più è Cozza è Cozza
La preparazione dei Tubetti con le Cozze consiste in: 
  1. Sgusciare le Cozze, facendo attenzione a conservarne l’acqua
  2. Soffriggere molto dolcemente nell’Olio EVO gli spicchi di Aglio schiacciati e due o tre rami di Prezzemolo, più steli che le foglie
  3. Ad Aglio appena appena colorato, aggiungere cinque o sei Cozze
  4. Far seguire la salsa ottenuta dai Pomodori, il Peperoncino, privato dei semi e una metà dell’Acqua delle Cozze
  5. Aggiungere il resto dell’acqua di cozze all’acqua per la pasta, all’ebollizione buttare la pasta
  6. Quando mancano cinque minuti circa alla cottura della pasta aggiungere le Cozze alla salsa
  7. All’ebollizione della salsa aggiungere la pasta, personalizzando la brodosità desiderata
  8. Servire con Prezzemolo tritato grossolanamente e Pepe Nero al mortaio
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Cozze aperte a crudo nella loro acqua ben filtrata

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

 A noi i Tubetti con le Cozze piacciono esageratamente e li facciamo esagerati, come? Aggiungiamo un Brodo di Pesce, c’è chi, forse per la delicatezza, la chiama Vellutata di Cozze. Per il brodo non occorre niente di grande, vanno bene anche gli scarti della pulizia del pesce, tolte, ovviamente, le interiora. Questa volta, avendo in preparazione anche un Fritto di Paranza, abbiamo usato qualche pesce piccolino e maltrattato, due sogliolette, due naselli e le teste, si proprio le sole teste, di quattro o cinque naselli, le abbiamo sacrificate a miglior causa, tanto nella frittura servono a poco, solo scena. Altre volte acquistiamo apposta una manciata di Funn d’ Rezz, fondo di rete, così si chiamava una volta quel rimasuglio sotto misura d’ogni cosa che le sciabiche lasciavano ai “volenterosi volontari”, che avevano dato una mano a tirare la pesante rete. Poveri disoccupati, che cercavano “d’abbuscars (gli spagnoli hanno lasciato il segno) a sciurnat (ed i francesi non hanno fatto di meno)”, guadagnare la misera paga d’un giorno, qualcosa da portare a casa o da vendere a qualcuno meno disgraziato di loro. Possono essere zanchette, gobbioni, scorfanetti, donzelle, pettinesse, ecc . . .. Per il Brodo di Pesce questa roba la mettiamo a bollire in acqua con uno spicchio d’Aglio, qualche ramo di Prezzemolo e, se ci sono e non guastano la colorazione di quel che andiamo a preparare, qualche pomodoro ben maturo; deve bollire almeno un’oretta, dopo lo scoliamo, schiacciando il pesce, o ciò che ne rimane, al colino cinese, la o lo, non lo imparerò mai, chinois, quel colino conico, insomma.
Messo in cottura il Brodo di Pesce, passiamo all’apertura delle Cozze, per questo piatto deve essere rigorosissimamente a crudo con il completo recupero della loro acqua, se occorressero le istruzioni, le trovate cliccando qui. Filtriamo perfettamente l’acqua, anche con l’aiuto di una pezzuola dalla trama fine. Cinque o sei cozze le mettiamo a scolare il meglio possibile, le altre le lasciamo con un minimo d’acqua, che le lasci ben morbide e mollemente fluttuanti, si capisce che ne ho una venerazione? Perché? Perché è il più umile dei prodotti del mare, cresce quasi ovunque e da sola, come la mal’erba, eppure se se ne ha un po’ di cura nell’allevarla, la si sa trattare, se la si rispetta, dà forse, . . . “forse”? ma che “forse”, sicuramente, i migliori piatti di mare che esistano.
Iniziamo la salsa, mettendo l’Olio EVO in un sufficiente tegame, tale da contenere tutta la minestra, pasta compresa, scaldiamo dolcemente a fiamma molto bassa l’Aglio schiacciato ed alcuni rami di Prezzemolo, più steli che foglie, in olio profondo, piegando opportunamente il tegame. Appena l’aglio prende il minimo colore, aggiungiamo le cinque o sei cozze molto ben scolate e, quando cominciano decisamente a sfrigolare, il Peperoncino privato dei semi e, possibilmente, ancora verde, volendone profumo e non eccesso di piccantezza, e la Salsa, che abbiamo preparato nel frattempo dai Pomodori ben maturi, privandoli del bianco interno, sbollentandoli e passandoli. Sulla quantità di Salsa di Pomodoro c’è una disputa, a noi ne piace poca, altri di più, preferendo una salsa decisamente rossa, cosa devo dire, ad ognuno il suo. La salsa si porta rapidamente all’ebollizione a fiamma alta e poi si pone a cuocere dolcemente, vogliamo che si prosciughi insaporendosi, per questo aggiungiamo, poca per volta, mi raccomando, una metà circa dell’acqua delle cozze. Quest’acqua non è sempre nella stessa quantità e salinità, molto dipende dalla freschezza delle cozze, più son fresche, più acqua c’è, e dal tipo di depurazione. Regoliamo l’aggiunta con la sapidità della salsa, deve comunque tener conto della aggiunta ancora delle cozze, anch’esse ben salate. Sarebbe stupido far avanzare l’acqua ed aggiungere sale, l’abbiamo visto fare, anche a gente titolata, credetemi, c’asteniamo dal nominarli e giudicarli ma, dite voi! Raggiunta la giusta sapidità aggiungiamo del brodo. E’ anche l’occasione per decidere se lasciare o meno il peperoncino. Intanto prepariamo l’acqua della pasta, usando innanzitutto l’acqua delle cozze avanzata, il brodo di pesce ed acqua di rubinetto, se proprio occorre. Appena l’acqua bolle si butta la pasta, potrebbe non occorrere sale neanche qui, pensando di completare la cottura con la salsa a cui, ricordiamolo sempre, vanno ancora aggiunte le cozze, tra cui avremmo anche lasciato, per guarnire, alcune non aperte, quindi con acqua ancora all’interno.

Quando mancano circa cinque o sei minuti alla cottura della pasta, alziamo la fiamma sotto la salsa e vi aggiungiamo le cozze crude ed in guscio, ritornata l’ebollizione, segue la pasta, scolata secondo i gusti, c’è a chi piace quasi asciutta e chi la preferisce brodosa, noi siamo tra questi ultimi, come ben si vede dalle foto.

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Servire in piatto fondo con un generoso e grossolano trito di Prezzemolo e Pepe Nero al mortaio, ben calda, mi raccomando, è pur sempre una minestra di conforto d’ l’ Capr-alless, teste lesse dal sole, nomignolo affettuosamente canzanotorio, dei contadini d’ l’ Sciardin (uno dei tanti francesismi del nostro dialetto) d’ l’ Cozz d’Mar Picc, così i vecchi tarantini chiamano gli allevamenti delle cozze di Mar Piccolo, la fonte, un tempo, delle “Vere Cozze Tarantine”, così dicevano i cataldiani, come piace ai tarantini veraci chiamarsi tra loro, facendo un continuo atto di fede al loro San Cataldo, al quale non risparmiano comunque qualche “p’ san-catavd“, noto amante “d’ l’ furastier”, occorre traduzione?

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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