Quattro chiacchiere sul Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
Va fatto un vero e proprio Risotto, senza la Classica Mantecatura, secondo i miei gusti e secondo quelli di tanti altri, specie se meridionali. Non ci facciamo proprio scendere giù l’uso di Burro e Parmigiano con i Frutti del Mare.
Mi direte: e allora RisoPatateeCozze, e non solo, non mettete il Pecorino? Certo, ma le Cozze sono tutta un’altra storia.
Un Risotto degno di questo nome ha un ingrediente fondamentale, il Brodo. Saporito in maniera equilibrata, teniamo sempre conto del fatto che il Riso agisce da condensatore del gusto del brodo e, dato che addensa circa il triplo del liquido aggiunto, soppesiamo bene il gusto di questo liquido, a cominciare dalla salatura. Spesso consiglio di non salare il brodo ma il risotto nella prima parte della cottura, dopo il primo mestolo di brodo, e correggerlo verso la fine, trattandosi di una preparazione molto fluida e minuta si può fare benissimo. Sempre tenendo conto che i Frutti di Mare sono già piuttosto salati e dovremo aggiungere anche l’acqua di apertura di Cozze e Vongole.
Anche la colorazione va considerata, specie se si tratta di un Risotto che, come questo, non richiede l’uso dello Zafferano. Qui si supplisce con dei pomodori nel brodo, se non, addirittura con un cucchiaino di Concentrato. Devo riconoscere che uno dei risotti delle foto avrebbe avuto bisogno di qualche accortezza in più da questo punto di vista.
La scelta dei Frutti di Mare deve essere la più varia possibile, non temete di sbagliare, varietà, in questi casi è ricchezza. Qualche volta, trovandoli, aggiungiamo granchi, cannolicchi, capesante, canestrelli, ecc… Senza mai eccedere su ogni tipo, specie quelli più prorompenti come le Cozze.
Ingredienti per il Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora (4 o 5 piatti)
- 300gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli
- un litro e mezzo circa di liquidi, brodo compreso
- una costa di Sedano
- una Cipolla
- 4 o 5 Pomodorini, eventualmente Concentrato
- due o tre spicchi di Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo
- un Limone con buccia edibile
- un Peperoncino
- un bicchiere di Vino Bianco e Secco
- quando basta di Sale Grosso
- quanto è gradito di Pepe Nero al mulinello
- 4 o 6 cucchiai di Olio EVO
- Un kg circa di Frutti di Mare misti: Cozze, Vongole e/o Favette, Seppia e/o Calamaro, Gamberi vari e/o Scampi, anche Cicale e Mazzancolle e varie ed eventuali
- Eventualmente della Bottarga di Muggine o Tonno grattugiate
La preparazione del Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
- Pulire e lavare i Frutti di Mare
- Liberare i Gamberi e simili del carapace, schiacciare le loro teste, raccogliendo il contenuto in una tazzina
- Soffriggere in Aglio e Gambi di Prezzemolo Carapaci e Teste, sfumare con un po’ di vino
- Aggiungere un litro di Acqua con Cipolla, Pomodorini, un ciuffo di Prezzemolo e Sedano, bollire per una oretta o più
- Aprire Cozze e Vongole a caldo in Olio, Peperoncino, Aglio e Gambi di Prezzemolo, toglierle dai gusci, conservandone alcune integre
- Lasciare Cozze e Vongole al caldo e nel loro liquido filtrato
- Quando il Brodo è pronto si può iniziare la vera fase Risotto
- Puliamo e schiacciamo uno spicchio d’aglio e lo mettiamo a scaldare in Olio EVO con il Peperoncino e gambi di Prezzemolo
- Vi soffriggiamo Seppie e/o Calamari, solleviamo e tagliamo in striscioline, mettiamo da parte
- Vi tostiamo il Riso
- Sfumiamo con il Vino
- Quando torna asciutto, cominciamo ad irrorare con il Brodo, ben filtrato, dopo aver schiacciato carapaci, teste di gambero, ecc… e aver aggiunto l’acqua dei Frutti di Mare, ben filtrata
- Saliamo appena
- Rimettiamo nel Risotto le Seppie e/o Calamari
- Portiamo quasi a cottura al dente il Riso, rimestando e aggiungendo mestoli di brodo appena il precedente è scomparso
- Solo ora aggiungiamo Gamberi e Cozze e Vongole sgusciati. Assaggiamo ed, eventualmente, aggiustiamo
- Facciamo una specie di mantecatura aggiungendo un filo di Olio e il contenuto delle teste di Gambero e simili, far incorporare aria, rimestando e saltando
- Lasciamo riposare due o tre minuti prima di servire cosparso di Prezzemolo tritato, Pepe al mulinello e buccia di Limone grattugiata, anche una strizzatina di limone ci può star bene, scopiazzando la Paella. La Bottarga riserviamola ad un Risotto, che, malgrado tutte le accortezze, manca di personalità marinaresca.
