Calzoni Rivoltati

Questa volta ricicliamo la Carne del Ragù, rielaborando un piatto tarantino, i Calzoni di Ricotta, l Cazun d’ Rkott, sorta di ravioloni ripieni di ricotta di pecora moderatissimamente dolcificata, serviti e conditi insieme alle immancabili Orecchiette con un ragù di quelli veri, quelli che “pippiano” a Napoli o “cocn pil pil” a Taranto per ore, almeno quattro o cinque “int u Tist”, nel tipico tegame di terracotta, su fiammella tipo candela. Vi prometto che ne metteremo la ricetta e vi faremo scoprire come farlo leggero da non credere e buonissimo da impazzire, una marmellata di pomodori, essendo sul tema non potremo esimerci dal parlare di Orecchiette fatte in casa, ovviamente a mano.

(Dopo questo abbiamo fatto anche gli articoli sul Ragù con Brasciole di Vitellone, Brasciole di Cavallo, con Polpette e Maiale, alla maniera Potentina o con Coniglio e Pezzente, con Salsiccia Aperta ed anche quello dove spieghiamo passo passo come fare le Orecchiette, li trovate cliccando sui titoli) 

Abbiamo “rivoltato il calzone”, operazione che un tempo significava “dare nuova vita” ad un capo d’abbigliamento. S’aveva allora cura che i tessuti fossero utilizzabili anche a rovescio, quand’erano lisi al dritto, i sarti, spesso lo stesso che quel capo aveva fatto anni prima, lo rivoltava ed adattava ad un nuovo utente, passandolo da padre a figlio, da fratello a fratello.
Abbiamo tritato la carne del ragù, spesso poco gradita se mal cotta, in questo caso era un misto, c’era circa un quarto ci salsiccia di cinghiale piccante, un quarto di ventresca di maiale, il resto era campanello di scottona, c’abbiamo riempito i ravioloni e conditi con ricotta fresca.

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Dato per scontato che il ragù è già fatto, tra impastare la pasta, stenderla, fare il ripieno, imbottire i ravioli, cuocerli e condirli, occorrono un’ora e mezza con lunghi intervalli e questi ingredienti per fare questo piatto per quattro commensali:

  • un quarto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
  • due uova grandi
  • un filo d’Olio extra vergine d’oliva
  • un pizzico di sale
  • un quarto di carne da ragù
  • un uovo
  • una manciatina di Pecorino Canestrato di Moliterno
  • qualche cucchiaio di ragù
  • tre etti di Ricotta di Capra e Pecora
  • quanto basta di Sale fino, Pepe nero e Noce Moscata

DSC_2473pDSC_2480pDSC_7492pSetacciata la farina per esser sicuri che non ci siano corpi estranei ma più che altro per arieggiarla, fa bene agli impasti, facciamo la fontanella con le due uova, il filo d’olio evo ed il pizzico di sale. Si impasta vigorosamente e quando l’impasto è omogeneo, morbido e setoso, lo mettiamo a riposare per almeno mezz’ora, isolandolo tra due piatti o nella pellicola trasparente. Per l’impasto potete consultare questo video, è senza uova ma i movimenti dell’impasto restano gli stessi.

Nel frattempo facciamo il ripieno, tritiamo la carne con un normale tritacarne, aggiungiamo un uovo, che la leghi e del formaggio, che faccia lo stesso ma che allo stesso tempo aggiunga profumo e sapore. Noi abbiamo usato l’eccellente Pecorino di Moliterno, è talmente saporito e stagionato che ne occorre veramente poco, le alternative, assecondando i gusti, sono comunque tante, compreso Grana o Parmigiano. Conferiamo la giusta consistenza aggiungendo qualche cucchiaio del ragù. Saliamo il giusto, giusto l’uovo il resto è già a posto, ed aromatizziamo con una grattatina di Noce Moscata e qualche pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio. Lasciamo a riposare, il riposo arricchisce qualsiasi impasto. Usando il mattarello o la macchinetta apposita, stendiamo la pasta portandola ad uno spessore sottile, per consentire al raddoppio in chiusura di non essere eccessivo, ne tagliamo dei cerchi di sette o otto centimetri circa, poniamo un bella noce di ripieno al centro, se ripieno deve essere che sia, ponendo molta attenzione a far uscire ogni residuo d’aria, gonfiandosi in cottura, aprirebbe il raviolo, chiudiamo schiacciando prima fra le dita e poi con i rebbi della forchetta. Se la pasta si dovesse essere asciugata, in inverno per i riscaldamenti è facile, basta umettare con semplice acqua, distribuita con un pennello, non usate le dita, bagnate rimpasterebbero il bordo.

Aspettando che bolla l’acqua, setacciamo la ricotta, noi usiamo il passaverdure se è tanta, altrimenti lo schiacciapatate, la poniamo in un piatto che ci consenta di poterla porre a scaldare moderatamente, ponendola a coperchio della pentola. Abbiamo trovato ottima questa ricotta mista, che unisce la sapidità ovina alla leggerezza della parte caprina, altre ricotte vanno anche bene. La amalgamiamo semplicemente con del sale e se si vuole essere calzanti, sarebbe proprio il caso, trattandosi di calzoni, alla tradizione va aggiunto uno o due cucchiaini di zucchero. Con questa ricotta condiremo i piatti di ravioli, bolliti in acqua salata, quel tanto che li faccia salire a galla, più due o tre minuti, son buoni se piuttosto callosi.

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