Gnudi sbagliati ma buoni

DSC_1210fIn Toscana, usando una delle loro eccellenti ricotte, fanno una “pasta”, una specie di gnocchi o, come dice qualcuno, di ravioli senza la sfoglia, solo ripieno insomma. Li chiamano Gnudi, cioè Nudi. Una preparazione che spaventa un po’, ti da l’idea di ritrovarsi nella bollitura con degli affari sfatti ed impresentabili. Questo timore l’abbiamo avuto anche noi, affascinati, dopo averli mangiati in una trattoria da viandanti nel grossetano. Ne abbiamo letto, abbiamo visto servizi in TV, ci siamo ripromessi ma mai provato, finché ci siamo imbattuti in una ricetta, che diciamo subito, per quel poco che ne sappiamo, è di Gnudi Sbagliati. Del resto come potrebbe essere altrimenti, la redattrice, candidamente, riconosce d’essersi lasciata ispirare da una ricetta vista in tv, eseguita da Jamie Olivier. Non so se lo conoscete, è un simpaticissimo ragazzone inglese, che gira il mondo “imparando a cucinare” e quel che crede d’aver imparato pretende poi di insegnarcelo. L’ho visto qualche volta sulla EFFE, devo riconoscere che è convincente, le cose che fa finiscono per essere anche apparentemente buone ed il suo modo raffazzonato e semplicistico di essere in tutto e per tutto, non solo in cucina, lo rende simpatico ed accattivante. Anche lui con il carisma dello schermo, non dicendo, se non nello specifico, grosse corbellerie, si impone. Del resto, come possiamo noi massaie/i giudicarlo? Sette piatti, uno per ogni giorno della settimana, sappiamo fare e se pure, loro invece, scuole, viaggi, convegni, ecc . . . ne sanno sicuramente molto più di noi, il punto è sempre: come lo sanno?

Per la verità io il mio metodo per giudicare ce l’ho e mi ci diverto spesso, un po’ come penso facciano tutti, li aspetto al varco e come incappano in una ricetta di cui ritengo d’avere piena padronanza, vedo cosa combinano; da come eseguono quella ricetta mi faccio una idea per tutto il resto, ed il più delle volte, devo dire, che toppano. Onestamente non ricordo d’aver trovato mai Jamie Olivier in fallo sui nostri piatti, d’altra parte non so neanche se ci si è mai misurato.

Torniamo ora a questo piatto che non posso che chiamare “Gnudi sbagliati ma buoni”, dico la verità ci hanno ispirati, li abbiamo provati, ci sono piaciuti e vi consigliamo di provarli. Usa una tecnica furbissima, sfrutta l’umidità residua della ricotta e quant’altro per incorporare farina e così, senza alcuna fatica ci si ritrovano dei ravioloni belli tondi, delle belle palle, ripiene di una deliziosa ricotta ben condita e questo in una mezz’ora di lavoro, tra una cosa e l’altra, utilizzando, noi abbiamo fatto qualche personalizzazione, per quattro commensali questi ingredienti:

  • sei etti di Ricotta asciutta
  • trenta o quaranta grammi di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato
  • trenta o quaranta grammi di Parmigiano grattugiato
  • il giallo grattugiato di un Limone biologico
  • una generosa spolverata di Noce Moscata
  • quanto basta di Sale Fino
  • quanto basta di Pepe Nero al mortaio
  • un quarto di Semola di Grano duro
  • un mazzetto di Salvia fresca
  • quattro noci di Burro
  • una generosa manciata di Parmigiano grattugiato

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Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Scolare al meglio la Ricotta, salandola
  2. schiacciata la ricotta miscelarla con la buccia di Limone, la Noce Moscata ed il Pepe, quindi il formaggio occorrente
  3. Ricavare delle polpette dalla misura di una grossa noce e adagiarle su un letto di Semola e rotolarvele
  4. Lasciarle riposare per almeno tre o quattro ore, andando ogni tanto a rotolarle
  5. Mettere a bollire l’acqua salata e tuffarvi gli gnudi
  6. Ripassarli in Burro e Salvia
  7. Servire con una spolverata di Parmigiano ed una spolverata di Pepe

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Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Occorre, evidentemente, una ricotta piuttosto asciutta, altrimenti si rischia di incorporare troppa farina, ne basta un sottile strato non di più. Se non la trovate, lasciatela a scolare, ci vorranno molte ore, vorrà dire che la si compra un giorno per l’altro. Ci aiuterà certamente salarla, questo estrarrà meglio il siero, attenzione che con questo andrà via anche il sale, ne deriva che potrete leggermente esagerare ma tenete conto che poi ci sarà da aggiungere formaggio, come pecorino e parmigiano, che di sale ne contengono. Diciamo che il giorno dopo la ricotta sarà ben asciutta, la misceliamo gradatamente con il formaggio grattugiato, la buccia del limone, facendo attenzione che sia solo giallo, che il bianco è amaro, la noce moscata appena grattugiata ed il pepe nero appena pestato. Miscelare per bene, assaggiare, correggere e formare delle palline delle dimensioni di una grossa noce, non preoccupatevi della forma incerta, migliorerà. Intanto abbiamo distribuito in un vassoio la semola di grano duro, vi adagiamo le palline e ve le rotoliamo ripetutamente, si avvilupperanno di semola, perfezionando la loro forma. Lasciamo riposare per qualche ora, almeno tre; la semola si compatterà diventando come un vero impasto. Ora queste palle vanno bollite. Mentre l’acqua arriva ad ebollizione, sciogliamo dolcemente in una padella il burro con la salvia sfogliata, non deve friggere, deve sfrigolare appena. Quando questi Gnudi Sbagliati salgono a galla nell’acqua salata, li passiamo nel burro e ve li scaldiamo, lasciando che se ne impregnino.

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Ora non resta che servire in piatti preferibilmente caldi irrorando con il burro fuso e spolverando con Parmigiano grattugiato e Pepe Nero pestato.

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