Paella de Mariscos cioè Frutti di Mare e Crostacei

Questa la inseriamo tra i Secondi delle

Ricette per Natale

Paella de Mariscos, cioè di Frutti di Mare e Crostacei, un piatto unico che mi sento di consigliare per la Cena di Magro del Natale, andremmo contro le nostre tradizioni, certo ma ne guadagneremmo in bontà e praticità perché la Paella ha di bello che deve riposare, permettendoci di completarla e portarla in tavola con calma, le nostre preparazioni con gli stessi ingredienti, d’obbligo data la giornata, sono solitamente da portare in tavola con rapidità, determinando un momento di tensione non gestito e sopportato bene da tutti.

Per la Paella de Mariscos, specie questa della festa, per gli ingredienti vige la regola “più ce n’è meglio è”, vero ma con giudizio, non dimentichiamo le capienze e, soprattutto il contenuto in acqua salata dei frutti di mare, certo ci manterremo con il sale in tutta la cottura ma una inondazione d’acqua di mare è sempre da temere anche per l’apporto di liquidi, la paella in tavola deve arrivare bell’asciutta non è un risotto che va servito all’onda, la paella è buona quando, comunque il riso ben cotto al dente forma la “Crusta” sul fondo, la parte che poi tutti fanno a gara ad accaparrarsi.

Tempo di preparazione e cottura, tenendo conto della pulizia del pesce e qui ognuno ha i suoi tempi, è intorno alle due orette, che tenendo conto che potrebbe essere il piatto unico, anticipato da qualche antipastino e seguito da un trionfo di dolci, frutte fresche e secche, non è sicuramente tanto. Per gli ingredienti vi diamo i nostri di questa volta, potrebbero essere l’ideale ma, specie nelle proporzioni, sbizzarritevi, se vedete qualcosa di fresco che può andare azzardate, se metterete giudizio nella cottura ci entrerà sicuramente bene, vedrete, noi siamo andati così, preparandolo a sette commensali:

nove o dieci tazzine da caffè di Riso Carnaroli
due grosse Cipolle Rosse
due grosse Carote
quattro coste di Sedano
cinque spicchi di Aglio
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
un mazzetto di Prezzemolo
due bicchieri di Prosecco
tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
tre cucchiai di Pimenton Duce (o Paprika dolce)
due cucchiaini di Pimenton Piccante (o Paprika piccante)
una generosa spolverata di Pepe Nero al Mulinello
una generosissima presa di Zafferano
due Limoni freschi e Maturi
mezzo chilo di Pesce minuto da zuppa
una o due Seppie
uno o due Calamari
un chilo o poco più di Crostacei vari come Gamberi, Mazzancolle, Cicale o Canocchie, Scampi
due chili almeno di Frutti di Mare come Cozze Nere e Vongole, Cannolicchi, Fasolari, Noci Reali

Sinteticamente i passaggi della preparazione della Paella de Mariscos sono:

Pulizia di tutto
con Cipolla, Sedano, Carota, due Spicchi di Aglio, il pesce minuto da zuppa ed eventuali scarti come teste e carapaci di crostacei prepariamo il Brodo di Pesce con l’acqua del volume quasi triplo del riso
Apriamo i frutti di mare possibilmente a crudo almeno la metà, qui alcuni consigli, lasciandone buona parte con una sola valva
Soffriggiamo dolcemente nell’Olio Evo tre spicchi d’Aglio schiacciati, un Peperoncino e i gambi del Prezzemolo
Aggiungiamo Seppie e Calamari
Appena i molluschi accennano a colorarsi sfumiamo con il vino
versiamo il Riso, facendolo tostare e lo distribuiamo
sfumiamo con il brodo ed aggiungiamo i Pimenton, la Conserva e lo Zafferano
a due terzi della cottura del riso cominciamo a sistemare Mazzancolle, Cicale, quindi i frutti di mare, irrorando della loro acqua e brodo
solo alla fine, sistemiamo a raggiera i crostacei più grandi e preziosi come Scampi e Gamberoni, irroriamo con brodo, seguono prezzemolo e zeste di limone, lasciando riposare coperto dal canovaccio

