Pasta con Pesto di Pistacchi e Nocciole

DSC_0108pGenericamente Pasta con Pesto di Pistacchi e Nocciole ma credo che la pasta che più si adatta a questa ricetta siano le Farfalle, con la loro difficile cottura, che diventa un valore, un pregio, una caratteristica da governare, le punte al limite della scottura, il centro ancora calloso, decisamente troppo al dente, quello che, per ottenerlo tante volte ricorriamo a paste miste, qui lo troviamo in una sola pasta, geniale! A patto però che si scelga una ottima pasta di Semola di Grano duro, unica raccomandazione che mi sento di fare.

Mentre scrivo una notizia da una delle tante rubriche mediche della RAI: una decina di grammi di Frutta Secca al giorno allungano la vita a dismisura. E se provassimo ad allargarla anche? Con questo piatto ci proviamo, mettendola insieme al nostro ingrediente principe e facciamo Farfalle con Pesto di Pistacchi e Nocciole.

Con pochi ingredienti e una mezz’oretta possono essere pronti quattro bei piatti:

  • una grossa manciata di Nocciole tostate e sgusciate
  • una manciata di Pistacchi sgusciati
  • due spicchi di Aglio
  • sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due o tre cucchiai di Ricotta
  • quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustare
  • quanto basta di Pepe Bianco
  • due manciate di Mollica di Pane asciugata e aromatizzata

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Mettere a scaldare l’acqua per la pasta
  2. Porre a scaldare quattro cucchiai d’Olio evo e Aglio appena schiacciato
  3. Facciamo al mortaio il Pesto di Pistacchi e Nocciole
  4. Prelevare una parte di Pesto molto grossolano
  5. Ridurre in pasta le nocciole e i pistacchi aggiungendo sale grosso e Pepe bianco in grani ed in fine due cucchiai di Olio evo
  6. Preparare la Mollica di Pane e mischiarvi il pesto grossolano
  7. Togliere l’aglio dall’olio, risottarvi la pasta molto al dente, solo in fine aggiungere il Pesto, rimestare e spegnere
  8. Rimestare ancora con la Ricotta stemperata con dell’acqua di cottura
  9. Servire spolverando di Mollica con Frutta secca sminuzzata

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Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

A questo punto la mia domanda è sempre la stessa: cos’altro dire? dando per scontato che chi ci segue da tempo ha ormai acquisito la nostra filosofia di cotture dolci, carezzevoli, che portano il piatto in tavolo non ve lo sbattono dopo aver torturato e violentato gli ingredienti. Siamo commensali, è anche il cibo nostro e di chi amiamo, non lasciamo che la mano sia preda di frettolosi e stressanti spettacoli televisivi, non a caso “spettacoli”, siamo nella nostra cucina. Sembrerebbe che gli ingredienti li avessimo prima violentati e torturati al mercato, con acquisti compulsivi e frettolosi, all’insegna di “più ce n’è e meglio è” e “al momento non so ma potrebbe anche servire”, che a casa abbiamo continuato sbattendoli in frigo per prelevarli solo al momento di buttarli in frullatori e padelle roventi con gocci d’olio inesistenti che non rosolano, sbruciacchiano, il maltrattamento sembra che non si fermi neanche ed in fine in tavola, addizionandoli con provenienti da buste e/o bottiglie di plastica. Come si farebbe a lamentarsi se i commensali resteranno distratti da tv e smartphone?
In realtà dobbiamo anche e sopratutto considerare chi ci incontra per la prima volta e, nel pieno diritto, distrattamente, non ha letto il nostro sottotitolo: Proviamo a cucinare come le nostre nonne. Dove per “nonne” intendiamo le “nostre”, donne non del secolo scorso ma di due secoli fa, gente che di Garibaldi sentivano parlare come di un contemporaneo. Perché no? Certo ci siamo evoluti, anche noi abbiamo il frigo, il microonde, il frullatore, il mixer, usiamo qualche ingrediente esotico o pseudo-tale, qui però ci fermiamo, ritenendo che per il resto lasciamo fare agli altri. Quindi questo (leggete bene la parola) Pesto di Pistacchi e Nocciole potremmo anche prepararlo in un frullatore, certo le lame metalliche lo scalderanno, portando via il meglio, questo se proprio siete sicuri di non averne il tempo mentre s’aspetta che l’acqua bolla, non schiacciate gli ingredienti dolcemente in un mortaio di pietra, usando un pestello di legno duro, non strofinate gli ingredienti sulle pareti estraendo a freddo gli oli e con essi tutti i profumi e gli aromi, aiutati da un Sale Grosso Marino, rinunciate purei a quella caratteristica che, quella volta che avevate da preparare quel piatto speciale, cercaste in un, che dico ottimo, eccellente, super Olio Evo, foste infatti disposti a pagare un occhio della testa.

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Mentre l’acqua arriva ad ebollizione e la pasta cuoce, c’è tutto il tempo di asciugare la mollica di pane, senza contare, ecco il frigo che arriva in nostro aiuto, usandone molta e spesso, ne prepariamo in abbondanza, comperando apposta dell’ottimo Pane Pugliese di Semola di Grano Duro cotto in Forni a Legna e lasciandolo riposare per due o tre giorni prima di trasformarlo in Mollica Asciugata, facendo zuppe, acqua sale ecc. . . . delle bucce. Se ci pensate, c’è anche il tempo di mettere una padella su un fornello a fiamma lievissima, la fiammella di una candela, inclinandola per fare olio profondo, malgrado sia poco, perché si aromatizzi con i due spicchi d’Aglio in camicia schiacciati. Nel frattempo in una tazza stemperiamo la Ricotta, che abbiamo portato a casa e non messa in frigo, schiacciandola con una forchetta, aggiungendo due cucchiai di acqua della pasta in cottura, un pizzico di Sale fino e di Pepe Bianco, a proposito, questo l’avevamo schiacciato nel mortaio prima di iniziare qualsiasi altra cosa ed il mortaio ne era rimasto gradevolissimamente impregnato. Che ne direste se in tutto questo coinvolgeste qualche componente della famiglia? forse si staccherebbe da quello smartphone, chi non è capace di stemperare della ricotta o rigirare della mollica di pane. Ora che tutto è pronto, aspettiamo che la pasta sia a due terzi di cottura, l’orologio e un assaggio ce lo possono dire, la scoliamo, conservando l’acqua, e la risottiamo aggiungendone, nell’Olio, caldo ed aromatizzato, da cui abbiamo tolto l’Aglio. Solo quando è ben al dente, con una consistenza molto umida, aggiungiamo il Pesto, rimestiamo, spegniamo, segue la Ricotta, amalgamiamo. Non resta che servire con una pioggia di Mollica di Pane e Frutta Secca sminuzzata.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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