Fagioli – Cottura

La cottura dei legumi richiede molte ore ma se si è messa la giusta proporzione d’acqua, si usa una pentola adatta e si ha un fornello ben regolabile e sicuro, una volta sistemato tutto a puntino, si può benissimo fare tutt’altro, al limite, anche uscire di casa, conoscendo i loro tempi di cottura per averlo direttamente sperimentato una volta precedente e diligentemente segnato. Noi, utilizzando un semplice fornello elettrico, collegato alla rete interponendo un semplicissimo timer da pochi euro, l’abbiamo fatto tante volte. P1140859pTenete presente che generalmente, una volta individuata una marca ed una qualità, cannellini, borlotti, ecc . . . per un anno quel legume non cambierà, si producono una volta l’anno, in estate, è quello il tempo di trovarne alcuni freschi come i fagioli, le fave, i piselli, ecc . . . , la cottura di questi è tutta un’altra storia e ne parleremo quando sarà la loro stagione o solo poco prima.

Iniziamo con la Cottura dei Fagioli, quella che qui descriviamo è, per noi, la maniera più normale. I fagioli vanno messi a bagno per almeno dodici ore, la sera prima solitamente, in semplice acqua a temperatura ambiente e senza l’aggiunta di nulla. Al mattino si sollevano dall’acqua, se credete date loro una delicata sciacquata e li si mette in pentola seguiti da acqua, tanta da superare di almeno quattro dita il loro livello. Essendosi idratati con le dodici ore di bagno e se il coperchio ha una buona tenuta, dovrebbe essere sufficiente a finire la cottura lasciando sufficiente, eccellente e prezioso, brodo ma, se vogliamo una minestra più brodosa o non abbiamo una buona tenuta, è meglio abbondare. Si aggiungeranno gli odori, tutto sano e grande perché sia facile togliere a fine cottura.

15 x 18 da litri 2,5 per mezzo chilo di Fagioli
15 x 18 da litri 2,5 per mezzo chilo di Fagioli

Inizialmente lasciamo una fiamma vivace, in modo che arrivi subito a temperatura ed inizi a far della schiuma, abbassiamo il fuoco, togliamo la schiuma. E’ il momento di condire, su tre etti, la quantità giusta per una Pasta e Fagioli di quattro persone, mettiamo due coste di sedano, due Pomodori pelati, due spicchi di Aglio e tre foglie di Alloro. Volendo completare il condimento, avendo così i fagioli già pronti al consumo, aggiungiamo un cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva per commensale, il sale solo alla fine. Copriamo e, controllato che sia tornata una flebile ed impercettibile ebollizione, possiamo anche non occuparcene più fino a cottura ultimata. La nostra abituale pentola, o meglio pentolino, è alta ed in terracotta, vi consigliamo di fare altrettanto, sceglietene una alta e di dimensioni tali che, a cottura ultimata, sia quasi piena, diminuirete inutili dispersioni ed evaporazioni, che non porterebbero che sprechi energetici. Solitamente usiamo o un pentolino alto 15 cm e largo 18, la cui capienza è di circa 2,5 litri, in questo cuciniamo mezzo chilogrammo di Fagioli, ne abbiamo anche uno alto 11,5 cm e largo 15, di circa 2 litri, per cuocere al massimo tre etti di Fagioli.

11,5 x 15 da circa 2 litri per cucinare tre etti circa
11,5 x 15 da circa 2 litri per cucinare tre etti circa

A fine cottura dopo aver salato, si eliminano gli odori e si passa a condirli come si crede, dal semplice e salutare filo d’olio crudo al più elaborato degli intingoli a base di prodotti del mare o della terra. Di questo ne parleremo in seguito. Ci sarà il condimento a base di Cozze e/o Vongole e/o Calamari e/o Moscardini e/o Cicale e/o . . . altro, come ci sarà quello con un semplice Sughetto o con Cotiche e Piedini di Maiale o anche della semplice ma saporitissima verdura come la Scarola o le Cime di Rapa (cliccando troverete le relative versioni). Siamo contrari al passare in parte o del tutto i legumi, come è tanto in voga oggi, non si vede cottura di legumi non accompagnata dall’intervento di un onnipresente mixer. Certe volte ho l’impressione che, senza questo attrezzo, che noi per altro abbiamo ed usiamo ma molto più raramente, buona parte della moderna cucina non si possa fare. Se la cottura è stata fatta bene, parte dei fagioli si saranno naturalmente sfatti, dando consistenza al brodo, durante le cotture, prima o seconda che sia, possiamo moderatamente “maltrattarli” e raggiungeremo il nostro scopo d’avere la “cremina”. Diverso è se, per problemi di intolleranze, particolari sensibilità o, anche, libera scelta, non si voglia la pellicina dei fagioli, ma allora non è il mixer, questo le sminuzza soltanto e le lascia li, usiamo un buon vecchio passaverdure, oggi ce ne sono anche di moderni ed elettrici. In ogni caso utili se vogliamo una deliziosa e leggera crema. Teniamo però presente che le scorie, eliminate con quelle pellicine, rischiamo d’andarle a comperare a caro prezzo quando compriamo prodotti che regolarizzano e sollecitano le funzioni intestinali o anche quelli che, in una dieta dimagrante, servono a riempire lo stomaco di cose neutre. Del resto la grande fortuna dei legumi nell’alimentazione umana è da addebitare proprio alla loro capacità di dare senso di sazietà ed anche, in alcuni casi, sete, a costi bassi, proprio grazie alle scorie.

In queste pagine abbiamo inserito varie ricette con Fagioli che hanno questa preparazione come inizio, sono:

  1. Fagioli con Maltagliati all’Uovo
  2. Fagioli Cannellini e Scarola
  3. Riso e Fagioli con Cicale
  4. Fagioli e Cime di Rapa

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