Qualche suggerimento per il Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
Questo Risotto richiede una accorta gestione del Sale, non mi stancherò mai di ripeterlo. Gli ingredienti sono ben sapidi, qualcuno anche eccessivamente, un po’ ce ne vorrà, ma veramente un po’. Non salate il brodo, inganna, il Risotto sarà salato anche dall’aggiunta, a fine cottura, dalle cozze, vongole e quant’altro è stato aperto a caldo, lo so, mi ripeto.
Come sempre, fate molta attenzione all’apertura dei Frutti di Mare a caldo, vanno tolti uno per uno appena si aprono a fiamma molto vivace, così da aprirsi ma non cuocere, dovranno subire un’altra, se pur minima, cottura nel Risotto.
Sempre la regola per ottenere Frutti di Mare gradevoli è cuocere poco, il minimo indispensabile. Con l’apertura lo sono già abbastanza, l’aggiunta al Risotto sarà solo per scaldarli ed amalgamarli con il resto.
Nel mettere in cottura il brodo, calcolate un terzo di acqua in più, c’è l’evaporazione, sempre meglio averne un po’ di più.
Se Seppie e Calamari dovessero essere particolarmente grandi non sollevateli, dategli la cotture dell’intero Risotto, tenendo sempre conto della particolare cottura dei gasteropodi. A questi bisogna o dare una breve e veloce cottura, risulteranno piuttosto callosi e, comunque, da buona dentatura, l’alternativa è una cottura lunga, la mezza cottura li lascia coriacei e immangiabili.
Ricordate sempre che tutti i Risotti devono bollire con veemenza, devono evaporare molto e ricevere subito altro brodo, che nell’evaporazione concentrerà il suo sapore, cedendolo al Riso impregnandolo.
Qualche volta, accortici che il risultato non è quello sperato, se necessario, ricorriamo anche a qualche sotterfugio, un pizzico di Bottarga Grattugiata può sempre aggiungere quel gusto di mare che il resto non è riuscito a rilasciare.
Il Risotto alla Pescatora deve avere una presentazione che ne esalti la ricchezza, ecco allora Cozze e Vongole con guscio, che vanno aggiunte all’ultimo momento nel piatto, insieme a qualche tentacolo di Seppia e qualche grosso Gambero, Scampo o Mazzancolla, messi in risalto.
Alla fine il tutto va arricchito, non solo per gusto, di Prezzemolo Tritato, Buccia di Limone grattugiata e una spolverata di Pepe al Mulinello. Qualche volta, come si fa nella Paella Valenziana, spremo anche un pò di Limone, conferendo ulteriore freschezza al piatto.
NOTE
SIAMO IN FACEBOOK, CLICCANDO QUI LA PAGINA, IL GRUPPO MOLTO SEGUITO È
C’HAMA MANGIÀ JOSC . . . MAMM CE CROC STU MANGIÀ
Clicca Crostacei, Molluschi, Frutti di Mare per altre ricette
ULTIMI ARTICOLI PUBBLIcati
- Ricette Pasquali
- Pasta Aglio Olio e Mollica Arricchita
- Cardi Gratinati
- Pizzoccheri Taleggio e Fontina
- Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
