Calzoni di Ricotta per Carnevale

DSC_0937pI Tarantini hanno da sempre avuto un rapporto stretto con il Carnevale e le sue rappresentazioni, retaggio della Commedia dell’Arte, non è esagerato andare a disturbare così in alto. La Commedia dell’Arte era spesso recitata per le vie, molti dei suoi autori ed attori erano degli artisti girovaghi, che si esibivano anche per strada, di queste rappresentazioni il pubblico diventava spesso parte, anche le nostre processioni sono così. Venite a rendervene conto dal Giovedì Santo, partecipando all’uscita dell’Addolorata da San Domenico, non ho sbagliato dicendo “partecipando”, la processione passa tra la folla che “abbraccia gli attori”; per il Venerdì Santo, assisterete ad un’altra straordinaria rappresentazione popolare di devozione, rasentante idolatria e blasfemia, che è la Processione dei Misteri, questo lo avvertirete particolarmente se avrete il coraggio di alzarvi la mattina del sabato, meglio non andare a coricarsi aspettando in qualche ristorante o bar, dove di certo non starete con le mani in mano, troverete sicuramente da fare, prima dell’alba vedrete la processione uscire sopo un breve riposo da San Francesco, ci saranno i soli officianti e potrete entrarvi, vi basterà l’alibi di una macchina fotografica a giustificare il vostro stare in mezzo, proprio in mezzo. Così non può purtroppo più essere per il Funerale di Carnevale, una sgangherata rappresentazione, accompagnata da una banda di suonatori e improvvisati accompagnatori, muniti di coperchi, padelle e cucchiarelle, che ricordo d’aver visto da bambino sfilare per le vie di Taranto Vecchia, dove succedeva di tutto sia nel corteo che tra la gente, generalmente mascherata con quel che c’era in casa, scambiando gli abiti tra donne e uomini, spolverando abiti da sposa e da lavoro, spessissimo indossati rivoltandoli, scarpe sfondate di misure molto abbondanti e copricapo adornati all’inverosimile, con volti esageratamente truccati a colori improbabili, una rappresentazione dove l’unico limite era la fantasia. Accompagnavano una vera cassa da morto e si svolgeva il Martedì Grasso, essendo Carnevale morto la domenica dopo la pantagruelica mangiata del Giovedì Grasso, ripetuta la Domenica, a base di Polpette, Salsicce, Orecchiette e . . . Cazun d’ Rkott, Calzoni di Ricotta, mica dei normali ravioli ripieni di ricotta condita classicamente, no, si tratta di Ricotta Dolce.

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Per quattro bei piatti esagerati, altrimenti che Carnevale è? occorre bene o male una mattinata di lavoro e questi ingredienti:

  • Tutto ciò che occorre per un Ragù di Carne (clicca per ricette) con aggiunta di Salsicce molto aromatiche e Polpette di Carne (clicca per ricette)
  • Tutto ciò che occorre per le Orecchiette (clicca per ricette)
  • un quarto di Ricotta, possibilmente, di Pecora
  • un tuorlo d’uovo
  • la buccia di mezzo limone
  • un pizzico di Sale fino
  • due o tre cucchiaini di Zucchero semolato
  • quanto basta di Cannella in polvere
  • quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Porre a scolare la Ricotta
  2. Fare il Ragù preferendo quello di Maiale e Polpette (clicca per ricette) con aggiunta di Salsiccia
  3. Impastare per le Orecchiette (clicca per ricette) separandone una metà circa per i Calzoni
  4. Setacciare la Ricotta e condirla con il Tuorlo, la buccia del Limone grattugiata, il Sale, lo Zucchero, la Cannella ed il Pepe, lasciare a riposo
  5. Stendere la sfoglia sottile e ricavarne dei cerchi di una decina di centimetri di diametro farcire abbondantemente e chiudere i Calzoni
  6. Bollire Orecchiette e Calzoni
  7. Servire insieme, condendo con Ragù, Polpette, Salsicce e Formaggio