Approfondiamo la preparazione della Paella de Mariscos, entriamo nei particolari

Consiglio di iniziare preparando tutto quel che serve e mettendolo in piatti e ciotoline in bell’ordine, le cose son tante, il piatto non è certo per noi consueto e la dimenticanza di qualcosa è sempre in agguato, i tempi sono stretti e se qualcosa non l’abbiamo preparata difficilmente ci sarà il tempo di farlo, quindi, elenco degli ingredienti alla mano, mettiamo tutto in bell’ordine.
Innanzitutto dobbiamo preparare il brodo di pesce, l’ideale è usare del pesce minuto da zuppa e gli scarti della pulizia del resto, specie teste e carapaci di crostacei e teste e spine di pesce di cui useremo poi i filetti, abbiamo fatto paelle anche con questi, tutto questo con Cipolla, Carota, Aglio e gambi di Sedano e Prezzemolo, coperto da un volume più che doppio di quello del Riso, questo ne assorbirà due parti, il resto se ne andrà in evaporazione e un certo margine di sicurezza, considerando che ci sarà anche il liquido dei frutti di mare.
Avviato il brodo, puliamo Seppie e Calamari, tagliando le prime a strisce e i secondi ad anelli. Laviamo a fondo in acqua ghiacciata e salata i crostacei grandi da mettere in bella mostra. Li prepariamo facendo quel che occorre e che riterremo opportuno, come praticare il taglio longitudinale a Scampi e Cicale, sgusciare le code di Mazzancolle e Gamberoni, togliendo con un taglio longitudinale l’intestino. Apriamo Cozze, Vongole, Fasolari e Cannolicchi, possibilmente a crudo, lasciando con una sola valva i più grandi, si presteranno meglio alla guarnizione, immergendole a metà nel riso. Se proprio è necessario fatelo a caldo in un intingolo di Olio, Aglio e prezzemolo, prelevandoli uno per uno appena aperti. Trovate istruzioni dettagliate, anche sull’apertura a crudo cliccando qui, Inutile che vi dica di raccogliere tutto il loro liquido, filtrarlo e metterlo da parte.
Ora è tutto pronto, quasi tre quarti d’ora prima d’andare in tavola iniziamo con il soffritto, che preferiamo non fare nella paellera, troppo vasta e più che una soffrittura avremmo una sbruciacchiatura, usiamo un padellino più piccolo dove facciamo quasi una infusione in Olio di Aglio schiacciato, Peperoncino e gambi di Prezzemolo, quando l’Aglio è dorato, aggiungiamo Seppie e Calamari, quando anche questi si colorano ed inturgidiscono passiamo tutto nella paellera e sfumiamo con il Prosecco, il momento di aggiungere il Riso è quando non c’è più profumo d’alcool. La Paella non è un risotto, il riso, dopo una prima rimestata nell’intingolo, ripulito dell’aglio e dei gambi di prezzemolo, raccolti tutti i pezzetti di molluschi e quant’altro, si raccoglie al centro e lo distribuisce per tutta la paellera come se stendessimo un panetto di impasto per una focaccia in teglia. Facendo questo il riso si è tostato, lo sfumiamo col brodo, deve sfrigolare violentemente, quindi lo irroriamo, bagnandolo abbondantemente, agitiamo la paellera e le diamo dei mezzi giri violenti, smuovendo e riassettando sempre con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Aggiungiamo la Conserva di Pomodoro, i Pimenton e lo Zafferano, tutti sciolti preventivamente in una tazza di brodo bollente, saliamo leggermente, dobbiamo ancora aggiungere molti ingredienti salati. Continuiamo la cottura aggiungendo infatti non solo brodo ma, verso la fine, anche il liquido dei frutti di mare, dopo che assaggiamo ed aggiustiamo. Quando il riso è a due terzi di cottura, ce lo dirà la divisione per tre e moltiplicazione per due del tempo di cottura riportato sulla scatola, ma più che altro un utile assaggio, cominciamo ad apparecchiare la Paella, ci saremo già fatti uno schema mentale, le diamo l’aspetto con cui arriverà in tavola. Se abbiamo frutti di mare crudi iniziamo da questi. Finito questo sarà sicuramente il momento di spegnere ancora ben al dente, irrorando un ultimo velo di brodo, una spolverata di Pepe Nero al mulinello, del Prezzemolo e delle zeste di Limone tritati finemente. Si lascia riposare per qualche minuto, coperta con uno spesso canovaccio onde non disperdere aromi e umidità, anzi, e così si porta in tavola, avendola irrorata di succo di Limone.