Cos’è il Panino con Cime di Rapa e Zampina di Sammichele
Una ricetta per un panino? Si, innanzitutto chiamiamolo Panino, con la maiuscola, poi parliamo degli ingredienti. Il Companatico, due emblemi, due colonne della Cucina Pugliese: Cime di Rapa di Fasano, stufate nella massima semplicità e Salsiccia di Sammichele, del tutto particolare per ingredienti e per forma ed, ultimo ma non ultimo, il Pane, una Ciabattina di Semola di Grano duro, un Pane tipico Pugliese, all’altezza dei famosi di Altamura, Laterza e Monte Sant’Angelo, anche se non con la stessa nomea e dimensioni.
La Salsiccia di Sammichele è un prodotto particolare. E’ il caso di dire, vale più la forma che la sostanza. Ha, infatti, la particolarità di non avere, come tutte le altre salsicce, legacci. Il budellino, di agnello, è riempito avvolto a spirale e fermato da due spiedini in legno infilzati a croce.
Non esiste una unica ricetta, oggi la carne più usata è vaccina, arricchita con delle parti grasse di maiale, questa carne è condita, oltre che con sale, soprattutto con Vino e Pomodori Secchi tritati. Il vino può essere sia bianco che rosso e, da alcuni, sostituito con il Brandy.
In origine la carne adottata era di Pecora Giovane, che non aveva ancora partorita, questo prodotto sembra, per questo, derivare dalla Transumanza. In tempi di abbondanza di Pecore che spesso avevano incidenti, pertanto era necessario sopprimerle e conservane la sovrabbondante carne, ecco “inventata” la Zampina, forse un piccolo Zampone? Infondo la leggenda le accomuna alquanto.
Altra teoria per il nome lo si fa risalire ai particolari lunghi spiedi che si usano nei Fornelli Pugliesi, questi hanno l’aspetto di una spada e una impugnatura fatta tagliandola a formare una “Y” dalle punte avvolte su se stesse, non ricordano una zampa? La funzione è una migliore presa per girarli.
L’altro componete del Panino è La Cima di Rapa di Fasano, questa ha la particolarità di avere infiorescenze corte e molto voluminose, tenerissime che con una saggia stufatura diventano quasi una crema senza ausilio di mixer e quant’altro.
Ingredienti per due Panini con Cime di Rapa e Zampina di Sammichele
- 300/400 gr di Zampina di Sammichele
- 600/700 gr di Cime di Rapa di Fasano
- 4 o 5 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due Spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- quanto basta di Sale Grosso
- due Foglie di Alloro
- due Ciabatte di Semola di Grano Duro Pugliese
Procedimento per Panino con Cime di Rapa e Zampina di Sammichele
- Mondare le Cime di Rapa (clicca)
- Sbollentare foglie e bitorzoli
- Tritare uno spicchio di Aglio, spezzare le foglie di Alloro
- Scaldare l’Olio e l’Aglio in un tegame, possibilmente di terracotta
- Quando l’Aglio è nocciola aggiungere le foglie sbollentate, il Peperoncino e l’Alloro
- Cuocere coprendo con un coperchio che entri nel tegame
- Salare
- Solo quando le foglie sono appassite parecchio aggiungere le Cime, rimestare e coprire
- Arrostire la Zampina alla Piastra o, meglio, alla Brace
- Smollicare la Ciabatta
- Distribuire le Cime di Rapa nel Panino e schiacciarlo perché si impregni per bene ma lasci scolare il liquido sovrabbondante
- Sistemare anche la Salsiccia tagliata a pezzi
Qualche particolare in più sul Panino con Cime di Rapa e Zampina di Sammichele
Potreste anche usare un panino diverso, una diversa salsiccia e delle Cime di Rapa non di Fasano ma, fidatevi, buono come l’originale non verrà mai ma ne sarà comunque valsa la pena.
Inutile dire che le Cime di Rapa sono il fulcro intorno al quale gira tutto. Pulitele per bene, non siate tirchi, usate solo le foglie veramente buone, piuttosto recuperate i bitorzoli spellandoli accuratamente, conservano, se ben cotti, una gradevolissima callosità.
Vi consiglio di sbollentare le foglie, pratica passata in disuso, addolcisce e rende gradevolissime le foglie, altrimenti amare e coriacee. Lo confesso, anche io ne avevo perso l’abitudine e ovviavo usando pochissime foglie e solo quelle molto tenere, sarà effetto dei prezzi schizzati alle stelle, ma ho riscoperto l’uso maggiore delle foglie ma con la pre bollitura, anche per scaricare in parte l’eccesso di sali minerali, il risultato mi è piaciuto, tanto da consigliarlo.
Scegliete un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente pugliese, e non siate parsimoniosi, ne va della riuscita del piatto, infondo questo è l’unico condimento e le Cime di Rapa assorbono per trasformarsi in crema.
Cosa dire dell’Aglio? Tutto il bene possibile. La forma in cottura? Io abbondo, due o tre spicchi di cui la metà tritata, da lasciare e il resto solo pelato da togliere a cottura ultimata. Ricordatene il numero, sarà più facile ritrovarlo.
Il Peperoncino, che sia serio. Dato che spesso non è molto gradito ma un certo pizzicorino è indispensabile, lo apro a metà e ne tolgo i semi, lo lascio così, sarà più facile individuarlo anche in corso d’opera, quando dovessimo giudicare eccessiva la sua presenza. Altra particolarità, non lo soffriggo, l’aggiungo in tegame insieme alle foglie.
L’Alloro fresco è meglio, va bene anche secco ma non dimenticatelo, le Cime di Rapa smuovono un po’ l’intestino, l’alloro lenisce questi “fastidi”. Non dimenticate di spezzare le foglie altrimenti i suoi benefici oli essenziali non hanno modo di spandersi.
Per una perfetta stufatura che ci consegni delle Cime di Rapa cremose, occorre una lenta e lunga cottura su una fiammella minima in un tegame di terracotta. La particolarità sta nell’uso del coperchio, occorre che questo sia piccolo per il tegame, tanto da entrarci a contatto con la verdura, così da creare una camera minima, che tenga racchiuso il tutto.
Smollicate il pane, fatene un semplice involucro. Messe le Cime di Rapa, tornate perfettamente a condimento, lasciate colare il condimento in eccesso, schiacciandolo un po’. Tagliate la Salsiccia di Sammichele, che va cotta sana nella sua spirale, e, bella succulenta, stipatene il Panino, più ce n’è meglio è.
NOTE
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