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Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Normalmente l’impasto per le paste ripiene è fatto con le uova ed anche particolarmente ricco, s’arriva a farlo quasi, se non del tutto, di soli tuorli, questi Calzoni no, questi nascono forse quasi per caso dalla voglia carnevalesca, quindi pazza, di una massaia che, stanca di mettere in tavola il solito piatto d’Orecchiette al Ragù, avendo in casa della ricotta e le rimanenze di spezie dei dolci di Natale, pensò di proporre una novità, lo fece però mischiando le cose. Sicuramente nella tradizione culinaria pugliese non esiste di mettere insieme dolce e salato, i pugliesi, peraltro inventivi ed intraprendenti, a tavola sono tetragoni, stanno a dimostrarlo i tantissimi piatti antichissimi, sempre tal quali, ne abbiamo forse il primato, poco hanno potuto i tanti prodotti importati, le nostre eccellenze contano i millenni. La storia potrebbe però essere perfettamente un’altra, con molta probabilità, questa sorta di Panzerotto/Raviolo, che da noi tradizionalmente viene chiamato Calzone, rifacendosi all’indumento che copriva una gamba per volta, lasciando libero il resto per espletare i bisogni senza scoprirsi del tutto o scendere da cavallo, come accadeva tra i popoli barbari del nord, che per primi li adottarono, ne resta infatti la brachetta. Potrebbero però tranquillamente essere precedenti al Ragù di Pomodoro, alle orecchiette e a questa attuale forma, sia greci, che romani, usavano chiudere ricotta, verdure, carni ed altro in involucri di pasta da friggere o infornare, agevolandone l’eventuale trasporto e consumo.

Come è logico ed intuitivo, è bene che la Ricotta sia piuttosto asciutta, fin dal primo mattino la mettiamo a scolare. Quando sarà ben asciutta la setacciamo, per renderla cremosa e la condiamo, mettendo tutto insieme, con il Tuorlo dell’uovo, gli conferirà cremosità nell’amalgamarla e consistenza nella cottura, passiamo quindi ad aromatizzarla con il solo giallo grattugiato della buccia del Limone e la Cannella, senza lesinare, occorre marcare molto questi gusti, lo stesso va fatto con lo zucchero ed il pepe, assaggiate ed esagerate, ci penserà l’involucro di pasta a mitigare, poi perché mitigare? Alla fine un pizzico di sale ci vuole sempre, lasciamo riposare e riassaggiamo ancora. Stesa la pasta in una sfoglia piuttosto sottile, per quanto sia possibile, essendo di Semola e senza grassi, ne ricaviamo dei dischi da una decina di centimetri, non vi meravigli la misura, non sono certo dei ravioli e neanche dei ravioloni o agnolotti, come li chiamano da qualche altra parte, sono Calzoni, e vanno mangiati in tre o quattro bocconi insieme alle Orecchiette, tutta un’altra storia. Al centro dei dischi mettiamo una esagerata quantità di ricotta e chiudiamo, piegando a metà il disco, ben bene, aiutandoci per schiacciare, con i rebbi di una forchetta, saranno anche belli da vedere. Ora, subito, è pasta fresca, non lo dimenticate mai, vanno bolliti insieme alle orecchiette, queste quando salgono a galla, nel tempo di rigirarle, guardarsi intorno, sistemare il colapasta, son pronte, lo stesso sarà per i Calzoni di Ricotta, sono la stessa pasta, per l’interno non occorre cottura, basta che si scaldi.

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Condiamo ora un bel piatto esagerato, carnevalesco, un piatto per cui Carnevale, a cui pensiamo come un personaggio in carne ed ossa della Commedia dell’Arte, può anche morire. Qualche Calzone, delle Orecchiette per saziare, non possono bastare i Calzoni, vi pare? e poi questi li vogliamo lasciare soli? ci sta bene qualche pezzo di Salsiccia e qualche Polpetta, ne abbiamo fatte anche Fritte di Ricotta, ne parleremo al più presto, su tutto la salsa del ragù e dell’ottimo Pecorino Canestrato e stagionato, si grattugi polverizzandosi, ne vogliamo mettere pochissimo ma deve sentirsi, quel giusto che gli compete.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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